Савршен, али спор начин да се скува јаје – научно потврђен

Једна од неспорних животних чињеница је да је веома тешко скувати савршено меко кувано јаје. Често будемо фрустрирани када, након што разбијемо љуску откријемо да је жуманце суво и мрвљиво, или још горе, љигаво беланце.

Проблем је у томе што се жуманце и беланце кувају на две различите температуре. Жуманцету је потребна температура од само 65 степени Целзијуса за кување, док је беланцима потребно мало више топлоте – око 85 степени.

Конвенционалне методе кувања јаја, дакле, представљају компромис између те две наизглед неспојиве истине. Скувајте јаје на 100 степени Целзијуса и беланце ће убрзо постати мекано и таман како треба. Жуманце ће, међутим, бити потпуно стегнуто – што је у реду ако сте желели тврдо кувано јаје, али разочаравајуће ако тражите меко, текуће жуманце.

Други метод кувања јаја, познат као су-виде (Sous Vide – кување у вакууму), укључује стављање јаја у апарат на температурама између 60 и 70 степени на један сат. На овај начин жуманце буде укусно течно, али беланца опет могу остати љигава и бистра.

Међутим, истраживачи су сада открили савршену методу за кување јаја. Штавише, показали су да резултат није само укусније јаје, већ и нутритивно боље за нас.

У свом новом раду, истраживачи предвођени Пелегрином Мустоом, научником који ради у италијанском Националном истраживачком савету у Поцуолију, прво су симулирали процес кувања јаја користећи рачунарску динамику флуида (ЦФД). У питању је методологија о коришћењу рачунара за предвиђање како течности и гасови теку на основу физичких закона који њима управљају, као што су очување масе, импулса и енергије.

Симулације су предложиле нову методу – која ће вероватно бити потпуно непозната већини кувара и кувара аматера – која би могла да дâ супериорне резултате. Приступ, који аутори називају периодичним кувањем, укључује наизменично кување јаја у посуди са кључалом водом на 100Ц и стављање у млаку посуду на 30Ц.

Да би се постигли најбољи резултати, јаје се мора пребацивати између две температуре свака два минута у укупном трајању од 32 минута, тако да вероватно није баш најпрактичније за јутарњу рутину. 

Међутим, ако сте вољни да се потрудите, бићете вишеструко награђени. Када су научници испробали нову методу у стварном животу, добијено јаје је било изузетно. Истраживачи су потврдили ову супериорност анализирајући текстуру, сензорне квалитете и хемијску структуру њиховог савршено куваног јајета помоћу нуклеарне магнетне резонанце и масене спектрометрије високе резолуције.

Резултати су показали да периодично кувана јаја имају меко жуманце слично оном у су-виде јајету. Међутим, за разлику од су виде куваних јаја, бели албумин није био течан и некуван, већ је имао конзистенцију ближу оној код традиционално меко куваног јајета.

Према ауторима рада, то је вероватно зато што, док су се температуре у периодично куваном беланцету кретале између 35Ц и 100Ц током кувања, жуманце је током кувања остало на константној температури од 67Ц.

Оно што је још занимљивије, хемијска анализа је открила да жуманце повремено куваних јаја садржи више полифенола – групу микронутријената који се углавном налазе у биљкама, а који се препоручују због својих здравствених користи – него јаја кувана другим методама.

Ова класа једињења је позната по својим антиоксидативним и антиинфламаторним својствима. Биљке их праве као одбрану од стресних услова околине као што су УВ зрачење, суше или од инсеката. Међутим, истраживања све више показују да могу користити и људима.

На пример, епидемиолошке студије указују да је висок унос полифенола у исхрани повезан са смањеним ризиком од кардиоваскуларних болести, специфичних облика рака и неуродегенеративних болести.

Још више разлога да пробате периодично кувана јаја следећи пут када се разочарате како сте скували јаје за доручак.