Колико дуго након Васкрса јаја смеју да стоје

Сви начелно знамо које су намирнице лако кварљиве, као и да би месо, млеко и јаја требало чувати у фрижидеру. Знамо да много тога можемо оставити у замрзивач како би опстало дуже, али да ли знамо колико дуго кајмак може да стоји у фрижидеру, које воће не би требало чувати на ниским температурама, које намирнице не би требало држати у кеси и зашто у неким продавницама јаја стоје ван фрижидера?

„Многе збуњује то што у последње време у маркетима јаја стоје ван фрижидера. Међутим, то је апсолутно у складу са свим правилницима и јаја могу да стоје на температури изнад пет степени без бојазни да ће бити неких микробиолошких проблема и заправо рок трајања је идентичан, а то је 28 дана, тако да ако погледате на корнетима (кутијама за јаја) и оним који су у фрижидеру и оним који су ван – то је 28 дана, а ту бих и нагласила да температура иако није прописана правилником, максимална не би требало да буде превисока, тако да до неких 15 до 20 степени је нешто што ветеринарски инспектори углавном препоручују. Када купимо таква јаја можемо да их ставимо у фрижидер. Када купимо јаја која су већ у 'хладном ланцу', у фрижидеру, не би требало да их стављамо на собну температуру, већ такође да наставимо 'хладни ланац', односно да остану у фрижидеру“, наглашава др Ана Калушевић.

Значи, ако су од почетка, од момента кад их је кока снела, јаја била у фрижидеру, односно од произвођача до купца, онда морају стално бити у фрижидеру. Ако су стајала напољу – можемо да их ставимо у фрижидер, али онда нема назад.

„Сва истраживања која су рађена по питању микробиолошке стабилности једних и других јаја показала су да нема разлике у микробиолошкој слици између хлађених и ових која стоје на преко пет степени, тако да је то апсолутно безбедно, а и економски оправдано, и људи не би требало да избегавају јаја која су ван фрижидера“, каже гошћа РТС Ординације.

Важно је и да се јаја не перу, и не чисте. „Зато што ћемо онда скинути врло важну опну, односно мембрану коју јаје природно има, коју ми не можемо да видимо, али она нам омогућава да салмонела и слични микроорганизми не продру кроз љуску“, истиче технолог.

„Генерално, када то јаје пржимо, печемо, кувамо – ту нема бојазни да ће се десити салмонела и друге бактерије које су таквог типа да ће на температурама преко 60 степени бити апсолутно инактивисане, односно убићемо их. Тако да је и кувано јаје сигурност да, колико год да је јаје претходно било чисто или прљаво, да је безбедно за конзумацију“, саветује технолог.

Колико дуго смемо да једемо ускршња јаја

Како се на Велики петак планира и фарбање јаја, гошћа Ординације наводи да су та јаја безбедна за конзумацију максимално до седам дана после кувања.

„Ако смо чували јаја на хладном, односно у фрижидеру неких пет до седам дана је препоручено. Међутим нама се често дешава да те чиније са јајима стоје јако дуго на собној температури, нарочито за Васкрс, а то смањује тај рок трајања“, напомиње саговорница Марије Поповић.

„Требало би да износимо само онолико јаја колико ће породица, фамилија употребити. Знамо да где су деца ту се разбије много више јаја, па та разбијена јаја такође имају краћи рок трајања – она не могу никако седам дана, већ би их требало појести максимално у наредна два до три дана. Предлог је да током оброка изнесете и да што више буде у фрижидеру или бар у некој веома хладној просторији, ако имате неку оставу или слично“, препоручује технолог.

Закључак је да ако смо на Велики петак офарбали јаја, до следећег петка требало би да то све поједемо.

Шта значе „тајне“ ознаке на јајима

Тема РТС Ординације биле су ознаке на јајима, са чиме се свакодневно срећемо у продавницама, али најчешће не обраћамо пажњу на то – да и на јајима постоје ознаке као на одећи: S, M, L, ХL јаја.

„Јаја су категорисана према тежини, од најмањих S – испод 53 грама, до 63 грама је М, затим L је од 63 до 73 грама и преко 73 грама је ХL јаје, џиновско јаје. Постоје и већа, али не у Србији. Постоје и џамбо јаја. Ми имамо максимално до ХL, преко 73 грама и уз то стоји ознака 0, 1, 2 или 3“, објашњава др Ана Калушевић.

„Јаја из органског узгоја заправо значе да тај произвођач јаја мора да испуни одређене критеријуме да би уопште добио сертификат, што је генерално са било којом храном која је означена као органска, тако да пролаз различите провере и услове које мора да испуни да би добио ту ознаку која је нула или неко је памти као слово О – органско, и често људи прибегавају куповини баш ових јаја, која су понекад нешто скупља од стандардних и нису, најчешће на нашем тржишту. Обично су ове остале категорије чешће“, напомиње технолог.

Јаја од слободно гајених кокошака су под бројем 1, а саговорница је подсетила да на кутији за јаја чак стоји визуелни приказ купцима да коке нису биле затворене у кавезима, већ да су шетале, могле да кљуцају све што је било на њиховом путу – травчице, зрневље и слично, значи разноврсну исхрану.

