Доктор за ракију открива тајне српске "мученице"

На овим просторима печење ракија, нарочито воћних, датира из седмог-осмог века. Чувену пожегачу из Туркменије Словени су донели код Сингидунума, на обалу Саве 630-640. године.

„Црвена ранка је наша сорта и давно пре Косовског боја се пекла ракија на примитивним апаратима, казанима, али која би се ракија пекла и пила ако не шљивова препеченица или нека друга воћна ракија? Дубоко сам уверен да је, уз арак, медовину и медицу, то најстарије пиће на планети“, каже професор Пољопривредног факултета у Београду Нинослав Никићевић.

У подели јаких алкохолних пића постоје природна алкохолна пића. То су воћне ракије, грожђане ракије (лозовача, вињак, комовица). С друге стране, ту су жестока пића на бази рафинисаног етанола добијеног из кукуруза, кромпира, пшенице као што су џин, вотка, бренди.

У групи специјалних јаких алкохолних пића су моно и поливалентне траварице. Међу бројне друге категорије алкохола који се праве од других пољопривредних сировина спадају рум и текила, алкохол који се прави од шећерне трске, од одређених врста палми, затим ликери...

На нашим просторима воћне ракије доминирају.

„Ако би се гледало, уз дужно поштовање за француски коњак, чувенe грожђанe ракијe и ракија од јабуковог вина, воћна ракија од шљиве, дуње, крушака, трешње, вишње, малине су најцењенија (пића) и код нас, научних радника који знамо и квантитативни, хемијски састав и сензорни“, истакао је професор Никићевић.

Воћне ракије из Србије су све квалитетније 

Према његовим речима, наши производи нису на нижем нивоу од ракија у Француској, Шпанији, САД, Јапану. Једино је мањи проценат висококвалитетних воћних ракија из Србије које могу да се нађу на тржиштима целог света.

„Тај проценат треба да се повећа, да се ракија не пече више 'како је правио мој деда, прадеда' који су чинили грешке“, објашњава гост Јутарњег програма који од 2008. године држи курсеве и обуке за производњу воћних ракија.

Четири корака до квалитетне ракије

Шљивовица је до 40 волумних процената, а од 40 до 55 степени су препеци, тј. препеченице. У случају безбојне шљивове препеченице, постоји неколико корака.

Примарна прерада подразумева прикупљање квалитетне шљиве одговарајуће сорте.

Најбоље ракијске сорте су пожегача, црвена ранка, чачанска родна, чачанска лепотица, ваљевка, метлаж, а не треба прескочити ни аутохтоне сорте које полако почињу да буду заступљеније.

Други корак је алкохолна ферментација где је добра припрема кључна. Ту се најчешће греши тако што се не користе ензими, не спушта пе-ха вредност или не користе селекционисане врсте квасца, објашњава професор Никићевић.

Трећи корак је дестилација за коју је неопходан квалитетан апарат за дестилацију, популарно назван казан. Треба знати одвајати првенац – и колико и како.

„Никако не додавати шећер, разне ароме и рафинисани етанол, што је и законом забрањено“, нагласио је професор Никићевић.

Професионални оцењивачи, којих у земљи има тек четворица-петорица, могу да препознају уколико је у ракији више од једног процента додатог шећера.

„Толико пуно има шљива, јабука, наранџи у свету да се ту мање додаје арома, али се хоће додати за крушку виљамовку, дуњу. Дуња као плод има пуно пектина, мање шећера и ту онда скоро сви додају шећер. Али кад се пече у казану треба гледати свој образ, образ породице, а не само зараду“, поручио је професор.

Четврти корак је амбалажа у којој се чува ракија. Не иду сва алкохолна пића на старење или сазревање у дрвену, храстову бурад.

Шљивова препеченица добија на квалитету ако одређени период буде у храстовом бурету, дуњина препеченица такође, затим јабуков дестилат, лозов, комов.

Са воћним и специјалним ракијама можемо да парирамо свету

Највећа шанса за српске ракије на европском и светском тржишту је управо у воћним ракијама: шљива, дуња, ракија од малине, купине.

Скоро све земље у свету производе алкохолно пиће од крушке виљамовке, па то није добар избор.

„Са лозовачом, са пићем попут коњака као што је наш вињак, ту бисмо могли да изађемо на светско тржиште, као и траварицама", оценио је врсни познавалац ракије.

Професор Нинослав Никићевић аутор је енциклопедије овог пића – Велика књига за јака алкохолна пића.

„У последњих 30-40 година није се појавила оваква књига јер су ту обухваћена сва пића која се данас производе у свету осим чувеног јапанског сакеа“, објашњава Никићевић додајући да је у оквиру књиге и омаж колегама који су годинама и деценијама учествовали у комисијама за оцењивање јаких алкохолних пића.

Професор Никићевић истиче да се при пажљивој конзумацији ракије човек не мора напити. Њему се то није десило никада током готово четири деценије изучавања овог напитка.