Шта је гозба на етиопски начин

Етиопија је у толикој мери позната по оскудици хране, да је већи део света, неправедно, искључиво по томе и зна. Стотину милиона људи треба сваки дан нешто да поједе, а најчешће је на трпези инџера (или инђара), традиционална етиопска кисела палачинка, како је описују странци.

Нигде се нисам толико мучио са храном као у овој земљи, јер чак и ако човек жели нешто да купи, чак и кад има новца – јела нема. Заправо, има, али је увек исто – сиромашна инџера. Сматра се богатим оброком када се, као сад, у њу ставе комадиће јаретине и паприке, уз мало зачина.

До хране се тако тешко долазило, да сам за само два месеца путовања, без икакве намере да ослабим, изгубио више од двадесет килограма!

Без хране се може, без молитве и пријатеља тешко

Глад углавном нисам осећао, пошто сам сваког дана био активан, а када се догађало да уопште не једем, схватао сам то као шансу да живим животом мештана. Глад би некако нестајала док тонем у сан. Још један важан наук извукао сам спонтано и случајно, гладујући са Етиопљанима: без хране се може, без молитве и без пријатеља тешко.

Када је храна коначно долазила, постајао сам избирљивији и обазривији, одлучан да нешто што не ваља не уносим у себе. Томе су ме такође научили Етиопљани, јер недостатак хране и сиромаштво не дају човеку право да изгуби достојанство. Напротив, буди се осећај поноса или боље рећи самосвести – знаш да можеш и без тог оброка, као што си преживео без многих других.

Овде нема засебних тањира и индивидуалног послужења: то се сматра луксузом, чак бахаћењем. Храна се ставља насред стола, а онда рукама свако узме колико жели. Пролазници ће често бити позвани да узму залогај. Из пристојности и поштовања према позивару, али и према храни и традицији, мора се узети барем нешто, чак и кад је човек сит. То је најлепши начин повезивања људи преко хране који сам до сада видео.

Ако сам се ичега најео у Етиопији, то је ова палачинка која ни најмање не подсећа на наше (сматрам чак да није прикладно користити исти назив за ова два посве другачија јела).

Инџера, више од хране

Инџера је етиопски хлеб, на коме преживљава цела нација. Тешко би било наћи Етиопљанина (али и Еритрејца) који га барем једанпут дневно неће кушати.

Танак и црн, има изражен киселкаст укус квасца. Рашири се по тањиру, а на њега се стави све што се може наћи у кући: зачини, месо, кувано поврће попут цвекле, спанаћа, кромпира, кеља, разни преливи, умаци од поврћа…

Доњи део, који се наслања на тигањ, буде сасвим гладак и згодан за узимање руком, док је онај горњи храпав, препун сунђерастих удубљења натопљених соковима из хране, због којих киселкасто тесто поприма различите етиопске укусе и мирисе. Десном руком се увија и одлама комад и њиме узима понуђено на средини теста. Само што у сиротињским крајевима мало чега има да се стави на инџеру: тек можда понеки биљни сос, нешто салате…

Инџера се прави од једногодишње житарице теф, али чак је и она све ређа и скупља, зато што је њено узгајање на великим висинама кишовитих предела компликовано. Етиопљани се довијају и свој омиљени „палачинак” праве од мешавине тефа и брашна оне житарице коју могу да набаве, на пример, јечма, сирка, проса. Тако су настале безбројне варијанте овог јела, па се чини да у сваком домаћинству кушам помало другачији специјалитет.

Теф је иначе најситнија житарица на свету. Не садржи глутен, а препуна је хранљивих материја. Нутриционисти га називају „суперзрном“ јер садржи протеине, влакна, магнезијум, гвожђе, калцијум… Научно је доказано да ниједно друго зрно не садржи више влакана од тефа. И док Етиопљани и у својим молитвама помињу „инџеру нашу насушну“, Холанђани су први ван Етиопије схватили вредност овог јела у модерном свету, где здрава исхрана постаје приоритет и императив, па су чак успели да традиционално афричко јело 2003. године патентирају као свој изум у Европи, Америци и Јапану, због чега згрожени Етиопљани протестују већ годинама.

Тесто инџере са прави сасвим просто: брашно се помеша с водом, дода се квасац (заправо бистра жута желатинаста маса сакупљена са површине ферментирајућег теста током претходног припремања инџере) и остави да надође за наредна два-три дана. Добијена смеса се сипа у тигањ постављен на пећ од глине и то сасвим наликује прављењу палачинке. Најстарија таква пећ пронађена је на северу Етиопије и стара је барем 1.400 година, док је најстарији теф, аутохтоно етиопска житарица, управо овде припитомљен, а пронађен је и у гробницама старог Египта!