Друга два типа, двојка и тројка, подразумевају кавезни, односно батеријски тип, да су храњене концентратом и у врло контролисаним условима.

Из свега се може закључити да су ознаке 0 и 1 здравији избор, а те коке природније гајене.

Зашто крупнији комади меса могу дуже да стоје од ситнијих

Нису само јаја оно што се више једе током Васкрса, већ се на трпези налази и више меса.

Свињско и јунеће млевено месо у фрижидеру може да опстане само један дан, у замрзивачу четири месеца. Изнутрице такође могу само један дан, у замрзивачу такође четири месеца. Док цели комади меса могу неколико дана да опстану у фрижидеру, у замрзивачу могу чак шест до девет месеци.

Када је месо термички обрађено, односно испечено или припремљено другачије, може да у фрижидеру остане три до четири дана, док у замрзивачу може да стоји два до шест месеци.

Када се спомињу прерађевине, мисли се на сухомеснато, а то колико може да стоји у фрижидеру зависи од његове врсте, а то најчешће пише на самој декларацији. У замрзивачу прерађевине могу да стоје кратко, свега месец до два.

„Што је неко месо уситњеније – то је осетљивије. Имамо већу површину изложену ваздуху и могућности контаминације, и зато је то заједничко за изнутрице и за млевено месо. Та површина контакта је много већа“, додаје др Калушевић, и напомиње да ово не значи да истог дана мора да се припреми то месо, али да би већ било добро да буде сутрадан, односно да није више од 24 сата стајало у фрижидеру. С друге стране, у замрзивачу је то око четири месеца и за млевено месо и за изнутрице.

„Што је већи комад то је безбедније, тако да ако имамо неки комад меса, још ако је припремљен, мариниран већ па је усољен, са неким зачинима и слично, то може трајати и неколико дана, а биће стабилније и уколико се додатно држи у уљу“, рекла је гошћа из Високе хотелијерске школе у Београду.

Подсетила је да и бели лук, који се често користи и за припрему рибе, има антимикробне компоненте, да зачини имају антимикробне компоненте и да ће они само допринети да се то мање допадне микроорганизмима, и наравно ако је усољено, што је више соли, то је мање интересантно микроорганизмима да се ту развијају.

„Кад су у питању сушене прерађевине од меса - сушење је већ један вид конзервисања и обично је, ако купујете у продавницама, већ назначено шта приликом хлађења, шта приликом смрзавања. Оно што је најзначајније нагласити је да након одмрзавања нема поновног замрзавања“, напомиње гошћа Ординације.

Након одмрзавања, нема враћања у замрзивач

То значи да ако из замрзивача извадите пакет меса и одмрзнете, никако не теба нпр. извадити пола, а оно што је вишак вратити у замрзивач, а гошћа је објаснила и зашто то није препорука.

„Зато што смо ми током смрзавања само успавали микроорганизме, инхибирали, а кад се одмрзне пробудимо их и они прелазе у своје будно стање и могу да се размножавају интензивно. Иако се нама чини да је пола сата-сат времена на собној температури кратко, њима је сасвим довољно да направе хаос у намирници“.

„Оно што је најпрактичније са месом је да када га одмрзавамо то буде одмрзавање у фрижидеру на тим хладним температурама, до четири степена, колико нам је у феижидеру. Оно може да остане и неколико сати а да нема развоја микроорганизама“, али и саветује да када немате времена и планирате да тек за неколико сати припремите намирницу коју сте извадили из замрзивача, она никако не би смела да буде на собној температури више од два сата.

Гошћа Ординације рекла је да и нека јела која садрже месо могу и да се замрзну, а да је тада рок обично до три месеца. Ту се пре свега мисли на гулаш, сарму и слична јела. Насуптор томе, посне намирнице, одоносно оне од поврћа, могу да стоје дуже у замрзивачу, четири и више месеци, док месо може да стоји краће.

Ана Калушевић је коментарисала и препоруке за чување живинског меса. Пре свега открила је да ли је процена исправности меса тако што га омиришемо и уверимо се да се није усмрдело, довоњна да будемо сигурни да оно не носи неке бактерије и могућност да нас отрује?

„Може, иако ће вам увек препоручити да погледате лепо површину, јер ће се често и на боји већ видети неке промене, да помиришете храну, јер врло често буде мирис рецимо на кисело, на ужегло, на ферментисано и слично. То није једини критеријум – помирисали смо, неутрално вам мирише и безбедан је производ, то апсолутно не значи. Чим вам је нека врста меса сумњивог мириса не треба експериментисати ни случајно“.

Када се каже „цело“ месо, мисли се на целу коку, односно целу ћурку.

„Већ када је у комадима, колико год да су ситни или крупни ти комади, аутоматски се смањује тај рок. Пилетина је међу најосетљивијим месима, њу често напада микроорганизам кампилобактер, тако да треба бити обазрив и увек треба да се адекватно термички третира након припреме“. 

