Ako ih pravite po zakonu, ćevapi su zakon

Pravilnik je uveo dve nove kategorije – zaštićeni proizvod i zaštićeni kvalitet. Zaštićeni kvalitet se pre svega odnosi na usitnjeno meso – viršle i paštete.

Milan Ž. Baltić, profesor Fakulteta veterinarske medicine, rekao je, gostujući u Jutarnjem programu, da je malo vremena prošlo da bismo rekli da se nešto vidno poboljšalo. 

"Ono što možemo da kažemo je da je Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa donet na osnovu saznanja iz nauke i iskustava iz prakse. To je dobar spoj koji daje mogućnost proizvođaču da pripremi proizvod onakav kakav želi, ima proizvode gde je tačno definisan njihov kvalitet", rekao je Baltić.

U svakoj grupi, odnosno podgrupi, može da proizvede proizvode ostalih vrsta gde ih on priprema po svojoj specifikaciji.

"Nije mu ograničena mogućnost da radi nešto inovativno, nešto što je novo, da na tržištu bude nešto što nije definisano striktno ovim propisima, nego je doneseno na osnovu njegovog vlastitog iskustva i mogućnosti", istakao je Baltić.

Prema njegovim rečima, pravilnik daje uputstva, propise donosi država, pravilnik mora da primenjuje onaj ko izrađuje proizvode od mesa i ko je odgovoran za njihov kvalitet, a to je proizvođač.

Treća karika u lancu kvaliteta proizvoda od mesa je potrošač, jer je i on odgovoran za kvalitet, kaže prof. Baltić.

"To se odnosi na postupak sa proizvodima od mesa u domaćinstvima jer je to najslabija karika u očuvanju kvaliteta, naročito onih proizvoda od mesa koji se moraju držati u hladnom lancu, u frižideru", rekao je Baltić.

O mehanički separisanom mesu – "sa" i "od"

Pravilnik je uveo dve nove kategorije – zaštićeni proizvod i zaštićeni kvalitet, koji se odnosi na usitnjeno meso, viršle i paštete.

Bilo je uvreženo mišljenje da je to najgore meso pošto se ranije u te barene kobasice, odnosno paštete od fino usitnjenog mesa koristilo u mnogo većim količinama mehanički separisano meso.

"Sada je to izostavljeno, definisano je na savim drugi način upotreba mehanički separisanog mesa. To je meso koje se dobije separacijom odnosno odvajanjem jestivih delova od kostiju, dobija se od mesa živine, od mesa vrata, leđa i karlice. Separacijom se pod pritiskom na jednu stranu odvaja šta je jestivo, što je muskulatura, a na drugu stranu se odvaja kost", objasnio je Baltić.

Definisano je tako da ako se dodaje mehanički separisno meso – mora se naglasti u proizvodu.

"Može biti sa ili od mehanički separisanog mesa, ako nosi naslov 'od' znači da toga mesa ima više nego drugih vrsta mesa u toj kobasici. To je recimo 50 odsto separisanog mesa, a ostalo su druge vrste mesa, a ako kažemo 'sa', znači da ima više mesa, a manje mehanički separisanog mesa i bolji je kvalitet", objasnio je Baltić.

Za potrošača je najvažnije i što najčešće čitaju – datum proizvodnje i rok upotrebe, kao i uslovi čuvanja proizvoda.

Sadržaj proteina u mesu 

Važno je i šta jedemo, u većini proizvoda od mesa je definisano kroz parametar koji se odnosi na nutritivnu vrednost, a to je sadržaj proteina. 

U većini proizvoda od mesa definisana je količina proteina kao najavažniji sastojak mesa, to daje nutritivnu vrednost mesa, a daje se i sadržaj proteina vezivnog tkiva, jer čim ima više vezivnog tkiva, proizvod je manje kvalitetan.

Pravilnikom se određuje i kako da bude napravljen ćevap i od čega, ne može da mu se dodaje mehanički separisano meso.

Odgovarajući na pitanje kako da to znamo, profesor kaže da je proizvođač dužan da se drži dobre proizvođačke prakse i higijenske prakse, a inspektor može u svakom momentu da dođe u klanicu.

Kada govorimo o kontroli, proizvođač je dužan da sam vrši samokontrolu, koliko ima proteina u mesu.

"Pripisi se donose zbog osećaja reda i sigurnosti, ali je život širi od svakog propisa, kako kaže Meša Selimović. Sve se menja, tehnologija mesa je zahtevna i to je disciplina koja stalno napreduje", zaključio je prof. Baltić.