Јапанци „једу очима“

Реплике воћа и поврћа немо леже у витринама и по ћошковима школских кабинета, те ненаметљиво красе полице и столове у јавним објектима, али и у покојем дому – оне су наставна помагала, али и украсни предмети, налик вештачком цвећу. Бар тако је у већини земаља света... 

У Јапану, међутим, модели хране су еволуирали у нешто што другде не постоји – у тродимензионалне макете читавих јела и оброка, чија израда захтева мноштво знања и вештина, у занат који се граничи с уметношћу и специфичну привредну грану. 

Макете јела попут омлета, сушија и пица у тој далекоисточној земљи нераздвојни су део свакодневице, свеприсутна коцкица пејзажног мозаика улице, али и ентеријера – уверљиво и прецизно израђени модели се излажу у стакленим витринама или просто полажу на сточиће испред ресторана и посластичарница, а виђају се и у ходницима на улазу у студентске мензе и кафетерије предузећа и болница. 

Корист и за угоститеље и за муштерије

Оне пре свега имају функцију да заинтригирају и привуку потенцијалне муштерије, али и да убрзају проток гостију и искоришћеност седишта у угоститељским објектима. Потоњи ефекат се остварује захваљујући томе што муштерија помоћу макета одлучује шта ће обедовати још пре него што седне за сто, тако да не заузима место у ресторану док размишља о томе шта да презалогаји.

Макете јела или „прехрамбени узорци“, како су још познате у Јапану, такође олакшавају комуникацију странаца са особљем ресторана, јер ови просто могу да упере прстом на оно што желе. Оне, ако су разноврсне, посебно квалитетно урађене и лепо распоређене, могу да постану и заштитни знак ресторана, односно, одиграју рекламну улогу. Јапански угоститељи кажу и да су битан фактор у неговању редовних гостију, јер их својом атрактивношћу наводе да пожеле и јела која нису дегустирали када су први пут посетили одређени ресторан. 

Такође, власници и менаџери ресторана захваљујући њима добијају могућност да усмере потрошњу према оним јелима за која сматрају да су најукуснија и најпопуларнија, или чију продају тек желе да подстакну, тако што ће их науштрб других поставити у излог с макетама или у њему посебно истаћи.

С друге стране, гледано из угла госта, те макете не само што могу да подстакну интересовање већ на очигледан начин пружају основне информације о ономе што би иначе била потпуна непознаница – како изгледају јела чија нам имена нису позната, како су укомпоновани разни састојци оброка који се нуди и шта се конкретно може добити за истакнуту цену. У том смислу, оне доста олакшавају избор и умањују ризик који посетилац преузима када први пут улази у неки ресторан. 

Њихова предност је и у томе што омогућавају да се избегне непријатна ситуација коју су вероватно сви гости ресторана некада у животу доживели – да су ушли у објекат који је споља деловао привлачно и онда одмах пожелели да изађу јер их је разочарао мени.    

У вртлогу историје

Прву познату макету целог оброка у Јапану, сматра се, израдио је мајстор моделар по имену Сођиро Њишио 1917. године у компанији „Шимазу“ у граду Кјоту. Његова фирма је правила помагала за наставу у вези с кулинарством, а он сам је још од шегртских дана у Токију правио реплике воћа и поврћа коришћене у школама. Његови тродимензионални прикази оброка били су предвиђени за показну наставу из области нутриционизма, чији је циљ био да подучи каква врста исхране пружа довољно хранљивих састојака организму, односно, који тип јела погодује за опоравак од одређених болести.

Модели јела први пут су изложени погледима шире јавности након страшног земљотреса у Токију и околини 1923. године, праћеног ватреним стихијама, у којем је погинуло око 120.000 људи. Тада су престоничке робне куће, због огромне штете које су претрпеле, наставиле рад на површини вишеструко мањој од оне којом су располагале пре несреће. Зато им је била преко потребна рационализација у коришћењу простора и времена, у чему је битну улогу одиграо новоуведени систем у којем су муштерије испред ресторана у њиховом саставу, на основу изложених макета јела, одлучивале и плаћале пре уласка у угоститељски објекат, чиме се убрзавала циркулација гостију.

Међутим, до масовније производње макета оброка и њихове шире комерцијализације дошло је тек тридесетих година прошлог века када је, међу гурманским моделарима, легендарни трговац Такизо Ивасаки дошао на идеју да ресторанима предложи да за сваки од њих направи макете у складу с њиховом понудом, која је до тада углавном једноставно исписивана кредом на дрвеним таблама. 

