Japanci „jedu očima“

Replike voća i povrća nemo leže u vitrinama i po ćoškovima školskih kabineta, te nenametljivo krase police i stolove u javnim objektima, ali i u pokojem domu – one su nastavna pomagala, ali i ukrasni predmeti, nalik veštačkom cveću. Bar tako je u većini zemalja sveta... 

U Japanu, međutim, modeli hrane su evoluirali u nešto što drugde ne postoji – u trodimenzionalne makete čitavih jela i obroka, čija izrada zahteva mnoštvo znanja i veština, u zanat koji se graniči s umetnošću i specifičnu privrednu granu. 

Makete jela poput omleta, sušija i pica u toj dalekoistočnoj zemlji nerazdvojni su deo svakodnevice, sveprisutna kockica pejzažnog mozaika ulice, ali i enterijera – uverljivo i precizno izrađeni modeli se izlažu u staklenim vitrinama ili prosto polažu na stočiće ispred restorana i poslastičarnica, a viđaju se i u hodnicima na ulazu u studentske menze i kafeterije preduzeća i bolnica. 

Korist i za ugostitelje i za mušterije

One pre svega imaju funkciju da zaintrigiraju i privuku potencijalne mušterije, ali i da ubrzaju protok gostiju i iskorišćenost sedišta u ugostiteljskim objektima. Potonji efekat se ostvaruje zahvaljujući tome što mušterija pomoću maketa odlučuje šta će obedovati još pre nego što sedne za sto, tako da ne zauzima mesto u restoranu dok razmišlja o tome šta da prezalogaji.

Makete jela ili „prehrambeni uzorci“, kako su još poznate u Japanu, takođe olakšavaju komunikaciju stranaca sa osobljem restorana, jer ovi prosto mogu da upere prstom na ono što žele. One, ako su raznovrsne, posebno kvalitetno urađene i lepo raspoređene, mogu da postanu i zaštitni znak restorana, odnosno, odigraju reklamnu ulogu. Japanski ugostitelji kažu i da su bitan faktor u negovanju redovnih gostiju, jer ih svojom atraktivnošću navode da požele i jela koja nisu degustirali kada su prvi put posetili određeni restoran. 

Takođe, vlasnici i menadžeri restorana zahvaljujući njima dobijaju mogućnost da usmere potrošnju prema onim jelima za koja smatraju da su najukusnija i najpopularnija, ili čiju prodaju tek žele da podstaknu, tako što će ih nauštrb drugih postaviti u izlog s maketama ili u njemu posebno istaći.

S druge strane, gledano iz ugla gosta, te makete ne samo što mogu da podstaknu interesovanje već na očigledan način pružaju osnovne informacije o onome što bi inače bila potpuna nepoznanica – kako izgledaju jela čija nam imena nisu poznata, kako su ukomponovani razni sastojci obroka koji se nudi i šta se konkretno može dobiti za istaknutu cenu. U tom smislu, one dosta olakšavaju izbor i umanjuju rizik koji posetilac preuzima kada prvi put ulazi u neki restoran. 

Njihova prednost je i u tome što omogućavaju da se izbegne neprijatna situacija koju su verovatno svi gosti restorana nekada u životu doživeli – da su ušli u objekat koji je spolja delovao privlačno i onda odmah poželeli da izađu jer ih je razočarao meni.    

U vrtlogu istorije

Prvu poznatu maketu celog obroka u Japanu, smatra se, izradio je majstor modelar po imenu Sođiro Njišio 1917. godine u kompaniji „Šimazu“ u gradu Kjotu. Njegova firma je pravila pomagala za nastavu u vezi s kulinarstvom, a on sam je još od šegrtskih dana u Tokiju pravio replike voća i povrća korišćene u školama. Njegovi trodimenzionalni prikazi obroka bili su predviđeni za pokaznu nastavu iz oblasti nutricionizma, čiji je cilj bio da poduči kakva vrsta ishrane pruža dovoljno hranljivih sastojaka organizmu, odnosno, koji tip jela pogoduje za oporavak od određenih bolesti.

Modeli jela prvi put su izloženi pogledima šire javnosti nakon strašnog zemljotresa u Tokiju i okolini 1923. godine, praćenog vatrenim stihijama, u kojem je poginulo oko 120.000 ljudi. Tada su prestoničke robne kuće, zbog ogromne štete koje su pretrpele, nastavile rad na površini višestruko manjoj od one kojom su raspolagale pre nesreće. Zato im je bila preko potrebna racionalizacija u korišćenju prostora i vremena, u čemu je bitnu ulogu odigrao novouvedeni sistem u kojem su mušterije ispred restorana u njihovom sastavu, na osnovu izloženih maketa jela, odlučivale i plaćale pre ulaska u ugostiteljski objekat, čime se ubrzavala cirkulacija gostiju.

Međutim, do masovnije proizvodnje maketa obroka i njihove šire komercijalizacije došlo je tek tridesetih godina prošlog veka kada je, među gurmanskim modelarima, legendarni trgovac Takizo Ivasaki došao na ideju da restoranima predloži da za svaki od njih napravi makete u skladu s njihovom ponudom, koja je do tada uglavnom jednostavno ispisivana kredom na drvenim tablama. 

On je, takođe, usavršio izradu tih maketa, razvivši nekoliko novih tehnika za uverljiviji prikaz složenih jela, te obučio veliki broj zanatlija, zbog čega se danas smatra istorijski najvažnijom figurom tog zanata.