Инџера је више од хране: то је не само тањир већ безмало и прибор за послуживање. Она је у темељима културе, у сржи живота. „Једном сам био у гостима у Кенији, и када нисам могао да пронађем инџеру која ми се толико јела, два сата сам се возио колима до места где су је правили. За нас није оброк ако ње нема на столу“, објашњава Бемнет колико је Етиопљанима значајно да је свакодневно конзумирају.

„Наши свештеници завршавају молитве тако што поједу комад инџере коју су им донели верници – тај чин се сматра светим. А ако сањаш инџеру, значи да ти долазе бољи дани и стижу добре вести или пријатно изненађење“, додаје и вади новчаницу од десет бира на којој се, такође, налази инџера, сервирана у шареној корпи плетеној од нарочитог прућа, траве и канапа.

Богатство је неважно. Поштење и светао образ су једино мерило

Пошто смо се послужили, крећемо у шетњу широком неасфалтираном улицом. Нико нас не дира, напротив, људи нас срдачно поздрављају. Изгледа да су се времена изменила и да људи овде више нису груби према странцима.

Навикава се око на сиротињско окружење, па ми није необично да купујемо потрепштине на склепаној металној кутији наслоњеној на пропао зид, да седнемо на кафу усред прашине испод стрехе која само што нам се не сурва на главу. Чудесно је којом брзином нестаје сиромаштво из видокруга, а у центру запажања остају човек и култура. Богатство из којег долазим престаје да буде важно, а поштење, вера, светао образ, јунаштво и чојство ових људи постају једино мерило.

Неколико палми које тек дижу своје чуперке ка небу, високе једва колико и страћаре крај нас, дају драж целој улици. Док проматрам неугледне кућице, уочавам да је понека фасада офарбана лепим бојама, врх једне зграде стилизован необично, понегде је нацртана крава… Тук-тукови тутње подижући невиђену прашину, али на поклопцу резервоара паркираног тук-тука примећујем налепнице са срцима, на другом возилу налепљене су очи, на следећем метална пера пауна… Лепота је, као и религија, исконска потреба човека.

На штапу забоденом у рупу тротоара обешено је месо. У близини је месара – дрвена тезга са одераним јарцима, козама и кравама што висе иза касапина, који у прљавој кецељи на лицу места муштеријама сецка наручене порције. „Месо је све ређе и скупље, постаје луксуз, и овај месар ти је најбогатији човек на пијаци“, упућује ме Бемнет.

Градску пијацу чини низ гаража двоспратних и троспратних зграда. Кад дође јутро, газде само изруче све што се налази у гаражама на простирке по тротоару, а одећу покаче по импровизованим штриковима. Како дан одмиче, полагано робу доводе у ред, па тезга разастрта по поду добија какав-такав облик и логику. На крају дана преосталу робу поново измешају, јер другачије не може да се угура у малени магацин. Купци стрпљиво пребирају по гомилама налик хрпама смећа.

Приближавам се и ја да видим чега ту има, а продавац, ваљда препознавши на мом лицу уздржаност због толиког лома и прљавштине, каже: „Предмет треба, као и човека, дигнути из прашине, у њега дунути да спадне све што не ваља а нагомилало се околностима… Онда ће се приказати каквим јесте, па процени ваља ли ти. А у исти тај предмет што стоји углачан у луксузној радњи, такође треба дунути да отпадне вештачки сјај, како би га, баш као и човека, могао спознати и предвидети које ће место имати у твом животу…“

Бака у марами је по прашњавом земљаном путу наређала дрвене гајбице са свиме што има у башти: мало парадајза, лимуна, авокада, паприке, салате... Руке ових старих жена увек ме подсете на многобројне српске баке које сам од свог детињства виђао по пијацама, па од њих увек купујем шта год да нуде, макар то поклонио првом просјаку.

Напустивши хаос тржнице, пролазимо сасвим уређеним асфалтним путем кроз дрворед, и то такав да би се човек могао запитати да није залутао у Европу. Ту је и знак: Универзитет Дебре Маркос. Набасасмо на градилиште испред којег је наслагано неколико стотина чистих црвених сандука кока-коле: изгледа као да је цела фабрика овог пића овде!

Међу многобројним паркираним „ладама“ издваја се једна стара зелена „буба“, а ми завијамо путељком до скровитог кафића – белих столова распоређених по улици. На поду гори некакво ароматично кандило, а шири се и мирис етиопске кафе.