Кајмак је велики господин, зато заслужује велику пажњу

Рецептура стара вековима, структура кремаста, укус од несланог, младог, до старог – пикантнијег, који у фазама зрења добија све јачу арому.

У ужичком крају кајмак се углавном припрема од крављег млека. Краве морају да буду здраве и неговане, а хигијена беспрекорна, јер је овај врхунски специјалитет прави господин у кухињи сваке домаћице на селу. И то се, одувек знало.

„Кајмак је велики господин. Он хоће чистоћу, јер, не може, не може то док се не води рачуна добро“, наглашава Јагода Стаматовић из Сирогојна.

Сир и кајмак су основа овдашње трпезе, од давнина, а припрема ових млечних специјалитета, на селу се савладавала и лако и рано.

„Ја сам од десете своје године почела мусти овце, краве... И сви, и браћа и сестра, сви смо. То је био нормалан посао да чуваш стоку и када догнаш, да се мора помусти, и правити сир и кајмак. Млеко се помузе, тазе се кува, на шпорету, млеко скидаш. Горе у мом селу се носило млеко и разлије се у млекару. Полице, ту су стајале шерпе, или карлице, и онда се ту ухвати кајмак до сутрадан. Сутрадан се то скине, и онда се сири. А јутарње млеко се вари, и опет долази на то исто место“, објашњава Гордана Стевановић из села Тврдићи.

Господин кајмак опстаје захваљујући вредним домаћицама

Квалитет и особеност кајмак дугује не само начину припреме, већ и квалитетним грлима, овом поднебљу и испаши, која је основни начин исхране стоке. Опстанак, међутим, дугује свим оним вредним домаћицама, које уз безбројне сеоске послове и несигуран пласман – од традиције не одустају.

„Све се нешто определило на нешто друго, неко на воће, неко на поврће, али ето, ми смо остали при кравама“, додаје Гордана.

Ослоњена на специфичности краја, природне погодности и наслеђе, а како би пружила подршку малим локалним произвођачима, млекара у Кривој Реци, откупљује млеко и на исти начин, али у савременим погонима, производи сир и кајмак.

„Ово је прави начин да се очува традиција и традиционална производња. Исти је принцип рада, све се исто ради, као што се то ради у сеоским домаћинствима, само што се ради о већим количинама млека и уз савремену опрему“, напомиње Разуменка Лучић, руководилац млекаре „Наша Златка“ из Криве Реке.

Комитет за нематеријално културно наслеђе Србије је пре пет година ставио кајмак на своју листу и тако заштитио традиционални начин производње, али указао и на потребу да се то наслеђе очува.