Да ли уживате у умами укусу

Умами, који је описан почетком 20. века у Јапану, дословно значи „укусан укус“ или „пријатан укус“. Умами је прихваћен као основни укус почетком двехиљадитих, након што је идентификован одговарајући рецептор у нашим чулним квржицама за укус.

Умами укус углавном стварају одређене аминокиселине које улазе у састав протеина, међу којима су глутаминска киселина и њен облик соли – глутамат (натријум-глутамат).

Умами има јединствену карактеристику – феномен синергије. Тако се укус глутамата драстично појачава под утицајем одређених једињења која се налазе у неким намирницама или састојцима, попут сушене паламиде – сродника туне – (кацуобуши) или екстракта квасца.

Тајанствени укус на Западу

Иако бројни молекули могу да створе умами укус, овај осећај је један од најтежих за описивање и најмање познатих, пре свега због тога што су једињења која имају чист умами укус ретка.

Умами, међутим, стварају намирнице које су много распрострањеније него што бисмо могли да помислимо. То је случај са алгама (комбу алге), печуркама (шитаке, тартуфи...), али и са намирницама које су одавно присутне у нашој кухињи, као што су поједини сиреви (пармезан, стари комте, на пример), сухомеснати производи (салама, сушена шунка...), свежа риба (нарочито паламида и лосос), морски плодови (шкампи, ракови, морске капице...) или, једноставно – сок од парадајза.

Глутамат представља референтни молекул за овај укус, иако има и слани укус због присуства јона натријума. Када се проба у праху, подсећа на укус супе или соја-соса, ако се занемари његова изражена сланост. У многим азијским земљама глутамат се користи као самосталан састојак у припреми хране, па је његов укус тамо добро познат.

Насупрот томе, људи на Западу немају одговарајуће референтно једињење: пре ће говорити о укусу супе или ће као познату намирницу са умами укусом навести соја-сос, који, иако веома слан, има изражен умами укус.

Историја открића умами укуса

Откриће умами укуса има дугу историју. У свом делу Физиологија укуса, објављеном 1826. године, Жан Антелм Брија-Саварен описује специфичан укус повезан са делом меса растворљивим у води. Немачки хемичар Карл Хајнрих Ритхаузен је 1866. године изоловао и хемијски окарактерисао глутаминску киселину. Он је приметио да она може да створи другачији укус.

Концепт умами укуса потом је 1908. године предложио Кикунае Икеда. Као професор хемије на Царском универзитету у Токију, Икеда је изоловао глутамат из сушених алги и први описао његова јединствена својства укуса, која се разликују од осталих основних укуса – слатког, горког, киселог и сланог – и назвао га на свом матерњем језику.

Професор Шинтаро Кодама је 1913. године утврдио синергију – односно способност појачавања – између глутамата и једињења насталих разградњом РНК (рибонуклеотида, као што су инозинат и гванилат).

Међутим, тек у 21. веку идентификован је рецептор за умами укус, назван TAS1R1/TAS1R3, који је 2002. године пронађен у људским чулним квржицама за укус. Од тог тренутка научна заједница је у потпуности прихватила умами као пети основни укус.

Физиолошка улога умами укуса

Чуло укуса је систем за хемијску детекцију чија је улога да процењује хранљиви садржај намирница. Његова физиолошка функција је да усмерава наш избор хране.

Тако нам откривање слатких молекула омогућава да препознамо хранљиве материје богате енергијом, због чега нас слатки укус природно привлачи.

Насупрот томе, осећај горчине изазива одбојност према одређеној храни: омогућава нам да избегавамо потенцијално токсична једињења која имају непријатан укус.

Препознавање сланог укуса од пресудног је значаја за одржавање равнотеже електролита. Наиме, неопходно је да у окружењу проналазимо натријум, јер га наш организам непрестано губи процесима излучивања и лучења, преко зноја и урина.

