Vašington post: Obavezno posetite Beograd ako tražite gde se dobro jede u Evropi

Krajem septembra, jedne srede uveče, restoran „Tisa“ je bio prepun. Moderan, minimalistički uređen restoran na Zvezdari tek je počeo sa radom, ali su svi stolovi bili popunjeni i rezervisani nedeljama unapred.

Restoran – geometrijskog dizajna u bisernim i pepeljastim tonovima, prirodno drvo i nameštaj od ratana – izgledao je kao mešavina skandinavskog enterijera i estetike džingle. Činilo se kao da svi nešto slave. Na stolove su stizale, jedna za drugom, ture srpske voćne rakije. Prema rečima jednog konobara, gosti su poručili dinstani celer sa puterom od tartufa, rumom i lešnikom.

„Tisa“ je treći restoran Vanje Puškara, jednog od sve većeg broja kuvara koji primenjuju savremene tehnike u pripremi domaće regionalne hrane, podstičući nastanak novobalkanske kuhinje koja je u suprotnosti sa tradicionalnim restoranima i kafanama poznatim po porcijama svinjskog mesa i obilnim seoskim jelima.

Kako su se na prostoru Srbije tokom istorije menjali razni osvajači, Beograd je rušen i obnavljan više od 40 puta. Sa svakim novim osvajačem menjala se i kuhinja, ali neke stvari su opstale: plodna polja, rodni vinogradi, planinski proplanci i mirisne šume ove zemlje koja je nekada bila deo bivše Jugoslavije, piše Liza Vajstuš.

Za Puškara i njegove saradnike, ključ je u saradnji. Kuvari koji stoje iza ove nove beogradske klase finih gastronomskih proizvoda naglašavaju svoju blisku saradnju sa mesarima, poljoprivrednicima i proizvođačima sira raštrkanih po celoj zemlji. Ideje pozajmljuju iz koncepta Nove nordijske kuhinje, pokreta koji stoji iza restorana „Nova“ u Kopenhagenu koji se smatra vrhunskim reprezentom ove ideje.

Koncept Nove balkanske kuhinje je primećen i u svetu. Prošle godine, prestižni francuski restoranski vodič Gault&Millau objavio je prvi vodič kroz Srbiju i proglasio Puškara za kuvara godine u zemlji. Krajem 2021. Mišlen je predstavio svoj prvi vodič kroz restorane u Beogradu. Francuska kompanija za proizvodnju guma nije dodelila nijednu zvezdicu u Beogradu, ali je 14 restorana označeno kao „preporučuje Mišlen“. Početkom decembra prošle godine spisku su dodata još tri.

A sada je kao i uvek idealno vreme za putnike opsednute restoranom da posete srpsku prestonicu. Pre dvadeset godina, restorani u Rejkjaviku, Geteborgu i Oslu bili su niže lige u poređenju sa kulinarskim veličinama u Parizu, Rimu ili Barseloni. Gladni, radoznali putnici voljni da se ogluše o tradiciju skrenuli su na sever – i bili su bogato nagrađeni. Nije teško zamisliti da se isto dešava i na Balkanu, posebno s obzirom na povoljan kurs srpskog dinara, napominje Liza Vajstuš.

Evo samo nekoliko od brojnih inovativnih restorana koje vredi posetiti u Beogradu.

„Iva“

Većina ljudi iz bivše Jugoslavije će vam reći da su knedle bile obavezna poslastica tokom njihovog odrastanju – a njihove bake su pravile najbolje. U „Ivi“, Puškar nudi stereo verziju umeća njihovih baka. Njegov trik? Ulje od semenki šljive dobija od proizvođača prirodne kozmetike. Testo se pravi od brašna dobijenog od semenki šljive, a zatim dodaje nekoliko kapi ulja, dajući svakom zalogaju intenzivan ukus marcipana.

„Ljudi obično kažu da ne postoji autentična balkanska hrana i da je sve doneto odnekud, ali ja se ne slažem“, kaže Puškar, koji je poreklom iz Bosne. „Glavni ambasadori naše lokalne kuhinje su sastojci. Samo treba da ih koristimo i dodamo više sofisticiranosti i složenosti svakom od jela.“

Restoran „Iva“ je minimalistički po dizajnu, ali maksimalistički kako po ukusu, tako i po odnosu cene i kvaliteta. Takođe ima Mišlenovo priznanje "Bib Gourmand", što je pokazatelj odličnog kvaliteta. U ponudi restorana je i doručak, ručak i večeru. Čak i ako ste u Beogradu samo nekoliko dana, lako je – i prihvatljivo – da ovde budete redovan gost, piše novinarka Vašington posta.

„Homa“

Beli zidovi „Homine“ prozračne trpezarije sa visokim plafonom su prikladna pozadina, jer što vam okolina manje odvlači pažnju sa tanjira, to bolje.