Јела која у себи имају пилетину такође могу до три месеца безбедно да стоје. Ана Калушевић каже да се неће се ништа десити ни ако је неки дан више, и каже да ове препоруке не значе да треба побацати из замрзивача све оно што стоји дуже од препорученог времена.

„Микроорганизми ништа неће на тим тепературама урадити и у том смислу не постоји могућност да се, рецимо отрујете, али је проблем у нутритивним карактеристикама, јер ипак се дешавају споре, али се ипак дешавају биохемијске реакције и на тако ниским температурама, а друга ствар је та сочност“.

Она је објаснила да ако месо споро отапамо, тада ће се протеини и вода везати и то месо ће нам бити сочно: „Ако то урадимо пребрзо и останемо без оног месног сока, онда то аутоматски утиче и на сензорни квалитет крајњег јела“.

За чување пилећег и ћурећег меса препоручује се да цело пиле стоји у фрижидеру два дана, у замрзивачу до 12 месеци. Када је реч о комадима, као што су батак, карабатак, бело месо и друго, у реду је држати га у фрижидеру два дана, док је у замрзивачу могуће да се чува до деветмесеци. Термички обрађено пилеће и ћуреће месо у фрижидеру може да стоји три-четири дана, а у замрзивачу четири до шест месеци.

Риба најкварљивија, зато треба знати како се правилно чува

Риба и морски плодови имају дефинитивно најкварљивије месо, рекла је Калушевић.

„Можемо са нутритивног аспекта да кажемо да је најбогатија, али је уједно најопаснија , тако да би требало исти дан да искористимо ту рибу. Такође рок продужава мало ако је маринирана, ако је усољена и слично, док код замрзавања велику улогу игра да ли је то масна или посна риба, јер маснија риба као што су сом, шаран, лосос, харинга може мање да буде у замрзивачу, тако да је препоручено нека два до три месеца, док поснија риба, као што је пастрмка или ослић, може да стоји и три до шест месеци“.

Свежа риба може да стоји у фрижидеру највише два дана, а најбоље је искористити је истог дана. У замрзивачу може да стоји два до шест месеци, маснија краће, поснија дуже. Термички обрађена риба, дакле већ печена, може неколико дана да остане у фрижидеру, а у замрзивачу четири до шест месеци.

Што старији кајмак - то дуже може да стоји

Када је реч о млечним производима, у студију се говорило и о томе колико је могуће чувати нпр. кајмак. Гошћа Ординације имала је одговор и на то питање.

„Није исто да ли говоримо о младом кајмаку или зрелом, колико је усољен, јер у неким крајевима наше земље продају врло, врло слан кајмак, и онда он може дуже да стоји. Зато су они то толико и солили, јер некад нисмо имали фрижидере и замрзиваче и то нам је био вид конзервисања. Тај и такав производ је нешто безбеднији у смислу дужег чувања“.

Њена је препорука да то дуже чување значи и дуже од пет или седам дана када је старији кајмак, а дала је и још неколико савета о чувању кајмака.

„Када је у питању млади кајмак ви ћете то држати у фрижидеру неколико дана, увек користити чисто посуђе за узимање колико вам треба, не држати дуго током оброка на столу, на собној температури“.

Честа дилема коју домаћице имају је да ли је боље кајмак купљен у пластичној посуди пребацити у стаклену.

„Неће то имати утицај на стабилност, а што је зрелији и старији кајмак дуже ће вам трајати, па то може бити и пар недеља у фрижидеру, може и преко месец дана. Слична ствар је и са сиром. Ако имамо младе, меке сиреве - они не могу тако дуго да стоје, чак није препоручљиво ни да се замрзавају. Фету, кајмак и сличне млечне производе није пожељно да се замрзавају. Уз њих ни различити млечни сосеви или салате који су на бази млечних производа“, саветује технолог.

Прокуваном и посољеном водом продужите трајање домаћег сира

Тврђи сиреви које рендамо некада се убуђаве иако су „у року", те тада неки људи одсеку тај буђави део и наставе да користе остатак. Зато је питање за стручњака било да ли је то у реду?

„Ако је то мала површина, ако сте тек запазили - можете одсећи један добар комад, који ће бити широк бар преко центиметра и наставити да користите. То је слично као кад на поврћу нешто уочите па не баците цео кромпир или паприку због једног комадића неке црне боје и слично. Када купујемо сир или добијемо од неког са села, просто продужавамо рок трајања ако га држимо у прокуваној води коју посолимо и с времена на време и ту воду мењамо“.

Мењамо је када приметимо да сир омекшава, односно када се дешавају неке промене – постане мало другачије текстуре или се замути вода, тада можемо претходну воду заменити новом прокуваном водом, такође посољеном и охлађеном, тако да можете додатно да продужите рок трајања у таквој ситуацији.

Скувано млеко у фрижидеру може да стоји неколико дана, а када набављамо свеже млеко, врло је важно да га истог дана скувамо. Ако купујемо дуготрајно млеко оно пак не мора ни да стоји у фрижидеру, него тек од тренутка кад смо га отворили, и опет у року од 3 дана га потрошити, без обзира што је у фрижидеру, нагласила је Ана Калушевић.