Како је ванила захваљујући дванаестогодишњем дечаку постала најомиљенији зачин на свету

Прича о ванили, као и о већини данас познатих биљака прелази географске границе. Међутим, ванила није настала на Мадагаскару, упркос тренутној глобалној доминацији ове земље у њеној трговини. Уместо тога, расла је у џунглама Мексика и Централне Америке, где је ова пузавица еволуирала док није развила ону препознатљиву, продорну арому коју сви тако добро познајемо и волимо.

Оно што је можда најупечатљивије код ваниле је чињеница да њена индустрија вредна више милијарди долара постоји због дванаестогодишњег дечака, роба који је живео пре 180 година на удаљеном острву у Индијском океану. Али орхидеја, чији плодови у облику махуне садрже слатку есенцију ваниле, да би стигла до нас, прошла је буран пут од атлантске обале Мексика где су староседеоци Тотонаци први приметили њен мирис око 600. године нове ере.

„Тотонаци су сакупљали махуне из дивљине и нису имали организован систем узгоја“, наводи Ребека Менчака Гарсија, која води башту и лабораторију за орхидеје у Центру за тропска истраживања Универзитета Веракрузана у Мексику. „Била је толико оскудна и цењена да су је Астеци тражили као данак након што су освојили цивилизацију Тотонака (крајем 15. века).

Астеци су користили ванилу као додатак за чоколаду (xocoatl), пиће које су правили од какаа и других зачина, али је и тада било резервисано за племство или посебне прилике. Управо је ово драгоцено пиће цар Мотезума Шокојоци понудио Ернану Кортесу и његовој дружини Шпанаца када су стигли у његов главни град Теночтитлан 1519. године.

Током првих деценија освајања, Шпанци су однели десетине воћа, поврћа и других усева – укључујући ванилу – преко Атлантика да би демонстрирали своју моћ и узгајали их код куће. Историчари ово кретање хране и робе називају Колумбијска берза.

„Ванила и какао су увек путовали заједно“, навди стручњак за орхидеје Адам Каренманс, професор на Универзитету Костарике и директор ботаничке баште Ланкестер, водећег центра за истраживање орхидеја са седиштем у Костарики. Европљани су се заљубили у кремасти напитак, а пиће се проширило, ушавши у Француску из Шпаније почетком 17. века након брака између Луја XIII и Ане од Аустрије, ћерке шпанског краља.

Једном када је прешла преко Атлантика, ванила је убрзо кренула својим путем. Пред крај њене владавине, 1602. године, лекар Елизабете почео је да додаје овај зачин у храну краљице, јер је веровала да је то моћан афродизијак, пише Роза Абру-Џанкл у Vanilla: A Global History. Преко Ламанша, моћна мадам де Помпадур додала је ванилију својој исхрани када је покушала да намами свог љубавника, француског краља Луја XV, око 1750. године.

Ванила је до сада ушла у глобалну трговину зачинима која је прекрајала границе и мењала економије широм света, док су се европске колонијалне силе бориле да обезбеде драгоцене махуне. Сви су желели зачин – кувари су експериментисали са десертима, произвођачи су производили нове парфеме, а аристократе су само хтеле да се покажу – али глобална производња ваниле била је уско грло у истом појасу приобалних земаља у Америци где је цветала вековима.

Друге колонијалне силе почеле су да истражују идеју узгоја ваниле изван шпанских колонија, написао је Тим Екот у Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. Британци у Индији, Французи у колонијама у Индијском океану, Холанђани на Јави, па чак и Шпанци на Филипинима окушали су срећу да је посаде током 17. и 18. века, али нико није имао успеха.

Професора Кареманса готово су забављали ови покушаји. „Кад год су Европљани узели биљке и посадили их у своје колоније другде у свету, открили су да биљке тамо могу да расту и цветају, али никада нису давале плодове“, наглашава ботаничар, који проучава еколошке интеракције између орхидеја и њихових опрашивача и семена.

Орхидеје имају веома специјализоване опрашиваче, објашњава Кареманс, а ванила захтева специфичну врсту пчела која се налази само у тропским регионима Америке. До данас ниједан узгајивач на свету није успео да пронађе природног опрашивача који би их заменио.

Међу онима који су спремни да разбију шпански монопол ваниле произведене у Мексику били су бели француски плантажери на острву Бурбон, који се данас зове Реинион, у Индијском океану. Године 1822. колонија је добила серију биљака ваниле, резница прве биљке ваниле која је преживела и цветала у Европи. Иако су наде биле велике, поново није било плода и узгајивачи су се на крају помирили са неуспехом.

