Slatka strana sira

Dr Natalija Tatić, profesorka fizikalne medicine, ističe da sir ima veliku nutritivnu vrednost: „Izvor je visokokvalitetnih proteina, vitamina i nekoliko vrsta minerala. Posebno je dobar kao izvor kalcijuma, selenaˮ. Ona dodaje da je posebno važan za one koji ne podnose laktozu u mleku, jer na taj način unose potrebne količine kalcijuma. Potencijalna je zaštita od srčanih bolesti i hipertenzije, doprinosi zdravlju zuba i sprečavanju karijesa, a kao bogat izvor kalcijuma održava dobro zdravlje kostiju.

Dnevno treba uneti do sto grama sira, zato što u toj količini ima 400‒403 kilokalorije (znamo da odrasle osobe treba da prosečno unesu do 2.000 kilokalorija dnevno). Poželjno je da deca i mladi u razvoju takođe jedu do 100 grama, ali da to uglavnom bude mladi kravlji sir, koji ima nešto manje masnoće u odnosu na ovčiji i kozji sir.

Pored pavlake, kajmaka, putera, sir je među mlečnim namirnicama najzastupljeniji na našoj trpezi. Međutim, mleko (od koga se pravi) sadrži dosta laktoze, a osobe koje su intolerantne na laktozu treba da izbegavaju mleko i mlečne proizvode. Međutim, ne bi valjalo da ih u potpunosti izbace iz ishrane, savetuje dr Natalija Tatić: „Njihova ishrana treba da bude bazirana na mleku bez laktoze, a svi ostali mlečni proizvodi, uključujući i sir, treba da se svedu na minimum (od 20 do 30 grama dnevno), jer će samim tim biti smanjena ekspresija alergije na laktozu."

Podela sira je predstavljena prema poreklu ‒ da li je napravljen od kozjeg, kravljeg ili ovčijeg mleka, ili je pak biljnog porekla (tofu od soje). Neznatne su razlike između kozjeg, kravljeg i ovčijeg sira i uglavnom se ogledaju u količini masti.

„U 100 grama kravljeg sira ima 33 g masti, u kozjem 35-36 g masti, a u ovčijem malo više. Dakle, dominiraju masti. Moraju biti zastupljeni ravnomerno u našoj ishrani, jer sadrže i belančevine, ugljene hidrate i esencijalne amino-kiselineˮ, navodi naša sagovornica. Sir se klasifikuje i prema količini vode, pa imamo mladi sir, tvrdi, polutvrdi sir i kačkavalj, tj. potpuno dehidrirani sir. Kačkavalj predstavlja konglomerat masti, belančevina i mineralnih materija ‒ obiluje mastima i belančevinama, koje su potrebne svakom organizmu. Doktorka Tatić naglašava da u konzumiranju kačkavalja ne smeju preterivati osobe koje boluju od povišenog krvnog pritiska, zato što velika količina masti, natrijuma i hlora može štetno uticati na taj zdravstveni problem. Preporučuje se da unose do 20-30 g kačkavalja dnevno. Osobe koje imaju povišen holesterol i trigliceride takođe moraju biti obazrive i konzumirati ga prvenstveno u prepodnevnim satima, a ne uveče, zbog vezivanja vode i povećanja krvnog pritiska.

Eliksir od svežeg sira

Surutka predstavlja „nusproizvod" u proizvodnji sira. Prilikom presovanja sirnog gruša cedi se tečnost koja je veoma lekovita i ima visoku energetsku vrednost. Preporučuje se trudnicama, starijim osobama, sportistima, naročito atletičarima, kao i osobama koje vode aktivan život.
„Surutka predstavlja vodeni rastvor koji se izdvaja prilikom koagulacije belančevina, kazeina i sira, jer na taj način dobijamo sir koagulacijomˮ, objašnjava dr Natalija Tatić. Predstavlja sjajan dijetalni proizvod ‒ vodeni rastvor vitamina i minerala, uz mali deo belančevina. Belančevine mleka predstavljaju esencijalne amino-kiseline, koje se moraju unositi prvenstveno hranom animalnog porekla. Sama surutka se koristi kao napitak, a od nje se mogu praviti i razne vrste peciva (tada je odlična zamena za vodu).