Зашто је вино укусније кад је старије и кад смо старији

Закључци до којих су, након новог истраживања, дошли стручњаци, могли би довести до производње вина која су више прилагођена одређеним групама потрошача, преноси британски Гардијан. 

„Могли бисмо производњу вина учинити разноврснијом да бисмо направили угоднија вина заснована на физиологији потрошача“, рекла је Марија Анхелес дел Позо Бајон из Института за прехрамбене науке и истраживање при Шпанском савету за истраживање у Мадриду, која је била на челу истраживања.

Иако људи могу научити да цене суптилне мирисе и укусе вина, перцепција њих такође је у директној вези са сећањима и искуством. 

„Ако нам је добро познат мирис који у нашем уму има емоционалну везу, препознаћемо га без обзира на физичке услове“, истакла је Федерика Зангирела, потпредседница британске асоцијације сомелијера, која није била укључена у истраживање.

Нашу перцепцију вина такође обликују физиолошки фактори попут облика уста или састава наше пљувачке која транспортује и раствара ароматична једињења у вину, али и трансформишући нека од њих деловањем ензима које садржи.

Претходне студије сугерисале су да како старимо пљувачке је све мање, а тиме и гушћа. Да би боље разумели како се такве промене могу одразити на човекову перцепцију вина, Бајонова и њене колеге окупиле су 11 људи старости између 18 и 35 година и 11 старијих од 55 година и обучавали их како да препознају и оцењују интензитет арома у вину. 

Такође, истраживачи су узели узорке пљувачке учесника истраживања и проценили колико се пљувачке код ког испитаника ствара, а испитана је и њена пе-ха вредност, садржај протеина и активност различитих ензима.

Добровољци су потом тестирани на способност опажања дима и арома бибера и других љуткастих укуса у црном вину. 

Мање пљувачке, више мирисних молекула вина 

Старији учесници истраживања били су осетљивији на ове ароме и оцењивали су их интензивније и дуже време у поређењу са млађим испитаницима. Резултати истраживања објављени су у часопису Food Quality and Preference.

Налази се уклапају у Зангирелино искуство професионалног дегустатора вина.

„Међутим, није само старосна доб та која може утицати на перцепцију одређених арома, већ и садржај последњег оброка дегустатора, то јест ако имају празан стомак или једу угљене хидрате, протеине, киселу или слану храну“, објаснила је Федерика Зангирела.

Када је реч о односу пљувачке старијих људи и унапређене способности откривања дима и папрених укуса, Бајонова је објаснила да количина пљувачке може утицати на разблаживање ароматичних једињења.

То значи да када је мање пљувачке, већи је број мирисних молекула који долазе у контакт са рецепторима мириса у носу.

Различите пропорције ензима у пљувачки могу такође утицати на варијације метаболичких процеса тих молекула.

Чак се може десити да молекули буду „заробљени“, чиме се продужава време током којег их људи опажају. 

Да би се утврдило да ли старије особе такође боље примећују и друге ароме вина потребна су додатна истраживања, нагласила је Бајонова. 

Њен тим испитује и то како храна коју једемо може да измени нашу пљувачку, а тиме и нашу перцепцију вина.

Такође, треба имати у виду да вино које се предуго држи у подруму може да пропадне, тако може и наша склоност ка уживању у овом напитку.

Резултати другог истраживања показали су да чуло мириса слаби како се примичемо десетој деценији живота.

Ако сте на прагу тог доба, ако желите да уживате у њима, право је време да почнете да користите вина која чувате за специјалне прилике.