Aleksandar Genis: Ekspedicija u središte frižidera

U duhovitom autorskom tekstu koji šalje moskovskoj Novoj gazeti i čitaocima u Srbiji, skriven od virusa korona u kuhinji, piše o „svojoj ekspediciji u središte frižidera"i preporučuje nesuđene ručkove ineviđene„gastronomske projekte". 

Koještarije meni kužnog proleća

1.

Kad su vlasti saopštile da je po broju umrlih šire područje grada Njujorka preteklo ceo svet, shvatio sam da za mene više nema odlaska u prodavnicu. Tamo se i dosad moglo otići samo u sedam ujutru, a i to je važilo samo za starije. Na ulazu je stajao rmpalija i eliminisao nepodobne.

- Koliko vam je godina? - sumnjičavo je upitao.

- Hvala što sumnjate - odvratio sam i skinuo masku kako bih pokazao sedu bradu.

Ali to je bilo pre nego što su lekari objavili da nas je snašao drugi Perl Harbor, pa je odlazak u supermarket postao neopravdan rizik. Moj život je dotad već bio potpuno prešao u virtuelne okvire. Na jednom ekranu vrtele su se serije, na drugom je posao bio u punom jeku, a na trećem sam pio s prijateljima. Ali koliko god se trudili, pametni elektroni nisu mogli da zamene doručak, ručak, večeru i dokoličarenje između obroka.

Shvativši opseg promena, setio sam se prošlosti i predao joj se. Poput sve dece oskudice, napamet smo znali jelovnik perioda stagnacije i umeli smo da se snađemo. Američki novinar koji je napisao fantastičnu knjigu o našem životu nije prestajao da se čudi tome.

„Rusi ne znaju šta vole", pisao je, „jer jedu ono što bacaju".

Iskusni reporter odlično je govorio ruski, u šta sam i sam mogao da se uverim, ali nisam siguran da li je shvatio šta je rekao. U svakom slučaju, nedostatak ne podstiče kreativnost ništa manje nego preterivanje - bilo da se radi o Beketovom ogoljenom teatru, Babeljevoj prozi ili jadnom smrznutom bakalaru kuvanom u mleku, koji je krasio naše studentske gozbe.

„U doba epidemije", uverava Tamara Adler, poznata američka autorka kuvara „treba se setiti da su najbolja jela svetske kuhinje nastala slučajno, iz nužde, a za to postoje dobri razlozi".

Kao primer navodi bujabes koji su marseljski ribari kuvali od pet riba, tako odurnih da nije bilo nade da bi mogli da ih prodaju na pijaci. Bujabes je danas opravdano postao luksuz, a tih pet ribica, uključujući zaista zastrašujuću ribu-skorpiona, prodaju se po suludim cenama.

U ruskoj kulinarskoj istoriji kao sličan primer može poslužiti čuveni kalabok. Objašnjavajući njegovu popularnost, veliki Pohljopkin je pisao da se ta lopta od testa pekla u proleće kad su se seljački ambari praznili i kad su se koristili ostaci različitih vrsta brašna. Upravo zato nije bilo ukusnijeg hleba nego što je kalabok. Ne čudi što su se baba i deda toliko potresli kad je Pohljopkin otišao od njih.

2.

Sakrivši se od virusa u kuhinji, prešao sam na novu dijetu: gozbu od ostataka. Pre svega, trebalo je popisati sadržaj frižidera. Ekspedicija u njegovo središte bila je spektakularna poput arheoloških iskopavanja.

Svaki kulturni sloj svedočio je o nesuđenim ručkovima i arogantnim gastronomskim projektima.
Šta sam zanimljivo našao? Neću kriti i počeću od pića:

-flegmatična švedska votka;
-nemilosrdna kozačka percovka (votka začinjena medom i paprikom) ;
-kupovna domaća rakija (oksimoron koliko i okati slepac);
-slatki citrinjak ubitačnog ukusa koji je napravio čarobnjak za tinkture, Ilja Levin, od čistog alkohola spasenog od sudbine dezinfekcionog sredstva, meda i ručno ceđenog limunovog soka u jednakoj razmeri;
-eleksir od latica ruža za aromatizovanje damskih koktela s čepom od plute sasušenim od stajanja.

Zamrzivač je izgledao još tajanstvenije i ličio je na Nansenovo skladište koje je polarni istraživač sakrio za povratak kući i crne dane. Smatrajući da su ti dani već došli, prekopao sam zalihe i otkrio kosti nepoznate životinje nalik mladom dinosaurusu, sačuvane za bujon. U fioci niže stajao je bubreg - ne za presađivanje, već za rasolnik (U originalu rassolьnik - čorba čiju osnovu čine kiseli krastavci. Pravi se bez mesa i s mesom, uglavnom iznutricama), kupljen na italijanskoj pijaci u Bronksu, gde znaju šta je život i ne gade se iznutrica.

U uglu se skrivala apotekarska bočica s jednim tartufom koji čeka pravi povod i očigledno će umreti nepojeden. Ostatak prostora zauzimale su zamrznute pečurke lekcinum, koje je nezamislivo smazati bez gostiju. Poslednje otkriće bila je rolna filma koju sam odlučio da ostavim naslednicima da bi se mučili odgonetajući njenu namenu, kao što se mi mučimo s linijama visoravni Naska.

