Пилећи „медаљони“ из лабораторије – огроман искорак у области узгоја меса

Истраживачи тврде да су направили значајан искорак у лабораторијском узгоју меса након што су произвели комаде пилетине величине пилећих медаљона – популарних нагетса, у уређају који имитира рад крвних судова.

Метода за узгој меса користи фина шупља влакна за испоруку кисеоника и хранљивих материја до мишићних ћелија пилића које су прекривене гелом. То је напредак који је научницима омогућио да узгајају комадиће меса дуге до два сантиметра и једног сантиметра дебљине.

Биореактор са шупљим влакнима утире пут целим комадима пилетине, говедине, свињетине и рибе који ће се узгајати у лабораторији, уверени су истраживачи. Иста технологија има потенцијал да произведе и функционалне органе.

„Ово изгледа као трансформативни корак и заиста је елегантно решење. Створили су нешто величине и обима што су људи спремни да једу – то је модел пилећих медаљона“, рекао је професор Дерек Стјуарт са Института Џејмс Хатон у шкотском граду Дандију.

Решен проблем допремања кисеоника и хране до дубљих слојева ткива

Главна препрека узгоју меса у лабораторији је тешкоћа у допремању довољних количина хранљивих материја и кисеоника мишићним ћелијама у дубљим деловима дебљег ткива. Без њих, ћелије одумиру. Због тога се многи пројекти фокусирају на узгој сићушних комада меса па је резултат узгоја налик млевеном месу.

Да би решио проблем величине, професор Шоји Такеући, са Универзитета у Токију, направио је биореактор који облаже живе ћелије гелом и храни их кисеоником и хранљивим материјама кроз фина, полупропусна влакна која пролазе кроз материјал.

„Један од кључних изазова у узгоју дебелог ткива је да ћелије у централним деловима могу да се нађу у ситуацији да немају довољно кисеоника и хранљивих материја, што може довести до смрти ћелије. Наш систем је помогао да се ово реши тако што је обезбедио унутрашњу перфузију, омогућавајући нам да подржимо раст дебљег, конзистентнијег ткива“, објаснио је професор Такеући.

До жељене текстуре уз помоћ јестивих влакана

Пишући у стручном часопису Трендови у биотехнологији (Trends in Biotechnology), професор Такеући и његов тим описују како су узгојили комад пилетине од 11 грама из гела који је имао више од 1.000 шупљих влакана. Подлога за културу богата хранљивим материјама и кисеоником је пумпана кроз влакна да би хранила ћелије.

Узгајање меса у већим комадима чија је структура сложенија, могло би помоћи истраживачима да дођу до текстуре и изгледа меса као што су пилећа прса или батак, навео је Такеући.

„Док је култивисано месо мањих димензија или чак величине млевеног, лакше за производњу, оно можда неће у потпуности обухватити влакнасту структуру и осећај у устима који потрошачи повезују са конвенционалним“, додао је професор.

За сада, шупља влакна вештачког система за циркулацију морају да се уклањају ручно кад се достигне жељена фаза раста. Али научници планирају да их замене јестивим целулозним влакнима која се могу оставити унутра и користити за промену текстуре меса.

Различити укуси и повећана хранљива вреднст култивисаног меса

Јестива влакна могу утрти пут и ка другим могућностима, истакао је професор Дерек Стјуарт. Месо би се могло суплементирати додавањем цинка и селена у смесу материја за исхрану меса током његовог раста. На тај начин би се помогло у ојачавању имуног система старијих људи, предложио је Стјуарт.

Такође се запитао да ли би се масала сос могао послати низ шупља влакна како би се добила верзија пилетине са укусом тика масале (индијског јела са пилетином). „Пробао бих то“, рекао је професор Стјуарт.

Професор Такеући је рекао да ће будућим верзијама биореактора можда бити потребна вештачка крв која преноси више кисеоника до ћелија, како би се омогућио раст већих комада меса.

Уз довољно средстава, уверен је професор, производи засновани на овом приступу могли би бити доступни за пет до 10 година.

„У почетку ће вероватно бити скупља од конвенционалне пилетине, углавном због трошкова материјала и производње. Међутим, ми активно развијамо скалабилне системе за храну и ако будемо успешни, очекујемо да ће се трошкови знатно смањити током времена“, поручио је професор Шоји Такеући.