Митови о храни

У мноштву различитих трендова у исхрани, људи нису сигурни шта је здраво а шта није. Остају зато често „верни" устаљеним схватањима о исхрани и традиционалним техникама у припремању хране, чак и када не знају праве разлоге одређених кулинарских поступака. Тако је, на пример, уврежено мишљење да се лимунов сок користи у припреми воћних колача и зимница како би се побољшао укус и дала кисела нота, међутим, наша саговорница открива да је основни разлог - одржавање светле боје производа.

Митови о поврћу

Не знамо колико је Попај утицао на то, али многи верују да је спанаћ најбогатији извор гвожђа. С друге стране, домаћице саветују да се јело од спанаћа не подгрева јер може садржати отровне материје. У разговору са Јеленом сазнали смо да спанаћ у свом саставу садржи гвожђе, али мање од соје, бундевиног семена, ражи, смокве, сунцокретовог семена, индијског ораха.

Оно што је навело људе и неке научнике да спанаћ прогласе отровним јесте садржај нитрита: „Као у сваком поврћу, у спанаћу се налазе соли нитрата које под дејством микрофлоре (што оне на самом поврћу, што оне у нашој пљувачки) бивају редуковане у нитрите који доказано имају канцерогено и токсично дејство (због оксидативне способности)", објашњава наша саговорница. Самим подгревањем може се поспешити ова реакција, али не више него код осталог поврћа.

Проблем код подгревања кромпира није у подгревању већ у начину како се складишти и чува након кувања. Кромпир не треба држати превише дуго ван фрижидера јер због ниског садржаја воде и високог садржаја скроба може да буде идеална основа за развој микроорганизама. Овај стереотип је остао још из времена када баке и прабаке нису имале фрижидер да складиште скувану храну. 

Приликом припремања јела са тиквицама или краставцима многи претходно посоле поврће и оставе га неко време „како би испустило воду". „Ако додамо со или шећер било којој намирници која има висок садржај воде, она ће испустити воду због процеса осмозе", открива Јелена, али признаје да приликом спремања тиквица не примењује ту методу јер није открила да би позитивно утицала на гастрономски доживљај.
Када говоримо о провереним комбинацијама поврћа, препоручују се грашак и мирођија, бели лук и боранија, целер и парадајз. Правећи експерименте за свој блог, наша саговорница је открила да се „добро слажу" лосос и сок од цвекле, као и сенф и мед.

Тајни зачини у право време

Постоји веровање да је у јела од парадајза добро додати мало шећера како би се смањила киселина. Међутим, суштина код додавања шећера у парадајз сосове и остале производе јесте „маскирање" киселости: сладак укус осећамо на врху језика па то бива прва импресија, а затим надолази утисак киселог који осећамо на другој половини језика.

У тесто за проју, палачинке и у смесу за поховање „по рецепту" додајемо киселу воду и соду бикарбону. Јелена објашњава да то радимо због угљен-диоксида који се налази у киселој води и који настаје при растварању соде бикарбоне у води. У смесу за палачинке додајемо киселу воду јер мало угљен-диоксида омогућава да палачинка не буде жилава, док сода бикарбона даје проји растреситу структуру.

Када смо је упитали о дејству ароматичних зачина, Јелена је истакла да су „носиоци мириса код зачина углавном једињења која имају ниске тачке испаравања и врло брзо се нађу у ваздуху". То ипак не значи да све зачине треба додавати искључиво на крају кувања, јер се, поред примарних арома које потичу од самог зачина, у току припремања хране креирају и секундарне ароме.