Ребека Менчака Гарсија наглашава да свака врста орхидеја успева у врло специфичним условима. „Увек кажем да су орхидеје веома друштвене. За клијање им је потребна гљива, за раст им је потребно дрво, а за опрашивање им је потребна одређена пчела или опрашивач који одговара њиховој анатомији.“

Али крајем 1841. на острву Бурбон се догодило нешто што је оспорило те претпоставке. Плантажер Фереол Беље-Бомон шетао је својим засадом ваниле са дванаестогодишњим робом, Едмондом, када је приметио два плода ваниле на једној грани, бележи Екот у својој књизи.

Како је ово могуће? Годинама су без успеха покушавали, а сада се појавила ова усамљена лоза са плодом. Едмонд је тврдио да је он заслужан за то, али је Бељер-Бомон одбио да му верује. Међутим, када је неколико дана касније угледао још један цвет опрашен, вратио се и замолио дечака да објасни детаље.

Едмонд му је показао. Свака ванила орхидеја (Vanilla planifolia) има и мушке и женске делове, подељене мембраном која спречава самоопрашивање. Дечак је узео један цвет и прстом огулио усну орхидеје, подигао опну штапом и притиснуо женски и мушки део – маневар који није био сасвим другачији од опрашивања лубенице коју му је неко раније показао.

Беље-Бомон је био и шокиран и одушевљен и није могао да задржи вест за себе. Убрзо је Едмонд обилазио острво, показујући другим плантажерима свој трик.

„Након овога, могли бисте да почнете да узгајате ванилију на Реиниону, на Мадагаскару и другде“, каже Кареманс. „То догодило почетком 19. века, три века након што су Европљани први пут схватили да се ванила може користити. Требало им је 300 година да реше како да добију плодове од ове биљке."

Плантаже ваниле на Реиниону испунили су свој сан: до 1848. успели су да извезу 50 килограма махуна ваниле у Француску, а 1898. године, када су произвели 200 тона сушене ваниле, претекли су Мексико као глобални добављачи.

Едмонд није учествовао у овом пословном успеху. Иако је ослобођен заједно са свим француским робовима 1848. године, у наредним годинама је оптужен за пљачку и осуђен на пет година затвора са тешким радом 1852. Француски ботаничар је покушао да припише заслуге за Едмондов изум, тврдећи да је посетио Реинион 1838. и показао је групи радника технику опрашивања ваниле.

Док је Едмонд на крају ослобођен и његово откриће је признато (делимично захваљујући снажној подршци његовог бившег поробитеља), умро је осиромашен у 51. години. „Умро је човек који је дао највећи допринос овој колинији открићем како се опрашују цветови ваниле, у државној болници у Сен Сузан“, објављено је у локалном листу Монитор, 1852. године, стоји у Екотовој књизи. 

Након његове смрти, откриће Едмонда Албиуса (његово пуно име као слободног човека и грађанина) преокренуло је глобално тржиште ваниле. Неколико делова света осетило је последице попут мексичког приобалног региона Веракруза, где је већина ванилије произведена пре него што је откривено ручно опрашивање.

У време успеха на Реиниону, узгајивачи у Мексику су се још увек ослањали на локалне пчеле да опрашују цвеће. Када је глобално тржиште захватила ванила са других места – у почетку само Реинион, а затим Мадагаскар, Индонезија и друге земље – локална индустрија није могла више да парира. Данас, производња у Мексику чини само пет одсто трговине природним махунама ваниле.

Индустрија се додатно закомпликовала развојем вештачке ваниле касних 1800-их, која сада снабдева већину тржишта. Само један одсто тржишта опслужује природна ванила, која може достићи запањујуће цене. У 2018. достигла је рекордну цену од 445 фунти за килограм, што је по цени чини вреднијом од сребра.

Они који тргују природном ванилом – чак и у Мексику – прихватили су методу ручног опрашивања, која је много поузданија од чекања на природне опрашиваче. У ствари, свака појединачна биљка ваниле која се узгаја у свету сада се ручно опрашује, што овај задатак чини изузетно радно интензивним.

„Цвеће би могло да се отвори у року од месец дана, али свако се отвара само неколико сати дневно. Дакле, сваки дан морате да шетате пољима да бисте их ручно опрашили. То је задивљујуће“,истиче Ребека Менчака Гарсија. „Сваки пут када видим махуну ваниле, кажем себи 'Ово је ручно рађен производ'.