Тартуфи – црни дијаманти, између луксуза и свакодневице

Глобално ова врста гљиве одавно је популарна, а да ли ће тартуфи задржати свој статус црног дијаманта или ће постати приступачније и обичним људима показаће време.

Тартуф је подземна гљива која живи у симбиози са корењем одређеног листопадног дрвећа (храста, лешника). Називају га и црним дијамантом (Tuber Melanosporum) из Сариона (Шпанија). Сви облици тартуфа имају округласт и неправилан облик.

Ови кулинарски драгуљи очаравају гурмане широм света. Вредност им је огромна, постали су глобални феномен луксуза. До када ће то бити тако, још нема одговора.

Иначе су јестиви тартуфи своју експанзију доживели у Француској, па у Италији, Шпанији и кухињи на Блиском истоку.

Постоје црни и бели тартуфи

Црни имају мању вредност, па се узгајају у пољопривреди, а бели су изузетно вредни и прикупљају се из природних станишта.

У Шпанији је најцењенија сорта црни тартуф (Tuber Melanosporum Vitt). Има јак и љут мирис и изврстан укус. Бере се од краја новембра до средине марта.

Црни тартуф (Tuber Aestivum) или летњи тартуф расте од лета до ране јесени. Може се препознати по угластим наборима. Боја му је смеђе-црна, а месо је интензивно карактеристичног мириса и укуса.

Око 50 одсто светске производње црног тартуфа (Tuber Melanosporum) долази из Шпаније, а град Сарион има највећу површину засађену храстовим дрвећем на целом свету.

Према прогнозама, глобално тржиште ових престижних печурака достићи ће вредност од 550 милиона долара до 2027. године, што је значајан скок у односу на 340 милиона долара у 2021. години. Ово не одражава само њихову растућу популарност, већ и еволуцију тартуфа – од ексклузивног зачина до састојка све доступнијег ширем кругу љубитеља гастрономије.

Европа је лидер у производњи тартуфа

Иако земље попут Кине, САД и Аустралије све више улажу у узгој тартуфа, Европа остаје епицентар глобалне производње. Француска, Шпанија и Италија заједно чине чак 90 одсто светске понуде.

У Француској се тартуфи узгајају у јужним регионима као што су Дром, Воклиз и Алпи Горње Провансе.

Црни тартуфи из Перигора доминирају гурманским менијима, док сезонске сорте попут бургундског и белог летњег тартуфа употпуњују понуду. Традиционалне методе брања, уз помоћ специјално дресираних паса или свиња, и даље се практикују.

Индустрија тартуфа, има преко 20 хиљада узгајивача и комбинује традицију са иновацијама, улажући у истраживање како би осигурала континуирани квалитет и доступност ових престижних печурака током целе године.

Легендарна париска кућа „Maison de la Truffe“, која послује од 1932. године, место је ходочашћа за љубитеље тартуфа. Ресторани попут „Truffes Folies“, „Un jour à Peyrassol“ и „La Truffière“ чине тартуфе звездама сваког оброка, док овај феномен све више осваја и друге делове света, укључујући и Балкан.

Иако су свежи тартуфи и даље симбол луксуза, са ценама од 300 до 1.000 евра по килограму, индустрија ради на томе да их приближи ширем тржишту. Производи попут уља, соли, паштета и сосова са тартуфима могу се наћи на полицама деликатесних радњи и супермаркета, омогућавајући љубитељима хране да уживају у овој посластици током целе године.

Сезона свежих тартуфа траје од новембра до марта, док прерађени производи омогућавају да уживате у њиховом укусу без временских ограничења. Међутим, при избору производа важно је обратити пажњу на састав - да би производ носио назив „тартуф“, мора да садржи најмање један одсто тартуфа.

Тартуфи – између луксуза и свакодневице

Како њихова глобална популарност расте, питање је да ли ће тартуфи задржати свој статус „црног дијаманта“ или ће постати приступачнији масама. У сваком случају, овај природни дар остаје симбол софистицираног укуса, занатске традиције и непогрешивог луксуза.

Тартуфи су богати хранљивим материјама

Тартуфи можда јесу малих димензија, али су пуни есенцијалних хранљивих материја и одличан су извор витамина и минерала, укључујући витамин Б12, калијум и гвожђе. Богати су и витамином Це. Садрже и дијететска влакана, која помажу варењу и одржавању здравља црева. Богати су и антиоксидантима попут полифенола и флавоноида, који могу да помогну у неутрализацији штетних слободних радикала у телу. Ови антиоксиданти помажу са когнитивним функцијама и спречавају неуродегенеративне болести попут Алцхајмерове болести и деменције.

Тартуфи имају антибактеријска својства

Тартуфи не само да садрже богатство витамина и есенцијалних хранљивих материја, већ се поносе и антибактеријским својствима. Могу спречити стварање одређених бактерија и могу да их елиминишу из нашег тела. Такође побољшавају имунитет.

Садрже и селен, минерал који игра важну улогу у укупној имунолошкој функцији. Он помаже телу да производи антиоксиданте, који, заузврат, штите наше имуне ћелије од оштећења.

Тартуфи помажу у борби против рака

Према часопису Nature Medicine, тартуфи можда могу да помогну и да спрече развој одређених врста рака. Студије су показале да тартуфи имају невероватну способност да блокирају раст ћелија рака, најчешће у дебелом цреву, јетри, плућима и дојкама.

Тартуфи могу и да побољшају расположење

Познати су као луксузна и укусна храна. Сам чин уживања у јелима са тартуфима може донети задовољство, што их чини дивном посластицом за посебне прилике или када вам је потребно подизање расположења. Садрже мале количине аминокиселине која се зове триптофан, прекурсора серотонина. Серотонин је добро познат као неуротрансмитер у мозгу који доноси осећај благостања и среће. 

Иако сами тартуфи неће излечити депресију или анксиозност, њихово укључивање у исхрану може бити мали, али пријатан корак ка бољем менталном здрављу.