Панетоне – колач који има почасно место на божићној трпези Италијана

Иако Италија има врло богату понуду када је реч о празничним слаткишима која се разликује од региона до региона, ипак се на крају увек такмиче пандоро и панетоне – али овај други углавном победи. Наравно, постоји велика разлика између оних који су направљени на традиционалан начин у посластичарницама и оних „индустријских“.

О томе сведочи и „отац миланског панетонеа“ Акиле Зоја, који без обзира на својих 85 година, сваку ноћ у три први силази у пекару да прави омиљени колач Италијана.

„Радим овај посао скоро 70 година, а традиционални панетоне правим пуне четири деценије. Створио сам прво панетоне Парадизо, затим панетоне Милано. Са првим сам освојио два светска првенства, а тај рецепт је постао не само наш национални рецепт, већ се користи и у Шпанији и Француској.

Са панетонеом Милано који у себи садржи орахе, суво грожђе и чоколаду, освојио сам титулу 'Краља панетонеа'. У књизи Креши коју сам написао заједно са маестром Масатијем – описао сам све врсте панетонеа до најситнијих детаља“, објашњава мајстор Зоја.

Како изгледа оригинални рецепт за класичан панетоне и каква је тачно процедура припреме?

„Неизоставни су путер, јаја, брашно, шећер, затим суво грожђе, поморанџа и кандирано воће – а ја додајем и мед, што је мој лични рецепт. Немам ништа против нових, модерних колача у које се стављају свакакви састојци, али људи највише траже традиционалне“, додаје посластичар.

Каже да је за прављење традиционалног панетонеа потребно око три и по дана. Један дан само за природни квасац, један за смесу. Трећег јутра се прави још једна смеса, затим се све  ставља у загрејану тепсију око сат и по. Када се извади, излива се у калупе, потом иде опет у шпорет, а након тога се чека седам сати да надође тесто, па иде у рерну, затим се окрећу наопачке и тако стоје целу ноћ.

„Домаћи панетоне има другачију структуру од оних индустријских, и то се осећа, нема адитива који се користе да би колачи дуже трајали, па нећете добити киселину у желуцу. Код нас је све природно, а цена прелази 20 евра управо зато што улажемо време, труд и природне састојке. Индустрија произведе за један дан оно што ми произведемо за десет година, јер све иде аутоматски“, додаје „краљ панетонеа“ Акиле Зоја.

Данас у Италији постоји такмичење „Ре панетоне“ или „Краљ панетонеа“ на коме могу да учествују само занатлије, посластичари, мајстори свог заната.

„Од 2008. када је настала ова, да је назовемо, изложбена пијаца, оно што је био колач из Милана постао је италијански колач и многи посластичари из целе земље су одлучили да се опробају у ономе што Миланези раде вековима“, наглашава Станислао Порцио, организатор манифестације „Ре панетоне“.

Прво помињање овакве врсте колача датира још из 1470. године и тај запис се може наћи у миланској библиотеци Амброзиана, када се први пут помиње пшенични хлеб који је дариван баш на дан Божића. И то је, како наводи Порцио, зачетак панетонеа. Природни квасац је додат тек много касније.

„Захваљујући посластичару Акили Зоји, овогодишњем победнику такмичења који држи предавања на факултетима по свету, панетоне прелази границе Италије. Он је од почетних 400 грама путера, на килограм брашна ставио 700 грама. Такав панетоне може да кошта и до 40 евра јер су доста поскупеле сировине и папир за конфекцију“, сматра Порцио.

Дакле, пандоро, али много више панетоне, неће изостати на Бадње вече, а ни на традиционалном божићном окупљању свих Италијана.

Неки ће се задовољити оним индустријским који се могу наћи у самопослугама и који након празника са неке просечне цене од шест спадну на два евра, а неки ће себе почастити оригиналним, природним, занатским колачем који је знатно скупљи, које је тешко наћи након празника и који свакако има почасно место на италијанским трпезама.