Od svega nabrojanog, posebno ako ne računamo rolnu filma, može se spremiti samo futuristički ručak - ekstravagantan i ne naročito jestiv.

3.

Odlučivši da krenem drugim putem, zaustavio sam se na klasičnom irskom raguu. Kao što se sećaju čitaoci knjige Tri čoveka u čamcu, u njega ide sve što želite, osim crknutog pacova kog je doneo pas Monmoransi.

Osnova ručka je pasta: od banalnih makarona do egzotičnih vermičeli špageta. Može i sve zajedno, samo da se ne prekuva. Ostalo se naziva sosom, i što je on složeniji i bogatiji, to više mesta ostaje na kuhinjskim policama.

Prvo ubacujemo luk, a ako njega nema, sami ste krivi, jer se bez luka ništa ne može zgotoviti. U doba Brežnjeva kod nas nije bilo mnogih stvari: slobode govora, izbora, okupljanja, ali kad je nestalo luka, otišao sam u Ameriku.

Čim luk postane staklast, vreme je da pustimo mašti na volju. Nasecimo u tiganj kobasice da ne bi propala, paradajza da ne bi uvenuo, dodajmo koju zaturenu kozicu, prokelj, ili drugu vrstu kupusa, šunku iseckanu na kockice i sve što vam padne na pamet, ne izuzimajući čak ni suvo grožđe. Caka karantinske ishrane je u tome što hrana dobija novo značenje, drugačiju vrednost i pomalo divlji ukus.

Kad hrana u tiganju počne jako da cvrči, sipamo pavlaku (koliko je ima) i, neprestano mešajući, dodajemo punu kašiku brašna. Ako ne bude grudvica, sos se više ničim ne može pokvariti. Nastružemo ostatke skamenjenog sira s kojim ni miševi ne bi izašli na kraj, pospemo svim začinima koji nam dođu pod ruku: crnim, belim i crvenim biberom, đumbirom i kardamomom, kuminom i korijanderom, bosiljkom i, na kraju, šafranom, ako ga imate i ako vam nije žao. Malo pre nego što varivo počne da kipi, isključujemo gas i sipamo, recimo, vermut - kašiku u tiganj, ostalo u čašu.

To se jede iz dubokih tanjira, spuštajući pastu u sos, umesto da je prelijete njime. Sledećeg dana, ako ste pretekli od prethodnog, možete spremiti klin-čorbu. Ali treba imati na umu da je to samo naslov bajke i uopšte nije neophodno da imate klin. Recept se, u suštini, ne razlikjuje previše od prethodnog, samo što se ovog puta sastojci uzimaju s druge, takođe nasumično odabrane, police. Sipamo vode u šerpu, ubacimo sve kocke za supu, luk, lovorov list, crni biber i na neviđeno krstimo taj projekat ribljom čorbom.

Sad praznimo odeljak s povrćem u kom se uvek može naći sasušena šargarepa, stabljika celera koja je bila suvišna, sirov krompir, a što je najvažnije, ostaci začinskog bilja koji se upravo zbog ovakvih prilika nikd ne bacaju. Vezavši ostatke mirođije, peršuna i korijandera u snop, ubacujemo ih u bujon i čekamo dok ne zamirišu.

A onda je vreme da se pregledaju konzerve. Limenka lososa u sopstvenom soku, iste takve lignje, grašak, pa makar i konzervirana piletina. Brzo prokuvati, ubaciti kašiku maslaca i nasuti čašicu madere radi raskoši. Jesti s dvopekom ako je nestalo hleba i s bilo kojom od gorenavedenih votki.

Pitanje deserta rešavaju oladje, palačinke na kraljevski način. Zbog njih nikad ne ispijam flašu kefira do kraja. On od starosti, kao svi mi, samo postaje gori. Izručimo ga u činiju, uspemo brašna, kašiku praška za pecivo, preostala jaja, omekšalu bananu (pomalo gnjila je čak i bolja), malo šećera, a bolje meda, malčice soli, čašicu maslinovog ulja i lagano mutimo viljuškom, a ne blenderom.

Kad se u gruboj smesi pojave mehurići, počinjemo da filozofiramo. Ubacujemo sušene brusnice, višnje ili borovnice, stavljamo tanko narezane jabuke, ranije posute prah šećerom, dodajemo rendanu koru mandarine zaturene od Nove godine, drobljene orahe i sve što se s njima rimuje, poput čokoladnih mrvica. Samo da ne ispadne previše gusto.

Osmotrivši rezultat i posuvši testo prstohvatom kurkume radi boje, zahvatamo ga odgovarajućom kutlačom i pečemo ga s obe strane u umereno zagrejanom tiganju, redovno ga premazujući uljem. Važno je te zaista kraljevske oladje pojesti još vrele, s pavlakom, ili džemom, ili melasom, ali obavezno uz čaj.

Recepti karantinskih obroka dobri su zbog toga što se ne ponavljaju. Kako namirnice bivaju pojedene, nastaju nova jela od potpuno nepredvidivih spojeva. Ali, koliko god kapriciozna bila, svako od njih odlikuje bogata fantazija, svojstvena raskošnom kulinarskom baroku: nema suvišnog, ništa se ne žali i nema pravila - dopuštene su sve koještarije.

Priredila: Neda Valčić Lazović