Он је, такође, усавршио израду тих макета, развивши неколико нових техника за уверљивији приказ сложених јела, те обучио велики број занатлија, због чега се данас сматра историјски најважнијом фигуром тог заната.

Интересатно је да је током Другог светског рата, због несташица изазваних економском изолацијом Јапана и сталних америчких напада на његово бродовље који су ометали транспорт робе из окупираних земаља, гурманско моделарство замрло јер је влада, дајући приоритет војсци, у односу на грађанство увела забрану коришћења парафина, чији је восак био коришћен за макете.

Гурманско моделарство оживело је с опоравком економије по завршетку рата и у потоњим деценијама се проширило по целој земљи. За његов процват посебну заслугу имају робне куће, које у Јапану обавезно имају спрат или два намењена искључиво ресторанима.

Данас у Јапану има око 200 предузећа која се баве израдом и продајом макета јела. Како су недостаци воска то што се хаба на додир и на већим температурама топи, оне се последњих деценија углавном праве од пластике (винила), уз местимичну употребу силикона и желатина. 
Сваки од модела кошта и до десет пута више него одговарајуће право јело које заврши у стомацима муштерија, а једна просечна витрина испуњена макетама главних јела које нуди угоститељска радња кошта између 600 и 700 евра.

Гранање гурманског моделарства 

Јапанске занатлије моделари тврде да се последњих десет-петнаест година смањује потражња за њиховим производима, првенствено због тога што ланци ресторана и кафића потискују породичне угоститељске радње. Велики економски субјекти мање су склони да усвоје макете јела, а и када то учине, пошто у свим својим радњама нуде исти мени, углавном не потражују фини ручни рад који мајсторима доноси већи приход, већ поручују унапред направљене стандардизоване делове.   

Моделари кажу и да се млађе генерације угоститеља више опредељују за фотографије, односно, ређе користе тродимензионалне узорке за привлачење муштерија од својих очева и деда, не само због мањих трошкова, већ и просто због тога што је тако лакше – штеде се труд и време потребно да се наручи нова макета и задржава више слободе у промени менија.

Поред ових мана, одређени отпор према коришћењу гурманских модела постоји и због тога што они, ако се не ажурирају ревносно, могу довести до расправа са гостима – то су непријатни тренуци у којима муштерије тврде да су одређено јело поручиле због састојака које су виделе на узорку, али да оброк који им је био сервиран исте није садржао.

Због пада у потражњи од стране угоститеља, у грани гурманског моделарства последњих година акценат се све више пребацује на организовање курсева и кратких демонстрација израде уверљивих тродимензионалних узорака хране. Они су нарочито популарни међу домаћицама с женском децом и ђацима, који током распуста обично као домаћи задатак имају да обаве истраживање неке професије, односно делатности. 

Познатије радионице сада су укључене и у туристичку понуду, па уживају пажњу великог броја страних и домаћих туриста, те фигурирају у ђачким екскурзијама и рекреативним наставама. 
Неки мањи производи гурманског моделарства, као, на пример, узорци сушија, данас се продају и као сувенири (магнети или привесци) у радњама намењеним страним туристима, које су опремљене робом која се сматра карактеристичном за Јапан. 

И даље искључиво јапанска вештина?

Макете јела у Јапану се најчешће налазе ван саме радње, али су упркос томе нетакнуте, јер их нико не краде и не уништава. Уз горе наведене мане, као што су додатни финансијски трошак и потреба да се замене сваки пут када дође до ревизије менија, и лоша дисциплина становништва, које по правилу није привржено одржавању јавног реда и поштовању имовине колико су то Јапанци, вероватно је један од основних разлога због којих уметност гурманског моделарства није пустила дубљи корен у другим земљама, те стотинак година након рађања остаје готово искључиво јапанска вештина.

Ово упркос томе што бројни страни туристи уживају у фотографисању, па и у учењу справљања макета јела током боравка у Земљи излазећег сунца, а јапанске компаније настоје да их промовишу и продају у иностранству.

Наиме, иза покушаја увођења гурманског моделарства у Јужној Кореји и Кини последњих деценија, углавном стоје јапанске радионице и пословни људи. У тим земљама, међутим, оно није узело већег маха и због недостатка традиције, односно недовољног броја занатлија. Другде у свету уверљиви пластични модели јела су врло ретки и углавном се могу видети само у ресторанима јапанске хране. 

То је ситуација за жаљење, јер су макете јела – предмети који се могу сматрати симболичном, материјалном синтезом јапанског менталитета пошто обједињују прагматичност, инсистирање на квалитету, пажњу за детаље и врсно занатлијско умеће – изузетно корисне за муштерије, ма где оне живеле.