Da li kurkuma i ljuta papričica doprinose našem zdravlju

Začini su deo naše ishrane hiljadama godina – prosto nam je prirodno da dodamo bibera u jelo, pijuckamo čaj od đumbira i dodamo ljutu papričicu uz obrok. Ali u poslednje vreme, neki začini su nezvanično od svakodnevnih kulinarskih namirnica postali superhrana.

Na primer, Hilari Klinton je navodno, tokom predizborne kampanje 2016. godine, svakod gana uz obrok jela jednu ljutu papričicu kako bi se zaštitila od bolesti. Kurkuma, koja se u Aziji koristi milenijumima, našla je svoj put u kafićima širom sveta u obliku „zlatnog mleka” – i, tokom pandemije, u zdravstvenim preporukama se tvrdilo da nam može „pojačati naš imuni sistem” i zaštiti od bolesti. Sada ga, po rečima jednog slavnog kuvara, „ima svuda“.

U međuvremenu, kajenska paprika se još uvek nije oporavila od nepromišljene „Bijonse dijete“ iz 2013. godine, koja je predlagala konzumiranje mešavine kajenske paprike, javorovog sirupa, limuna i vode da bi se izgubilo na težini.

Ali da li začini zaista dodaju neku zdravstvenu korist našoj hrani ili nam pomažu da se odbranimo od bolest? I može li nam neki od njih naškoditi?

Zdravstvene prednosti ljute paprike

Jedan od najpoznatijih i najčešće korišćenih začina su ljute papričice. Mnoge studije su ispitivale njihove potencijalne efekte na naše zdravlje – ali su pronašle i korisne i štetne posledice.

Kapsaicin je glavni aktivni sastojak čilija. Kada jedemo čili, molekuli kapsaicina stupaju u interakciju sa temperaturnim receptorima u našim telima, šaljući signale u mozak da stvore osećaj toplote.

Pojedine studije ukazuju čak i da nam kapsaicin može pomoći da živivimo duže.

Jedna italijanska studija iz 2019. pokazala je da ljudi koji su jeli hranu začinjenu čili papričicama četiri puta nedeljno imaju manji rizik od prerane smrti u poređenju sa onima koji nikada nisu jeli čili. (Istraživači su kontrolisali faktore životnog stila, uključujući pušenje, vežbanje i ukupni kvalitet ishrane.)

I 2015. godine, istraživači u Kini, koji su ispitivali konzumaciju čilija i zdravlje skoro 500.000 odraslih Kineza, otkrili su da je jedenje čilija povezano sa manjim rizikom od smrti. Oni koji su konzumirali začinjenu hranu skoro svaki dan imali su 14 odsto manji rizik od smrti od onih koji su jeli začinjenu hranu manje od jednom nedeljno.

„Glavni nalazi su bili da je veći unos začinjene hrane povezan sa manjim rizikom od smrtnosti, posebno smrti usled raka, srčanih i respiratornih bolesti“, kaže istraživač LuĆi, profesor ishrane na Harvardskoj školi javnog zdravlja.

To, međutim, ne znači da ako počnemo da jedemo velike količine ljute papričice kratkoročno zaštititi naše zdravlje – ili nas zaštititi od respiratornih infekcija.

Važno je imati u vidu da je kineska studija pratila ljude tokom sedam godina. Dakle, čak i da je čili imao zaštitni efekat na zdravlje učesnika, a ne samo da su ljudi koji su jeli čili bili zdraviji na početku ispitivanja, efekat se verovatno povećao tokom vremena – a ne u roku od nekoliko nedelja ili meseci.

Profesor Ći je pokušao da odvoji efekte konzumiranja čilija od svega ostalog kontrolišući starost, pol, nivo obrazovanja, bračni status, ishranu i faktore načina života, uključujući unos alkohola, pušenje i fizičku aktivnost. Navodi da manji rizik od bolesti u vezi sa jedenjem čilija može delimično biti posledica kapsaicina.

„Utvrđeno je da određeni sastojci u začinjenoj hrani, kao što je kapsaicin, poboljšavaju metabolički status, kao što su lipidni profili“ – holesterol u krvi – „i zapaljenje, i to može delimično da objasni zapažanja u našoj studiji“, navodi Ći.

Brojne studije su takođe pokazale da kapsaicin može povećati količinu energije koju sagorevamo i može smanjiti naš apetit.

Zumin Ši, vanredna profesorka na Odeljenju za ishranu ljudi na Univerzitetu u Kataru, otkrila je da je konzumacija čilija povezana sa manjim rizikom od gojaznosti i da je korisna za visok krvni pritisak. Dakle, kada je proučavala efekte konzumiranja ljute paprike na kognitivne funkcije, očekivala je het-trik.

