Иза производње природно леденог вина крије се права наука

А шта каже наука која обједињује енологију и сомелијерство? Није довољно само уживати у вину, морамо знати како да га направимо и са чим да га упаримо да би угођај био потпун, а винарски бизнис успешан.

Енолог Младен Драгојловић, из винарије „Еден” у Раниловићу, објашњава да је суштина добијања оваквог вина да временски услови буду прави.

Лоза је посађена на северној позицији, укупно 2.000 чокота на пола хектара, а грожђе брано крајем јануара 2019. године. Тада су, први и једини пут до сада, временски услови омогућили да настане светло златно вино, природно слатки и ледени семијон који је прво слатко десертно вино из Србије које је освојило златну медаљу на неком битном међународном оцењивању вина у свету.

Постоје одређене тајне процеса у подруму, али је циљ да се племенита плесан појави строго контролисано. Плесан утиче на исушивање бобица, концентрацију свега у вину, па и на ароматику.

„Морате имати не превише кишну јесен и довољно хладну зиму. Веома је тешко направити природно слатко ледено вино у нашим условима. Kада исцедимо само срце нектара грожђа битно је да се ферментација одвија лагано, да буде чиста без нежељених појава као што су превелике испарљиве киселине или мирис на етил-ацетат“, каже енолог Младен Драгојловић.

У пракси, технологија је таква да се то не избегне у потпуности већ и да ти процеси буду под контролом. Неке ароме су понекад прихватљиве. Kвасци су селекционисани, али неутрални, а вино након ферментације неко време лежи на талогу.

„Значи, све је ствар мере и све се мора непрестано контролисати“, каже он.

Да ли постоје нека општа правила приликом слагања вина и хране? Познаваоци вина кажу да јасних правила нема, али постоје одређене сугестије које вам могу помоћи у одабиру.

Французи су упаривање назвали „мариаж“ (венчање) јер би слагање вина и хране требало да буде савршен спој у гастрономском доживљају, где се ова два међусобно допуњују, заједно формирајући интензивнији доживљај од сваког појединачно.

Храна и вино се упарују на основу интензитета, јер не желимо да једно доминира над другим, али је зато поигравање са комбинацијама различитих укуса, арома и текстура оно што овај доживљај чини комплетним.

Постоји доста смерница за упаривање црвених, белих или розе вина са различитим интернационалним кухињама, али шта је са слатким винима? Са њима се ретко експериментише.

Њихов сигуран партнер су посластице које садрже сушено воће попут грожђица, смокава или урми, воћни тартови или плави сиреви.