Jela kuvara Filipa Ćirića – pedantno servirana kapricioznim potezima – pozajmljuju malo od savremenih evropskih tehnika i ideja. Zamislite goveđi jezik pečen u koštanoj srži sa sladoledom od senfa. Ili pečeni svinjski pauflek sa sosom od ribizle i kupina, sotiranim celerom i lešnicima. Hleb od integralnog brašna sa orasima i suvim grožđem je recept njegove bake. Služi se sa kajmakom, kako objašnjava Vajstušova, nezrelim sirom nalik na šlag.

Sve je to čvrsto ukorenjeno u traciciji Ćirićevog rodnog grada Pirota. Osmanski uticaji su se vremenom pomešali sa bugarskim i makedonskim elementima u kuhinjama lokalnog stanovništva, objašnjava on, ali ono što hranu njegovog rodnog grada čini prepoznatljivom ne može se izmeriti ili reprodukovati.

„To je mali grad i svaka kuća ima svoje gazdinstvo“, kaže on, objašnjavajući da mnogi ljudi koji žive u gradu drže seosko imanje sa baštom i domaćim životinjama. „Planine svuda okolo su tako jedinstvene i posebne zbog zemlje, trave i bilja. To možete osetiti u mesu, mleku i siru. Čak je i vetar koji suši dimljene proizvode različit gde god da se nalazite, jer duva kroz različitu mikroklimu.“

„JaM“

Milan Jovanović je počeo da radi u restoranima u Beogradu sa 15 godina. Sada, 12 godina kasnije, prošao je kroz kuhinje u Dubaiju, Grčkoj, Francuskoj i Crnoj Gori. Kao šef kuhinje u restoranu „JaM“ (skraćeno od Just a Maestro) on donosi izrazito italijanski stil.

To ima smisla s obzirom na italijanski uticaj na Crnu Goru, koja se nalazi na Jadranu, odmah preko puta pete italijanske čizme. Opremljen šarenim modernim nameštajem iz sredine veka, sa podovima od teraca i popločanim dvorištem okruženim bujnim zelenilom, ovo mesto deluje kao da je premešteno iz južne Italije, negde iz otprilike 1965. godine, i spušteno u centar Dorćola.

Jovanovićev boravak u primorskim gradovima na Jadranu pomogao mu je da izgradi odnose sa ribarima, tako da je na meniju „JaM“-a redovno dosta morskih plodova. Ravioli punjeni spanaćem, patlidžanom i sirevima su se pokazali veoma popularnim. Ali specijalitet kuće vraća sve na Balkan: pačja prsa se mariniraju tri sata, a zatim kuvaju sous vide, što pojačava ukuse lokalnog bilja.

„Enso“

Ako ga pitate za pečenje od zeca kuvanog u pačjoj masti, Miša Relić, vlasnik „Ensoa“, će vas porvesti kroz prvi zalogaj.

„Dobićete slanost zeca, slatke ukuse sladoleda od banane, kari jogurta i hrskav, kiselkast šmek povrća“, kaže on. „Jedan, dva, tri – i sve se slaže.“

„Enso“ deli zid sa „Bitef Art kafeom“, a Relić kaže da ima averziju prema finim restoranima u kojima vam konobar priča priču o svakom delu obroka.

„Salon 1905“

Da biste došli do ovog raskošnog restorana, morate se popeti mermernim stepenicama. Nalazi se u Starom gradu, u istorijskoj zgradi u kojoj je bila smeštena prva nacionalna banka.

Glavni kuvar David Šimunić je studirao arhitekturu pre nego što je svoj poziv pronašao u kuhinji. Poput avangardnog muzičara koji reinterpretira standarde, on dekonstruiše i ponovo sastavlja poznate balkanske recepte.

Sarma, redovno jelo na trpezi svake srpske porodice, u Davidovim rukama dobija poseban tretman. Za njega je tradicija samo polazna tačka. Pravi ih tako što od mesa i kiselog kupusa pravi male kocke i služi ih uz ajvar.

„Istorijski gledano, Srbi vole velike tanjire pune hrane, ali ukusi su ukusi, recept je recept. Sve što treba da uradite je da pronađete dobru kombinaciju kako bi izgledalo dobro na tanjiru“, tvrdi Šimunić.

„Trg“

Povrće dobija glamurozni tretman u restoranu „Trg“, koji se nalazi u predvorju otmenog hotela "Square Nine" i to je još jedan restoran koji preporučuje Mišlen.

Kuvar Dušan Todić, rođen u Beogradu, gradio je karijeru u Holandiji i Meksiku, ali je iskustvo u kuhinjama San Dijega, od 2015. do 2021. godine, najviše uticalo na meni u „Trgu“.

„Kalifornija me je naterala da vidim vezu između farme i restorana. Za mene, to je jedini način koji ima smisla. To je jedini način da se radi“, smatra Dušan.

Akcenat na lokalnim ukusima je još jači u baru, koji nudi rakije napravljene specijalno za hotel. U ponudi imaju i nekoliko šljivovica, odnosno rakija od šljive, toliko tradicionalnog pića da je u decembru upisano na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa.

Zatvorite oči, udahnite miris voćne arome visoke definicije koji će vas odvesti u planinski voćnjak, zaključuje Liza Vajstuš svoj kulinarski putopis iz Beograda.