Зелени бисери Србије: Златни колут Пирота

Само чисто старопланинско млеко и со састојци су овог специјалитета, а ручна производња и вишемесечно зрење на уједначеној температури су тајне његовог препознатљивог укуса. За килограм качкаваља потребно је најмање 12 литара млека, со, одређена температура и калупи. Најпре се ручно прави баскија, затим иде мешење и уједначавање. Поступак се понавља неколико пута а затим се ставља у калуп. Потребно је зрење на уједначеној температури од неколико месеци и повремено окретање погача. Још од 1946. године у Млекарској школи у Пироту на изради качкаваља раде стари искусни мајстори, али и многобројни средњошколци који похађају ту школу. Управо на овом месту уче теорију, али и све тајне заната за који су се определили.

У последње време, након заштите географског порекла имена пиротског качкаваља, овај производ опет је вратио стару славу из давних времена. Често се говори да су старопланински пашњаци и чист ваздух уткани у пиротски качкаваљ. Овце које се хране на богатим, травнатим обронцима Старе планине дају најквалитетније домаће млеко од којег се по јединственом рецепту прави српски бренд. Поред пиротског ћилима и пиротског качкаваља пеглана кобасица је постала трећи заштићени бренд тог града. За прављање кобасице користе се пажљиво одабрани комади козијег, овчијег и јунећег меса које се одваја од свих жила, масноћа, лоја и нежељених примеса, меље и меша са зачинима. Мора бити љута или дискретно љута. Кобасица се након пуњења везује у облику потковице и суши се на ваздуху. Пиротска пеглана кобасица је производ без конзерванаса, адитива и вештачких боја. Не обрађује се термички и не излаже се диму. Потпуно је еколошки, традиционални гастрономски производ.

Уредник и сценариста серијала Драгана Живојновић