Касу марцу, сардинијски сир са црвима – најопаснији сир на свету

Друго по величини италијанско острво Сардинија налази се усред Тиренског мора и гледа Италију из даљине. Окружено обалом дугом 1.849 километара, са белим пешчаним плажама и смарагдним морем, док се унутрашњост острва нагло пење и прелази у бреговито и брдско подручје, са највишим врхом острва, Пунта дел Мармора (1.834 метра н. в.)

Касу марцу (Casu marzu) настаје када се пекорино сардо сир, уместо да остане на хладном и мрачном месту, изнесе напоље и остави на сунцу, како би га изложили мувама. Сирна мува (Piophila casei) у њега положи своја јаја, ларве, које хранећи се, избацују киселину која смањују масноћу и доводе сир готово до распадања.

Ларве израсту у беле црве који у покрету, разграђују протеин правећи богати сирни крем. Сир постаје веома мекан са нешто течности која цури и коју Сардинци зову „суза". Затим се отвара врх сира, који црви готово да нису такли, како би се извукла ова кремаста посластица.

До тренутка конзумирања, касу марцу може имати неколико хиљада црва. Неки их ваде пре јела, други промешају сир и црве, док локални сладокусци са Сардиније имају једно правило – да би сир могао да се једе, црви морају бити живи. Треба напоменути да црви, могу и да скачу, чак до 15 центиметара, па је због тога некада потребно држати руке изнад јела да црви не би скочили у лице.

Овај италијански сир се може послужи уз папирну кесу у коју се стави комад сира и чека да црви угину. Они који су имали прилику да га пробају, кажу да му је укус веома снажан и да његов „шмек" сатима остаје у устима.

Каси марцу део историје Сардиније

Јединствени процес производње сира у комбинацији са јаким, ретким укусом сматра се за икону традиционалног сардинског пасторалног начина живота.

Сардински новинар и гастроном,Ђовани Фанчело, провео је живот истражујући историју локалне хране. Пратио га је до времена када је Сардинија била провинција Римског царства, и тврди да су се црви одувек јели. „Плиније Стaрији и Аристотел су говорили о томе. То је део наше историје. Ми смо отхрањени на њему“, тврди Фанчело.

Сардинци традиционално верују да је касу марцу афродизијак, а овчарство, мужа и ферментација неопходни за јело су у великој мери обележени острвским сујевером и мистицизмом. Према Фанчелу, нема писаног записа о сардинским рецептима до 1909. године. Тада је Виторио Ањети, лекар из Модене, отпутовао на Сардинију и саставио шест рецепата у књизи под називом La nuova cucina delle specialita regionali.

Десет других италијанских региона има своју варијанту сира зараженог црвима, али док се производи на другим местима сматрају једнократним, касу марцу је суштински део културе исхране Сардиније, где овај сир има више имена, а сваки под-регион острва има свој начин производње.

Сир се обично производи крајем јуна када локално овчје млеко почиње да се мења како животиње улазе у репродуктивни период и трава се суши од летње врућине.

Само за одабране 

Касу марцу је регистрован као традиционални производ Сардиније и стога је локално заштићен. Ипак, италијанска влада га сматра нелегалним од 1962. године због закона који забрањују конзумирање хране заражене паразитима. Забрањена од 1962. за продају у традиционалном облику чак и у земљи порекла.

Постоји значајно црно тржиште за сир и пастири производе мале количине за поједина тржишта и такође га продају људима који то траже. Они који продају сир могу се суочити са високим казнама до 50.000 евра, али се Сардинци смеју када их питају о забрани њиховог вољеног сира.

Међутим, с обзиром на све већу употребу инсеката као извора протеина, локални гастрономи се надају да ће званична ограничења бити укинута.

У протеклих неколико година, ЕУ је почела да проучава и оживљава појам једења личинки захваљујући концепту нове хране, где се инсекти узгајају да би се конзумирали. Истраживања показују да би њихова потрошња могла помоћи у смањењу емисија угљен-диоксида повезаних са узгојем животиња и помоћи у ублажавању климатске кризе.