Ali kada je merila kognitivne funkcije odraslih Kineza u odnosu na njihovu konzumaciju čilija, otkrila je da ljudi koji su jeli više čilija imaju lošije kognitivne funkcije. Ovaj efekat je bio najjači kod pamćenja: unos čilija iznad 50 grama dnevno bio je povezan sa skoro duplo većim rizikom od lošeg pamćenja koje su sami ispitanici prijavljivali. Ipak, treba napomenuti da se ovako dobijeni podaci smatraju nepouzdanim.

Osećaj ljutine koji dolazi sa jedenjem čilija dugo je fascinirao naučnike. Takođe to daje i uvid u to zašto čili može biti povezan sa kognitivnim padom: osećaj ljutine je rezultat evolucije biljaka kako bi se zaštitile od bolesti i štetočina.

„Iako su neke biljke evoluirale da postanu gorke ili začinjene za predatore, bolje je ako i sama biljka može da postane toksična“, kaže Kirsten Brant, predavač na Institutu za zdravstvene nauke u Istraživačkom centru za ishranu ljudi na britanskom Univerzitetu Njukasl.
Ali ova jedinjenja generalno imaju manji efekat na nas nego na insekte. „Malo toksina može biti dobro, kao što je kofein, koji ubrzava naš metabolizam tako da se osećamo budnije", kaže ona. „Međutim, mnogo toga je i loše po nas."

Jedinjenja koja začinima daju ukus i aromu nisu štetna za ljude, tvrdi Dvejn Melor, dijetetičar i viši saradnik u medicinskoj školi Aston u Birmingemu.

„Dok su mnogi pigmenti i gorki ukusi u kojima obično uživamo u hrani tu da zaštite biljke koje jedu insekti, navikli smo na nivoe toksičnosti ovih ukusa – možemo da se nosimo sa mnogo ovih biljnih jedinjenja, uključujući tanine u crnom čaju, dok neke vrste ne mogu."
S druge strane, čak i ako jedinjenje u okviru određenog začina može imati blagotvorno dejstvo, mi ga obično ne konzumiramo dovoljno da bismo napravili bilo kakvu razliku.

Na primer, polifenoli: jedinjenja koja se nalaze u mnogim biljkama, imaju antiinflamatorno dejstvo. Zdravstvene prednosti začina se delimično pripisuju visokim nivoima ovih polifenola. Međutim, pregled istraživanja iz 2014. kaže da je još uvek nejasno da li mala količina ovih jedinjenja koja se konzumira ograničava njihove zdravstvene prednosti.

Dok su neke studije dale ohrabrujuće nalaze, 11 studija iz 2022. je zaključilo da su zdravstveni efekti jedenja kapsaicina i začinjene hrane nejasni, niti je baza dokaza „izuzetno visokog kvaliteta“.

Zdravstvene prednosti kurkume

Još jedan popularan začin za koji se smatra da ima blagotvorno dejstvo na ljudsko zdravlje je kurkuma. Ovo se široko pripisuje kurkuminu. Mali molekul koji se nalazi u kurkumi, obično se koristi u alternativnoj medicini za lečenje upala, stresa i mnogih drugih stanja.

Međutim, nedostaju čvrsti dokazi da je kurkuma korisna.

Brojne studije su otkrile da kurkumin u laboratoriji ima efekte u borbi protiv raka. Ali laboratorijsko okruženje se veoma razlikuje od ljudskog organizma. Istraživači kažu da je njegova bioraspoloživost preniska da bi normalna porcija imala bilo kakve zdravstvene koristi.

Ovo može biti slučaj i sa drugim začinima – iako su neki istraživači proučavali zdravstvene prednosti dodataka koji uključuju veće doze određenih začina – i pronašli obećavajuće rezultate. Na primer, studija iz 2023. pokazala je da uzimanje dnevnog dodatka đumbira može pomoći u kontroli upale kod ljudi sa autoimunim bolestima, uključujući lupus i reumatoidni artritis.

U zapadnom svetu, ovo sve veće interesovanje za začine, uključujući kurkumu kao alternativnu medicinu, poslednji put je viđeno u srednjem veku, kada se smatralo da začini imaju lekovita svojstva, ističe Pol Fridman, profesor istorije na Univerzitetu Jejl.

„Začini su korišćeni da uravnoteže svojstva hrane. Ljudi su mislili da hrana ima tople, hladne, vlažne i suve kvalitete, i bila im je potrebna ravnoteža“, objašnjava prof. Fridman. Riba se smatrala hladnom i mokrom, na primer, dok su začini bili vrući i suvi.

Ideja da se hrana koristi kao lek i da se uravnoteže svojstva poput toplog i hladnog ili vlažnog i suvog, takođe su glavna načela ajurvedske medicine, koja se u Indiji praktikuje hiljadama godina.

