Нема бољег вина од оног које је одлежало на дну мора

Када су заронили у хладне воде Балтичког мора, рониоци су се спустили више од 60 метара да би допрли до места на коме су јарболи брода „Јончопига“ били расути по морском дну. Пробијали су се кроз олупину шведског једрењака који је немачка подморница потопила 1916. године да би се докопали ретког блага због кога су се и одлучили на овај подухват: више хиљада флаша шампањца „Едсик“ ("Heidsieck") из 1907. године.

Више од осам деценија ове флаше су лежале на морском дну, сакривене тамом и заштићене готово константним температурама и притиском. Фотографије на којима се види како су рониоци боце опрезно дизали из мора 1998. године убрзо су почеле да круже светом, праћене одушевљеним критикама оних који су имали прилику да пробају нешто од овог драгоценог товара.

Ово откриће је посебно заинтригирало Борхеа Сарачоа, пасионираног рониоца из Баскије. Да ли морске дубине, лагано струјање плимних таласа и стална температура могу да сачувају тајну укуса сјајних вина? Одлучио је да открије шта се дешавало са вином у тим олупинама.

Сарачо је окупио мали тим и обезбедио дозволу за изнајмљивање 500 квадратних метара морског дна у Пленцијском заливу на северној обали Шпаније. Ту је потопио посебно дизајнирано складиште за одлагање вина, које је подсећало на неку врсту вештачког гребена. Винари из свих крајева Шпаније су се убрзо придружили његовом експерименту и почели да му шаљу флаше вина да их зарони у свој подводни вински подрум.

Резултати су били тако добри да је Сарачо постао ватрени заговорник одлежавања вина под водом, што је на крају, 2010. године резултирало оснивањем једне од највећих шпанских подводних винарија – „Крузо трежр“ (Crusoe Treasure). „Били смо запањени“, тврдио је Сарачо. „То како вино стари под водом потпуно се разликовало од онога што се са вином од истог грожђа догађало на копну“.

Подводне винарије широм света

Слични експерименти су покренути широм света, што је ударило темеље данашњем, све више растућем, сектору подводнх винарија. Од Грчке и Италије, па све до Чилеа и Сједињених Држава, винари су почели да користе снагу подводног окружења како би обликовали готово све врсте вина, од црвених до шампањца.

Разлог је што подводни услови обезбеђују кључне факторе за старење вина за које се сматра да значајно доприноси укусу, а то су пре свега, сталана температура и одсуство светлости. Винари су убрзо кренули и корак даље, тврдећи да подводни подрум оставља свој, јединствени печат на укусу вина. Марк О'Нил, енолог и власник шпанске винарије „Вајн плејс“ наводи да ако имате добро вино, у морским дубинама ће постати још боље. „Вино ће потпуно другачије сазрети“, тврди О'Нил.

Велики ризик и високи трошкови

Међитим, ови подводни подруми су прилично скупи. Да би се флаше вина потопиле, али и извадиле, потребна је добра логистичка подршка ронилаца и чамаца, а пошто постоји много већи ризик од лома и цурења вина, трошкови производње су чак 70 одсто већи у поређењу са конвенционалним подрумима на копну.

Упркос томе, интересовање за ову идеју порасло је последњих година, делом подстакнуто још једним открићем из 2010. године, када је извучено још 168 боца шампањца из олупине у Балтичком мору. После 170 година проведених у морским дубинама једна боца шампањца "Veuve Clicquot", пронађена у олупини касније је продата за 30.000 евра.

Међу онима који се окрећу подводним винским подрумима су неки од највећих играча у овојиндустрији. Луи Родерер, произвођач шампањца „Кристал“, на сва звона је објавио када је почео да користи воде код острва Мон Сен Мишел у Ламаншу као подводни вински подрум. У оквиру експеримента компаније „Вев Клико" (Veuve Clicquot), који би требало да траје деценијама, потопљени су сандуци врхунског шампањца у воде Балтичког мора.

Што се број подводних винарија увећавао, то су примењиване различите технологије чувања вина. Поједини винари своја вина потапају у запечаћеним афрорама, док други користе бурад или потапају металне кавезе дизајниране по мери у које се смештају флаше обавијене алгама.

Неки су морско окружење заменили резервоарима напуњеним водом на копну. Поједини су вина урањали на дубину од 40 метара, док су други остављали у плићим водама и препуштали их хиру плиме и повремено их излагали ваздуху.

Недостатак регулативе и климатске промене

Недостатак било каквих јединствених правила био је један од разлога да се организује први конгрес подводних винара, који је одржан 2019. године у Шпанији. „Надамо се да се винари одговоно односе према окружењу које користе“, рекла је Ана Риера, морски биолог која сарађује са винаријом „Крузо трежр“. „Ако би сви одједном кренули у овакве пројекте, са великим подводним подрумима, ова врста производње би изгубила сваки смисао“, сматра Риера.

Многи у овом сектору су итекако свесни да њихови подводни вински подруми почињу да трпе због све већег утицаја климатских промена на морске екосистеме. Винари већ примећују да услови на морском дну више нису стабилни, што их приморава да користе отпорније материјале за складиштење вина и унапред рачунају на шири распон температура којима ће вино бити изложено.

„Оно што сам радио пре 12 година сада је немогуће јер су сви параметри израженији", наводи власник винарије „Ежијатежија“.

Забринути су и баскијски винари. Подводни подруми винарије „Крузо трежр“ су опремљени сензорима који мере температуру под водом. Сарачо и његов тим су 2019. године забележили како се температура у заливу Пленција попела на 20 степени Целзијусових, што је девет степени више од забележене минималне температуре. „Никада нисмо видели нешто слично“, тврди Сарачо.