„Stepenasto“ raspoređene masnoće u čokoladi ključ za zdraviju ishranu

Neodoljivi osećaj topljenja čokolade u ustima počiva na načinu na koji ovaj slatkiš čini da se jezik „podmazuje“, tvrde naučnici.

Studija je istraživala fizički proces kojim se čvrsti komadić čokolade pretvara u glatku emulziju. Otkriveno je da čokolada oslobađa masni film koji oblaže jezik, dajući prepoznatljivi osećaj „glatkoće“ sve vreme dok je u ustima.

Doktorka Siavaš Soltanahmadi, vodeći istraživač studije na Univerzitetu u Lidsu, rekla je da se rezultati mogu koristiti za pravljenje čokolade sa niskim sadržajem masti koja bi oponašala osećaj proizvoda sa visokim sadržajem masti.

„Verujemo da se može razviti sledeća generacija čokolade koja nudi osećaj čokolade sa visokim sadržajem masti, a ipak je zdraviji izbor“, objasnila je dr Soltanahmadi.

Tim dr Soltanahmadi imao je nameru da istraži senzaciju teksture čokolade koristeći luksuzni brend crne čokolade i veštački jezik.

Uređaj je obložen teksturom nalik na površinu ljudskog jezika, koja održava temperaturu od 37 stepeni i pokreće se kao naš jezik.

Otkrili su da ubrzo nakon što se čokolada stavi u usta, jezik postaje obložen masnim slojem, u zavisnosti od sadržaja masnoće u čokoladi. Nakon toga se oslobađaju čvrste čestice kakaoa i one postaju važne u smislu taktilnog osećaja, objašnjavaju istraživači.

„Pokazujemo da masti treba da budu koncentrisane kao spoljašnji sloj čokolade. Ovo je najvažnije, a iza njega da sledi sloj čestica kakaoa. To pomaže da osećaj kada jedemo čokoladu bude tako dobar“, istakla je dr Soltanahmadi.

Ovo implicira da masnoća koja se nalazi dublje u čokoladi igra ograničenu ulogu u doprinosu osećaju i da se može smanjiti njena količina bez bojazni da će to uticati na ukupan utisak.

Istraživači su kao zdraviju alternativu predložili čokoladne pločice sa sadržajem masti koji gradacijski raste ka spoljašnjosti ili pločice sa niskim sadržajem masti, obložene čokoladom sa visokim sadržajem masti.

Dr Soltanahmadi naglašava da je stvaranje zdravije čokolade izazov za prehrambenu industriju jer verzije sa malo masti nisu uvek bile tako ukusne.

„Naše istraživanje otvara mogućnost da proizvođači mogu inteligentno napraviti tamnu čokoladu kako bi smanjili ukupan sadržaj masti. Verujemo da se crna čokolada može strukturisati tako da sloj masnoće i komadići kakaoa budu na površini kako bi se ponudilo traženo iskustvo uživanja bez dodavanja previše masti u telo čokolade“, kaže naučnica.

Istraživači ocenjuju da se slične tehnike mogu primeniti u osmišljavanju zdravijih verzija druge hrane koja se u ustima pretvara iz čvrste u tečnu, kao što su sladoled ili sir.

Rezultati istraživanja i pojednosti studije objavljeni su u časopisu ACS Applied Materials & Interfaces.