U mnogim zapadnim zemljama, gde su takve ideje mnogo novije, „ova ideja ravnoteže je u saglasju sa modernom medicinom novog doba“, dodaje prof. Fridman. „Naša moderna fascinacija začinima više nas približava srednjovekovnom pogledu nego što je to bio slučaj pre 50 godina – kada je postojao zid između moderne medicine poput antibiotika i tradicionalne medicine iz prošlosti koja nije delovala.“

Kao deo svog posla, Ketrin Nelson, bivša asistentkinja u istraživanju na Institutu za terapijsko otkrivanje i razvoj Univerziteta u Minesoti, posmatrala je molekule da vidi da li bi oni mogli da budu jedinjenje za nove lekove. Odlučila je da proučava kurkumin nakon što je stalno nailazila na tvrdnje o njegovim zdravstvenim efektima.

„Istraživači su u stanju da ispolje efekte u ćelijama koje se uzgajaju u epruvetama tako što im dodaju jedinjenja i vide šta se dešava sa ćelijama“, objašnjava Nelsonova.

Ali otkrila je da je molekul kurkumina „grozan" lek, jer nije bio-dostupan – što znači da telo ne može da ga iskoristi kada se probavi. Tanko crevo ga ne apsorbuje lako, a njegova struktura se može promeniti kada se veže sa proteinima u tankom i debelom crevu. Kao rezultat, njegove koristi gotovo ne postoje.

U kurkumi bi moglo biti nešto što je korisno, ali to nije kurkumin, naglašava Nelsonova. Osim toga, ako se kurkuma kuva tokom pripreme obroka, dodaje, dodaje se uz drugu hranu i zagreva, njene hemijske komponente se menjaju.

„Možda postoji nešto drugo u kurkumi što vredi pogledati, ali ne kurkumin, a možda i nije jedna stvar. Možda će trebati da bude hemijski modifikovana ili dodata nečemu da bi bila korisna."

Napominje da ako konzumiramo mnogo kurkume to nije štetno, ali ne bi savetovala da je koristimo kao lek.

Da li postoji korelacija ili kauzalnost

Čili i kurkuma su široko proučavani, ali većina ispitivanja je samo upoređivala podatke o konzumiranju i različitim zdravstvenim ishodima, što ne razdvaja uzrok od posledice. A istraživanja obavljena u laboratorijama ne moraju se nužno primeniti na ljudski organizam.

I kao što važi za većinu istraživanja o ishrani, teško je odvojiti korelaciju nasuprot kauzalnosti.

Italijanska studija iz 2019. koja je otkrila da postoji manji rizik od smrti povezan sa konzumiranjem čilija bila je samo opservaciona, tako da je nemoguće zaključiti da li je jedenje čilija produžilo život ljudi, da li već zdravi ljudi imaju tendenciju da konzumiraju više čilija ili je nešto drugo u pitanju.

Jedan trag bi, međutim, mogao da leži u tome kako Italijani i druge mediteranske kulture konzumiraju čili, kaže autorka studije Marijalaura Bonačo, epidemiolog sa Mediteranskog neurološkog instituta u Italiji.

„Čili je uobičajen u mediteranskim zemljama“, kaže Bonačova. „Uglavnom se jede sa testeninom i mahunarkama ili povrćem.“

Ovo je samo jedan primer kako začini mogu biti indirektno korisni – jedu se sa mahunarkama i povrćem.

Istraživanje je takođe otkrilo da bi dodavanje mešavine začina u hamburgere potencijalno moglo da dovede do smanjenja oslobađanja slobodnih radikala u telu osobe nego kod onih koji su jeli pljeskavicu bez začina, i da bi meso moglo da bude manje kancerogeno. Ali ove prednosti mogu se jednostavno objasniti time što su začini dobri konzervansi, napominje Melor, koji nije bio uključen u studiju.

„Stavljanje začina u meso je dobro poznata tehnika za čuvanje mesa“, podseća Melor. „Koristi začina, prema tome, mogu biti više očuvanje hrane, a ne one koje imaju direktne koristi za nas. Ali u svakom slučaju, mogli bismo imati koristi jer i dalje čini hranu manje štetnom.“

Mnogi istraživači veruju da zdravstvene prednosti začina zapravo potiču od onoga sa čime ih jedemo. Na primer, u poslednje vreme sve više se koriste kao zamena za so, kaže Lipi Roi, klinički asistent u medicinskom centru u Njujorku. „Začini čine hranu ukusnom i aromatičnom, a mogu biti i zdravija alternativa soli.“ U stvari, prošle godine su istraživači dokazali da zamena soli i zasićenih masti začinima zapravo može učiniti popularnu hranu jednako ukusnom.

Takođe često praktikujemo da jedemo ljutu papričicu sa povrćem – što naravno koristi i našem zdravlju.

Dakle, iako nam „zlatno mleko“ kurkume neće naškoditi, možda bi nam bilo bolje da pojedemo povrće sa dodatkom začina. I svakako ne treba da se oslanjamo na njih kao na način da odbranimo – ili borimo – protiv bilo koje vrste bolesti.