„Степенасто“ распоређене масноће у чоколади кључ за здравију исхрану

Неодољиви осећај топљења чоколаде у устима почива на начину на који овај слаткиш чини да се језик „подмазује“, тврде научници.

Студија је истраживала физички процес којим се чврсти комадић чоколаде претвара у глатку емулзију. Откривено је да чоколада ослобађа масни филм који облаже језик, дајући препознатљиви осећај „глаткоће“ све време док је у устима.

Докторка Сиаваш Солтанахмади, водећи истраживач студије на Универзитету у Лидсу, рекла је да се резултати могу користити за прављење чоколаде са ниским садржајем масти која би опонашала осећај производа са високим садржајем масти.

„Верујемо да се може развити следећа генерација чоколаде која нуди осећај чоколаде са високим садржајем масти, а ипак је здравији избор“, објаснила је др Солтанахмади.

Тим др Солтанахмади имао је намеру да истражи сензацију текстуре чоколаде користећи луксузни бренд црне чоколаде и вештачки језик.

Уређај је обложен текстуром налик на површину људског језика, која одржава температуру од 37 степени и покреће се као наш језик.

Открили су да убрзо након што се чоколада стави у уста, језик постаје обложен масним слојем, у зависности од садржаја масноће у чоколади. Након тога се ослобађају чврсте честице какаоа и оне постају важне у смислу тактилног осећаја, објашњавају истраживачи.

„Показујемо да масти треба да буду концентрисане као спољашњи слој чоколаде. Ово је најважније, а иза њега да следи слој честица какаоа. То помаже да осећај када једемо чоколаду буде тако добар“, истакла је др Солтанахмади.

Ово имплицира да масноћа која се налази дубље у чоколади игра ограничену улогу у доприносу осећају и да се може смањити њена количина без бојазни да ће то утицати на укупан утисак.

Истраживачи су као здравију алтернативу предложили чоколадне плочице са садржајем масти који градацијски расте ка спољашњости или плочице са ниским садржајем масти, обложене чоколадом са високим садржајем масти.

Др Солтанахмади наглашава да је стварање здравије чоколаде изазов за прехрамбену индустрију јер верзије са мало масти нису увек биле тако укусне.

„Наше истраживање отвара могућност да произвођачи могу интелигентно направити тамну чоколаду како би смањили укупан садржај масти. Верујемо да се црна чоколада може структурисати тако да слој масноће и комадићи какаоа буду на површини како би се понудило тражено искуство уживања без додавања превише масти у тело чоколаде“, каже научница.

Истраживачи оцењују да се сличне технике могу применити у осмишљавању здравијих верзија друге хране која се у устима претвара из чврсте у течну, као што су сладолед или сир.

Резултати истраживања и поједности студије објављени су у часопису ACS Applied Materials & Interfaces.