Истине и заблуде о зимници и конзервирању хране, зашто су адитиви на лошем гласу

Многи ће рећи и да свежег воћа и поврћа у радњама има и ван сезоне, да се зимница све боље индустријски прави, међутим, оно што нико не спори јесте савршен укус домаће зимнице.

Како се храна конзервира, има ли и ту истина и заблуда.

Гостујући у Јутарњем програму, Александра Тепић Хорецки, професорка Технолошког факултета у Новом Саду рекла је да је конзервисање хране проистекло из потребе да се продужи одрживост намирница.

Према њеним речима, то се може радити на више начина – примена ниских температура, хлађење или замрзавање, примена повишених температура, пастеризација или стерилизација, одузимање воде, сушење или концентрисање, додатак соли, шећера, киселине.

Штета настаје због тога што сваки вид обраде и третирања утиче на смањење нутритивних вредности, у већој или у мањој мери, а корист је да се продужава одрживост намирница. 

Говорећи о томе да ли има више адитива и конзерванаса ако правимо нешто по брзом рецепту, она указује да брза припрема хране подразумева кулинарну припрему за непосредну конзумацију – припрема салате од свежег воћа – и када се производи конзумурају у кратком периоду након припреме, нема потреба за додатком конзерванаса.

"Ако хоћемо да неки производ конзумирамо у дужем периоду, онда морамо извести на неки начин конзервисање. Адитиви и конзерванси су вечито на ружном гласу у јавности и код потрошача. Адитиви представљају супстанце које се додају из оправданих технолошких разлога у неки прехрамбени производ да би се утицало на неко својство, да би се постигла киселост, сачувала боја, да би се задржала витаминска вредност", каже Тепић Хорецки.

Адитиви и конзерванси, шта значи ознака "Е" 

Према њеним речима, адитиви и конзерванси се не могу употребљавати неконтролисано, све је регулисано правилницима и стандардима: сваки производ који се нађе на тржишту, на полицама, мора задовољити правилнике, прописано је за одређену врсту производа шта сме да се дода и у којој максималној количини.

Ако купимо теглу зимнице, она има ознака Е. Професорка објашњава да сваки адитив има одређени Е број који додељује комисија која се бави адитивима. 

Сваком адитиву дају Е број, као знак распознавања – прописују где се ти адитиви могу користити на који начин и у којим концентрацијама, који производи не смеју садржавати адитиве. Прописују се максимнално дозвољене количине – оне нису тек тако одређене иза тих бројки стоје испитивања, којима је доказано да адитив неће изазвати здравствене проблеме код потрошача.

Код мање групе адитива постоји ознака "квантум сатис" – они немају прописану максималну дозвољену концентрацију већ се користе у сагласности са добром произвођачком праксом.

Количина концентрације адитива је прописана у правилнику о прехрамбеним адитивима.

Амбалажа и пластика

Професорка Тепић Хорецки објашњава да амбалажа служи да чува производ и да га заштити од негативних утицаја спољашње средине, и да амбалажни матерјали не смеју да утичу на својство производа, нити их мењати. 

Свака амбалажа која се користи у прехрамбеној индустрији мора имати сертификат о здравственој исправности, тако да и пластична амбалажа између осталог мора бити здравствено безбедна, истакла је она.

Биоразградиве амбалаже има, каже професорка додајући да на Технолошком факултету у Новом Саду постоји предмет – албалажа и паковање, као и акредитована лабораторија за амбалажу и паковање која је једина и нашој земљи.

Буђ на пекмезу и сиру, шта су племените плесни

Пекмез може да се по површини убуђа, а поставља се питање колико су безбедни сир и кобасице. Указује да постоје племените плесни, код сирева или производа од меса.

Постоје и плесни које могу бити токсигене плесни, које луче микротоксине, то су продукти метаболизма ових плесни који могу да буду штетни по здравље, али то су супстанце које се таложе у организму и могу изазвати здравствне проблеме.

Објашава да се често појави плесан на тегли пекмеза или на сиру у фрижидеру, а да ли има микротоксина не можемо видети, у којој количини – не можемо знати. Једино ако је сир тврд може се отклонити буђ, навела је као пример. 

Говорећи о воћу, каже да је сушено воће један од произода који се добијају одузимањем воде.

Неопходно је уносити воће због минерала, витамина, органске киселине, биоактивна једињења, али свака прерада доводи до губитка нутритивног састава.

Колико производ може бити у фрижидеру

Одговарајући на питање колико може производ стајати у фрижидеру, указује да сваки произвођач мора да напише на производу – употребљиво до...

На већини производа је наглашено након првог отварања колико да се користи и те ствари нису тек тако наведене, мора се урадити студија одрживости, да би производ био безопасан до краја рока употребе.

"Вероватно да може бити и после рока, али произвођач препоручује – оно што треба да се научимо је да читамо шта пише на производу, на декларацији", указала је она.

Саветујући како да бирамо воће и друге производе – професорка Тепић Хорецки каже да се од лоше сировине може добити лош производ.

Препорука је да се бирају здрави, једри плодови, неплесниви, да се што пре прераде, а детаљним прањем смањује се контаминација.