У потрази за изгубљеним мирисом

Тема која заокупља нашу пажњу свакако неће имати ону ширину којој тежи сам наслов. Почиње сећањем када сам као дечак гледао филмске сцене обрачуна у вестернима и витешке двобоје. Замишљао сам мирис запаљених индијанских села и питао се каквог су укуса волујски бутови које прождиру витезови округлог стола. Међутим, холивудски продуценти нису измислили нешто што би замирисало по Индијанцима или витезовима. Једино се из локалног бифеа осећао мирис дуванског дима помешан са кафом и вињаком.

Гледалац телевизијске серије Немањићи - Рађање краљевине ће се вероватно запитати каквог је ускуса оно што се јело на средњовековним краљевским дворовима, како су мирисале њихове одаје, борилишта и жене. Што се тиче вина, савремени произвођачи нас уверавају да пијемо исти миришљави нектар који су пили средњовековни преци. Тиме се лагано приближавамо једној од најизгубљенијих компоненти људске прошлости: њеном мирису.

Да ли можемо знати како се живело у „мрачном средњем веку“ уколико не знамо како су се тада људи купали, како је мирисала пијаца на градском тргу, како је мирисала трпеза на двору краља Стефана или како је заударало на зној у тесним и загушљивим богомољама. Податке о томе можемо наћи у старим рецептурама, историјским списима и литерарним изворима.

Народна пословица каже да „Какав нос такав понос“, али мало је од тог поноса остало у 21. веку. Претходно столеће је већ увело у употребу реч дезодоранс, што значи бити без мириса. Познаваоци кажу да за све „крив“ Кант. Овај филозоф је прогнао мирисе иако су у његово доба намирисане марамице служиле као идентификација у мушко-женским односима, а намирисана писма била део свакодневне комуникације.

Непријатни мириси некада нису превише сметали људима. У 18. веку заударали су они који су били напудерисани, а имати угодан мирис значило је бити „свеже намирисан природом, незасмрђен културом“. Веровало се да непријатни мириси могу да штите од болести. Еразмо Ротердамски описује смрад који се шири од распадања као нездрав, а не као одвратан.

Као што знамо, средњовековни замак је прављен за одбрану, а не за забаву. Био је окружен каналима и рововима, пренатрпан шталама за ситну и крупну стоку, оставама за смолу и сумпор - какав је то фини мирис био! Куће су, уместо димњака, на крововима имале рупе за одвођење дима. Њихови становници су поносно сматрали да је одимљена кућа добра за здравље и да су прехладе у тим кућама реткост. Поред тога што су биле одимљене, куће су биле влажне и буђаве, а под истим кровом су живели власници и домаће животиње.

Санитарије у кућама свих класа су биле најосновније. Собе су биле опремљене посудама које су празнили у оближњем потоку или нужничкој јами, или најједноставније – на улици. Приликом великих гозби, гости су се „олакшавали“ у сваком ћошку куће. Веће куће су имале још веће проблеме. Версај, на пример, уз сву његову визуелну блиставост, мирисао је на урин и измет. Толеранција на непријатне мирисе била је судбина времена.

Да би се засладио и прочистио ваздух, у кућама су коришћени мириси. Најлакше је било прекрити под биљкама које би ослобађале пријатан мирис кад би се по њима корачало. Други начини освежавања атмосфере били су прскање ружином водицом и паљење ароматичног дрвећа. Они који су могли да плате ангажовали би путујуће произвођаче мириса који су ароматизовали буђаве собе племићких кућа и замака. Мириси који су се користили за те сврхе били су веома јаки, тако да би посматрач морао да изађе док се одвијала таква операција.

Читајући Држићеву комедију Дундо Мароје, застајемо на призору гозбе у коме слуга Помет описује како су му, док је седео за трпезом у Риму, донели тањир са петлом. Видевши га, Помет се збунио јер му није био јасан начин припреме („али је исприган али је испечен“), јер је имао хрскаву корицу која га је збуњивала. Тај тањир су украшавале још две јаребице, затим велики комад младе телетине, па задњи део зеца шпикован сланином и накићен клинчићима. Уз то, додавали су бадем, суве смокве, суво грожђе и зачине сваке врсте.

На краљевским банкетима служени су паунови и фазани пуњени зачинима. Када су их износили на сто, читаву собу би испунили њихови мириси. Зачине су у Европу донели крсташи који су на својим походима прихватили укусе бибера, ђумбира, цимета и орашчића. Због своје цене, врло брзо су зачини постали драгоцен поклон. Опште веровање да зачини долазе из рајских вртова додавало је њиховом коришћењу и квазирелигијско искуство.

Наличје средњовековне кухиње је битно другачије. Уз мало могућности за хлађење, месо и риба који су служени на трпезама су били покварени. Бројни куварски рецепти бавили су се начинима скривања укуса поквареног меса. Месо би потапали у сирће или га преливали љутим сосовима. Да би избегли чување меса, клање би обављали пре кувања или печења. Отпатке су развлачили пси и мачке. Ако су зачини доносили дах Раја, кухињски ритуали су често доносили мирисе Пакла.

Стандарди личне хигијене су били потпуно другачији од данашњих. Купање је третирано као сензуална разонода, самим тим декадентна и шкодљива. Свети Фрањо Асишки је прљавштину узимао као инсигнију светости. Међу онима који су се чешће купали била је краљица Елизабета и то једном месечно. За већину, купање је било ограничено на руке и понекад на лице. Властела је за то користила намирисану воду, како је описано у Шекспировој Укроћеној горопади: „Оперите му главу прљаву топлом ружином водицом“.

Коса је чишћена тако што је у њу утрљаван мирисни прашак, дах је освежаван жвакањем аниса, испирањем уста циметовом водом или сисањем намирисаних слаткиша. Важност мирисања тела лежала је у чињеници да мирис није служио само да маскира, већ и да одагна непријатне мирисе. Мирисање је схваћено као нешто што јача дух и тело. О томе се није размишљало у времену Немањића, већ у седамнаестом веку када је мирисало не само тело већ и све оно што се носило на телу: одећа, рукавице, обућа, прстење, наруквице, огрлице...

Трендови у мирисима се мењају. У данашњој „дезодорисаној“ цивилизацији расправа о мирисима се углавном своди на то ко су они који смрде, а ко су они други. Разговори о мирисима постају тест о појединачним и групним опредељењима, погледима, толеранцији и анимозитетима. Често се у расправи о мирисима у јавном превозу и дојучерашњи истомишљеници запале до тачке када проговарају страсти које сежу до времена кад су земљом ходали Немањићи.