Киселост је, најзад, показатељ зрелости воћа или присуства микробиолошке контаминације. Њено препознавање такође омогућава заштиту организма од конзумирања киселина у високим концентрацијама, које би могле да оштете зубе и ткива.

Али шта је са умами укусом? Сматра се да је физиолошка улога овог укуса да открива аминокиселине и тако указује на присуство намирница богатих протеинима – молекулима од пресудног значаја за правилно функционисање нашег организма.

Умами укус у светским кухињама

Састојци богати једињењима која стварају умами укус присутни су у нашој исхрани још од античког доба, како би се побољшао укус јела. Гарум је био зачин који се у Риму користио још у етрурском периоду. Овај сос, добијан ферментацијом глава и изнутрица рибе у саламури, коришћен је у бројним јелима и може се упоредити са нуок мамом, вијетнамским сосом од рибе ферментисане у саламури, готово неодвојивим од вијетнамских пролећних ролница.

Гарум се такође може упоредити са писала сосом из Нице, који се прави од рибе – скуше, сардина и инћуна – остављене да одстоји у соли.

Соја-сос је пореклом из Кине, одакле је стигао у Јапан, а потом се проширио широм света. Добија се ферментацијом зрна соје помешаних са прженим житарицама, уз додатак слане воде. Његов умами укус је веома интензиван, али је исто тако изражена и сланост.

Још један, мање познат пример јесте ворчестерски сос, популаран у Великој Британији. Измишљен је 1837. године, а припрема се од меласе и сладног сирћета са инћунима, луком и различитим зачинима. И „Вијандокс“, који се у Француској појавио почетком двадесетих година 20. века, такође је концентрат умами укуса, захваљујући основи од соја-соса, екстракта квасца и екстракта меса.

Најзад, ако постоји кухиња која је овом укусу дала посебно место, онда је то јапанска кулинарска култура. За разлику од француске кухиње, која се заснива на додавању различитих елемената и укуса, јапанска кухиња настоји да прочисти тањир и извуче суштину из производа који су јој посебно важни, попут рибе, морских плодова и алги.

Умами – један од првих укуса које бебе осете

Глутамат, односно со глутаминске киселине, широко се користи као појачивач укуса у прехрамбеној индустрији у облику мононатријум-глутамата (Е621). Као највише коришћени прехрамбени адитив, производи се у свету у количинама које се процењују на више милијарди тона.

Иако је глутамат предмет расправа о ризицима повезаним са његовом прекомерном употребом, треба подсетити да је он слободна аминокиселина присутна у највећој концентрацији у мајчином млеку, где се налази у концентрацији од 175 милиграма по литру. Пошто је та концентрација виша од прага људске перцепције – 120 милиграма по литру – умами је један од првих укуса којима је беба изложена.

 Џиновска панда не осећа умами?

Физиолошка улога умами укуса јесте да месоједима сигнализира присуство неопходних протеина. На пример, физиолошка истраживања прехрамбених склоности мачака показала су да су наши мачји сапутници такође веома наклоњени аминокиселинама.

Ипак, генетичка истраживања показала су да је џиновска панда неосетљива на умами укус. Али због чега панде не осећају умами? Џиновска панда припада породици медведа, из реда звери. Оно по чему се разликује од својих сродника јесте начин исхране, јер је вегетаријанац, а 99 одсто њене исхране чини бамбус – тако да је, парадоксално, у пракси строги биљојед.

Једињења која стварају умами укус у устима препознаје јединствени рецептор састављен од две подјединице (TAS1R1 и TAS1R3). Међутим, истраживање генетичког наслеђа џиновске панде показало је да је ген који кодира једну од тих подјединица нефункционалан, због чега је рецептор за умами неактиван.

Зато панда не осећа умами укус. Сматра се да је током еволуције овај ген изгубљен једноставно зато што је ослабио селекциони притисак на тај рецептор, будући да опстанак панде не зависи од њене способности да препозна протеине.