Ризици намирница животињског порекла

Да би се произвео квалитетан прехрамбени производ животињског порекла ‒ врста хране која се пуно користи у нашој кухињи ‒ неопходно је да сировина буде микробиолошки исправна, да се обави контрола свих фаза, од услова држања животиња, прераде и производње готовог производа, до његове дистрибуције.

Намирнице животињског порекла могу да буду контаминиране патогеним бактеријама. Микроорганизми у храни могу да изазову инфекцију или да посредно, преко токсина који су продукт њиховог метаболизма, доведу до интоксикације организма онога ко ту храну конзумира. И док микроорганизми у намирницама могу да буду уништени одређеним поступком прераде хране, токсини могу да остану и уколико се микроорганизми елиминишу из намирница.

Највећи проблем представљају плесни које су доспеле у намирнице још на пољу или у складишту; оне стварају микотоксине, од којих је један и афлатоксин. Готово сви микотоксини су цитотоксични, уништавају ћелијску структуру, утичу на синтезу протеина, РНК и ДНК. Они су канцерогени, а конзумирање хране и са ниским концентрацијама микотоксина у дужем временском периоду представља ризик по здравље. Једнократно узимање намирница с високом концентрацијом микотоксина доводи до акутног тровања, које се назива микотоксикоза.

„Уколико је нека супстанца штетна по људско здравље, треба смањити њену концентрацију. Али ако та супстанција има порекла у сточној храни, тако да када се преради у телу овце, краве, уђе у ланац исхране и доспе до људи, онда је све много сложеније", каже проф. др Мирослав Валчић са Ветеринарског факултета Универзитета у Београду. „Управо је основни именитељ Закона о безбедности хране следљивост 'од њиве до трпезе'; није довољно да један сегмент буде како треба, већ све мора да функционише беспрекорно од почетка до краја", додаје професор. Како објашњава, можемо имати савршену производњу сирева, али ако се не контролише ливада, храна којом се хране животиње - није могућ ни добар финални производ.

Ризици од меса

Месо је богато свим хранљивим материјама које су неопходне и за раст, развој и размножавање микроорганизама. Да би се произвео квалитетан и микробиолошки исправан производ од меса, постоје правилници који дефинишу који микроорганизми не смеју а који смеју и у коjoj мери смеју да буду присутни у месу и различитим производима од меса.

„Увек треба користити месо које је прегледао ветеринар", саветује проф. Валчић и напомиње да ветеринари знају да га прегледају и на основу прегледа кажу да ли је употребљиво. „Захваљујући мишићним влакнима обавијеним везивним ткивним омотачем, месо је релативно заштићено од продора микроорганизама док је у комаду", објашњава професор.

Уситњено и млевено месо је далеко погодније за развој микроорганизама. Заправо поступком уситњавања нарушава се везивноткивни омотач већ поменутих мишићних влакана из којих се онда ослобађају сокови и тако повећава влажност, што погодује развоју микроорганизама. Уситњеном месу често се додају и друге намирнице, као што су: јаја, хлеб, намирнице биљног порекла, зачини, вода, што повећава могућност контаминације патогеним бактеријама и додатно ствара добру базу за њихов развој.

Приликом одмрзавања меса, постоји могућност да дође до развоја микроорганизама који су већ били присутни у месу пре смрзавања, али може доћи и до накнадне контаминације. Одмрзавање треба обавити брзо, у контролисаним условима, да се при томе не наруши квалитет меса.

„Трихинелоза се код нас јавља стандардно најчешће тамо где се меша место дивљачи и ви имате највеће епидемије трихинелозе у оним срединама где се праве кобасице и саламе од дивљачи, дивљих свиња и медвеђег меса", објашњава проф. Валчић.

Како истиче, постоји систем контроле: „Мислим да је то већ толико уврежено у нашем народу да се за неке празнике код ветеринара отегне ред људи који доносе узорак свињског меса на контролу, јер трихинелоза јесте велики проблем."

Патогене бактерије су веома честе у сировом млеку. Употреба сировог млека је добрим делом искорењена у развијеним земљама. И за производњу разних млечних производа млеко мора да буде обрађено на одговарајући начин, како се микроорганизми из свежег млека не би даље преносили и у млечне производе. Пошто се млеко и млечни производи свакодневно користе у исхрани, поготово у исхрани деце, која су осетљивија од одраслих, посвећује им се посебна пажња.

Једна од препорука је и коришћење одговарајућег дезинфекционог средства за одржавање чистоће радних површина, фрижидера и судова у којима се сир и кајмак припремају и чувају до изношења на пијацу.

Значај термичке обраде

Јаја су често узрочници токсикоинфекција код људи. Патогене бактерије могу се наћи и на љусци и унутар јаја. Да би се спречила контаминација патогеним бактеријама у кућним условима, јаја треба складиштити чиста, тако да буду одвојена од других намирница. После употребе потребно је добро опрати руке и прибор који је са њима био у контакту.

Поступком кувања јаја, у кућним условима, уништавају се патогене бактерије. И Светска здравствена организација препоручује да се у исхрани користе само термички обрађена јаја. „Ровита", недовољно термички обрађена јаја се не препоручују, јер постоји могућност да су патогене бактерије опстале.

„Живина је резервоар салмонела бактерија", каже проф. Валчић. „Преко јаја тај микроорганизам доспе у сва јела која се не кувају, пазите, она ће се кувањем инактивисати, али сви производи који се праве са свежим јајима (као што су мајонез или кремпита) јесу у великом проблему ако у њима постоје салмонеле", наглашава професор. Он објашњава да ће се бактерије увећавати иако неће бити никаквих органолептичких промена. Салмонелоза је веома озбиљна болест у ту треба приступити ригорозно ‒ „Увек је ту неко крив, не може бити ето десило се; знате, постоји одговорност" ‒ закључује наш саговорник.

Поред контроле самих намирница у производњи и промету, потребно је стално проверавати хигијену у оквиру производње и трговине путем узимања брисева са радних површина и судова који се користе. Неопходно је и проверавати микробиолошку исправност воде, која често може да буде нарушена, поготово у сеоским срединама које немају решену канализацију. Важно је  спроводити дезинфекцију, дератизацију и дезинсекцију, и што је најважније ‒ стално образовати произвођаче и продавце намирница и указивати им на значај који поштовање таквих мера има за здравље.