Ti ćevapi... sarajevski, banjalučki, pazarski

Ćevabdžija Radovan Rajić imao je mesaru u Sarajevu pa je odlučio da otvori ćevabdžinicu u Beogradu i ponudi ljudima, kako kaže, prave sarajevske ćevape, a uz to i da očuva tradiciju. Zato je ceo ambijent u sarajevskom duhu. Oni koji su probali ove ćevape znaju da se služe u šupljim, zagrejanim lepinjama sa malo crnog luka i kajmaka. Ali po čemu se razlikuju od drugih ćevapa?

„Sarajevski ćevap trpi do 30 posto masnoće, od 25 do 30, ispod varijacija ne valja, ni iznad ne valja, morate stalno voditi računa. Razlika je u smesi odnosa rebara, vrata i plećke, mora malo više da bude rebara, koja su sočna, koja daju određen šmek, samo se doda biber i ništa više...“, rekao je Radovan Rajić.

Ćevabdžijama je jako bitno da nabavljaju provereno meso iz svog kraja, jer to garantuje kvalitet, bilo da su u pitanju sarajevski, pazarski, leskovački ili banjalučki ćevapi. Glavni sastojak je mleveno juneće meso, a neki sadrže još po jednu vrstu mesa. Porodica Čolović zadržala je izvornu recepturu za pazarski ćevap. Peku se na toploj i čistoj rešetki, ne na žaru, kako bi se izbegao miris ćumura.

„Pazarski ćevapi se u principu prave od junećeg mesa – 70 odsto i trebalo bi da bude 30 posto ovčijeg, ko ne želi i ne mora. Najbolje služiti samo sa lukom, mada oni u sebi takođe imaju malo luka, može i ljuta paprika, crvena, pazarski su od drugih veći“, rekla je Aida Čolović

U banjalučki se pored junetine, dodaje i ovčetina, ponekad i svinjetina.

Stručnjaci daju prednost mlevenom junećem mesu u ishrani u odnosu na svinjsko, zbog gvožđa.

„Mleveno juneće meso, u zavisnosti od toga da li se prave ćevapi ili neko složeno kuvano jelo, treba da bude zastupljeno u svakodnevnoj ishrani jedanput, maksimalno dva puta u toku jedne nedelje. Ukoliko kod neke osobe postoji izražena anemija, možemo joj predložiti da jede tri dana takav mesni obrok, ali uz dosta povrća, pogotovo zelenog i recimo cvekle, šargarepe, povrća jarkih boja, kako bismo napravili dobar balans obroka i postigli da imamo jednu acidobaznu ravnotežu da ne bude obrok koji zakiseljava organizam, jer to vodi u oboljenje...“, rekla je nutricionista Ana Banduka Todorović.

Ima onih koji uvek znaju koje ćevape hoće, a nekima je dovoljno samo da zamirišu i u tom trenutku nije im bitno jesu li sarajevski, banjalučki, pazarski ili leskovački. Recept za beogradski ćevap ne postoji, a cene ostalih, u zavisnosti od porcije, kreću se od 500 do 800 dinara.