Tajanstveni začini

Svestranija upotreba začina počinje krajem 13. veka, zahvaljujući čuvenom Putu svile. Vekovima su bili najvažnija i vrlo unosna roba koja se iz Azije izvozila u Evropu, a služili su i kao platežno sredstvo. Azijski začini su u Evropi bili poznati pre nego što su Evropljani bili poznati u Aziji. Ekspanzija na evropski kontinent počela je sa Kolumbovim otkrićem Amerike.

Začini su stari verovatno koliko i pripremanje hrane. Dr sc. Radiša Jančić, profesor Katedre za botaniku Farmaceutskog fakulteta u Beogradu, navodi da su korišćeni još u paleolitu, a da fosilizovani nalazi nagorelog kima iz sojenica na Švajcarskim jezerima potiču čak iz doba neolita. Zna se da su začine upotrebljavali narodi mesopotamske kulture na veoma sofisticiran način. U Rimu su ih, kako objašnjava profesor, upotrebljavali na mnogo, za nas, neverovatnih načina: „Postoje kuvari iz tog doba koji jasno i precizno govore o upotrebi začina. Njihove večere su trajale jako dugo; začini su im omogućavali da pojedu toliko hrane."

Odnos između naziva začin i začinsko bilje jeste kompleksan, ali se odomaćila upotreba reči začin ‒ kao jedinstven pojam za začinsko bilje. „Pod začinima u užem smislu reči podrazumevamo tradicionalne proizvode dalekog tropskog istoka kao što su biber i cimet, ali hranu začinjavamo i maslinovim uljem, kafom, čokoladom, kao i mnogim hemijski dobijenim začinima", ističe dr Natalija Tatić.

Veoma je teško napraviti razliku između začina i lekovitog bilja, primećuje prof. Jančić: „Uzmite, na primer, nanu. Listovi se koriste da daju svež ukus nekom pečenju ili pasulju, a isto tako imate čaj od nane koji se koristi i kao sredstvo za umirenje bolova ili opuštanje.ˮ

Oprez pri upotrebi začina

U primeni začina umerenost je zakon. Oprez je neophodan, posebno ako su namirnice kvalitetne, prirodne, sveže, nežnog mirisa i ukusa. Previše začina tada potiskuje izvorne mirise i ukuse, što može da upropasti jelo.
Začinjena hrana nije isto što i ljuta hrana ‒ začinima se postižu i razni drugi učinci. Ljuti začini nadražuju nepce, pojačavaju obrok i podstiču znojenje. Najpoznatiji su čili, kajenska paprika, feferoni, mlevena paprika i biber. Kada kuvate s takvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate oči, jer bol nakon toga može biti veoma neprijatan. Za bojenje jela najčešće se koristi šafran, najskuplji začin na svetu. Tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju, kao i kurkuma, koja se najviše koristi u indijskim jelima, a ima sličan efekat.

Lekovita svojstva začina

Začinsko bilje u svakodnevnoj ishrani predstavlja izvor mikronutrijenata, tj. vitamina i minerala ‒ u zavisnosti od zemljišta na kome se uzgaja. Pospešuje varenje, metabolizam, biohemijske procese, rad kardiovaskularnog sistema. Naravno, trebalo bi da budemo oprezni, jer u preteranoj količini može da izazove probavne smetnje. Kaže se da začinske trave daju organoleptička svojstva hrani ‒ popravljaju miris, boju i konsistenciju. „U određenom balansu daju bakteriostatička dejstva, što znači da blokiraju razvoj i funkciju patogenih mikroorganizama u mesnim prerađevinama. Shodno tome, ne mogu da izazovu kvarenje namirnica, već pospešuju pozitivna organoleptička svojstva", objašnjava dr Natalija Tatić. Poznato je da začinske trave imaju terapeutska svojstva i kada se upotrebljavaju u vidu čajeva.
U grupi blagotvornih biljaka za varenje kombinuju se i dopunjuju: kim, anis, mirođija i komorač. Odlično su sredstvo protiv nadimanja i umiruju grčeve. Deluju diuretično, zagrevaju organe i efikasno isteruju nagomilane gasove.

Biljke od kojih se začini prave pretežno su iz tropskih krajeva. Osim što daju aromu, materije koje sadrže imaju i nadražujuće dejstvo, pa izazivaju i apetit. S obzirom na to da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, začini su se prvobitno koristili za čuvanje njene svežine i konzervisanje, što je u davno vreme bilo dragoceno. U prošlosti su bili značajni i kao podloga za lekove, a njihova lekovita svojstva i danas sve više nalaze primenu u medicini.

„To su pre svega etarska ulja, terpeni i druge isparljive komponente koje naša čula doživljavaju na poseban način. Nastaju na površini biljnih organa u posebnim sekundarnim strukturama koje izgledaju veoma neobično i specifičnoˮ, pojašnjava doc. dr Danilo Stojanović sa Farmaceutskog fakulteta. Kod kima, lovora i peršuna to su sekretorne uljane ćelije, sekretorni kanali loptastog oblika, a kod bosiljka, majčine dušice i origana ‒ sekretorne trihome, žlezdane dlake koje pod mikroskopom izgledaju poput minijaturne kapljice. Kad protrljamo list nekog začina, ošteti se opna tih kapljica u kojima je etarsko ulje, usled čega ono počinje da isparava ‒ tako osetimo karakterističnu aromu.