Interesatno je da je tokom Drugog svetskog rata, zbog nestašica izazvanih ekonomskom izolacijom Japana i stalnih američkih napada na njegovo brodovlje koji su ometali transport robe iz okupiranih zemalja, gurmansko modelarstvo zamrlo jer je vlada, dajući prioritet vojsci, u odnosu na građanstvo uvela zabranu korišćenja parafina, čiji je vosak bio korišćen za makete.

Gurmansko modelarstvo oživelo je s oporavkom ekonomije po završetku rata i u potonjim decenijama se proširilo po celoj zemlji. Za njegov procvat posebnu zaslugu imaju robne kuće, koje u Japanu obavezno imaju sprat ili dva namenjena isključivo restoranima.

Danas u Japanu ima oko 200 preduzeća koja se bave izradom i prodajom maketa jela. Kako su nedostaci voska to što se haba na dodir i na većim temperaturama topi, one se poslednjih decenija uglavnom prave od plastike (vinila), uz mestimičnu upotrebu silikona i želatina. 
Svaki od modela košta i do deset puta više nego odgovarajuće pravo jelo koje završi u stomacima mušterija, a jedna prosečna vitrina ispunjena maketama glavnih jela koje nudi ugostiteljska radnja košta između 600 i 700 evra.

Grananje gurmanskog modelarstva 

Japanske zanatlije modelari tvrde da se poslednjih deset-petnaest godina smanjuje potražnja za njihovim proizvodima, prvenstveno zbog toga što lanci restorana i kafića potiskuju porodične ugostiteljske radnje. Veliki ekonomski subjekti manje su skloni da usvoje makete jela, a i kada to učine, pošto u svim svojim radnjama nude isti meni, uglavnom ne potražuju fini ručni rad koji majstorima donosi veći prihod, već poručuju unapred napravljene standardizovane delove.   

Modelari kažu i da se mlađe generacije ugostitelja više opredeljuju za fotografije, odnosno, ređe koriste trodimenzionalne uzorke za privlačenje mušterija od svojih očeva i deda, ne samo zbog manjih troškova, već i prosto zbog toga što je tako lakše – štede se trud i vreme potrebno da se naruči nova maketa i zadržava više slobode u promeni menija.

Pored ovih mana, određeni otpor prema korišćenju gurmanskih modela postoji i zbog toga što oni, ako se ne ažuriraju revnosno, mogu dovesti do rasprava sa gostima – to su neprijatni trenuci u kojima mušterije tvrde da su određeno jelo poručile zbog sastojaka koje su videle na uzorku, ali da obrok koji im je bio serviran iste nije sadržao.

Zbog pada u potražnji od strane ugostitelja, u grani gurmanskog modelarstva poslednjih godina akcenat se sve više prebacuje na organizovanje kurseva i kratkih demonstracija izrade uverljivih trodimenzionalnih uzoraka hrane. Oni su naročito popularni među domaćicama s ženskom decom i đacima, koji tokom raspusta obično kao domaći zadatak imaju da obave istraživanje neke profesije, odnosno delatnosti. 

Poznatije radionice sada su uključene i u turističku ponudu, pa uživaju pažnju velikog broja stranih i domaćih turista, te figuriraju u đačkim ekskurzijama i rekreativnim nastavama. 
Neki manji proizvodi gurmanskog modelarstva, kao, na primer, uzorci sušija, danas se prodaju i kao suveniri (magneti ili privesci) u radnjama namenjenim stranim turistima, koje su opremljene robom koja se smatra karakterističnom za Japan. 

I dalje isključivo japanska veština?

Makete jela u Japanu se najčešće nalaze van same radnje, ali su uprkos tome netaknute, jer ih niko ne krade i ne uništava. Uz gore navedene mane, kao što su dodatni finansijski trošak i potreba da se zamene svaki put kada dođe do revizije menija, i loša disciplina stanovništva, koje po pravilu nije privrženo održavanju javnog reda i poštovanju imovine koliko su to Japanci, verovatno je jedan od osnovnih razloga zbog kojih umetnost gurmanskog modelarstva nije pustila dublji koren u drugim zemljama, te stotinak godina nakon rađanja ostaje gotovo isključivo japanska veština.

Ovo uprkos tome što brojni strani turisti uživaju u fotografisanju, pa i u učenju spravljanja maketa jela tokom boravka u Zemlji izlazećeg sunca, a japanske kompanije nastoje da ih promovišu i prodaju u inostranstvu.

Naime, iza pokušaja uvođenja gurmanskog modelarstva u Južnoj Koreji i Kini poslednjih decenija, uglavnom stoje japanske radionice i poslovni ljudi. U tim zemljama, međutim, ono nije uzelo većeg maha i zbog nedostatka tradicije, odnosno nedovoljnog broja zanatlija. Drugde u svetu uverljivi plastični modeli jela su vrlo retki i uglavnom se mogu videti samo u restoranima japanske hrane. 

To je situacija za žaljenje, jer su makete jela – predmeti koji se mogu smatrati simboličnom, materijalnom sintezom japanskog mentaliteta pošto objedinjuju pragmatičnost, insistiranje na kvalitetu, pažnju za detalje i vrsno zanatlijsko umeće – izuzetno korisne za mušterije, ma gde one živele.