Вашингтон пост: Обавезно посетите Београд ако тражите где се добро једе у Европи

Крајем септембра, једне среде увече, ресторан „Тиса“ је био препун. Модеран, минималистички уређен ресторан на Звездари тек је почео са радом, али су сви столови били попуњени и резервисани недељама унапред.

Ресторан – геометријског дизајна у бисерним и пепељастим тоновима, природно дрво и намештај од ратана – изгледао је као мешавина скандинавског ентеријера и естетике џингле. Чинило се као да сви нешто славе. На столове су стизале, једна за другом, туре српске воћне ракије. Према речима једног конобара, гости су поручили динстани целер са путером од тартуфа, румом и лешником.

„Тиса“ је трећи ресторан Вање Пушкара, једног од све већег броја кувара који примењују савремене технике у припреми домаће регионалне хране, подстичући настанак новобалканске кухиње која је у супротности са традиционалним ресторанима и кафанама познатим по порцијама свињског меса и обилним сеоским јелима.

Како су се на простору Србије током историје мењали разни освајачи, Београд је рушен и обнављан више од 40 пута. Са сваким новим освајачем мењала се и кухиња, али неке ствари су опстале: плодна поља, родни виногради, планински пропланци и мирисне шуме ове земље која је некада била део бивше Југославије, пише Лиза Вајстуш.

За Пушкара и његове сараднике, кључ је у сарадњи. Кувари који стоје иза ове нове београдске класе финих гастрономских производа наглашавају своју блиску сарадњу са месарима, пољопривредницима и произвођачима сира раштрканих по целој земљи. Идеје позајмљују из концепта Нове нордијске кухиње, покрета који стоји иза ресторана „Нова“ у Копенхагену који се сматра врхунским репрезентом ове идеје.

Концепт Нове балканске кухиње је примећен и у свету. Прошле године, престижни француски ресторански водич Gault&Millau објавио је први водич кроз Србију и прогласио Пушкара за кувара године у земљи. Крајем 2021. Мишлен је представио свој први водич кроз ресторане у Београду. Француска компанија за производњу гума није доделила ниједну звездицу у Београду, али је 14 ресторана означено као „препоручује Мишлен“. Почетком децембра прошле године списку су додата још три.

А сада је као и увек идеално време за путнике опседнуте рестораном да посете српску престоницу. Пре двадесет година, ресторани у Рејкјавику, Гетеборгу и Ослу били су ниже лиге у поређењу са кулинарским величинама у Паризу, Риму или Барселони. Гладни, радознали путници вољни да се оглуше о традицију скренули су на север – и били су богато награђени. Није тешко замислити да се исто дешава и на Балкану, посебно с обзиром на повољан курс српског динара, напомиње Лиза Вајстуш.

Ево само неколико од бројних иновативних ресторана које вреди посетити у Београду.

„Ива“

Већина људи из бивше Југославије ће вам рећи да су кнедле биле обавезна посластица током њиховог одрастању – а њихове баке су правиле најбоље. У „Иви“, Пушкар нуди стерео верзију умећа њихових бака. Његов трик? Уље од семенки шљиве добија од произвођача природне козметике. Тесто се прави од брашна добијеног од семенки шљиве, а затим додаје неколико капи уља, дајући сваком залогају интензиван укус марципана.

„Људи обично кажу да не постоји аутентична балканска храна и да је све донето однекуд, али ја се не слажем“, каже Пушкар, који је пореклом из Босне. „Главни амбасадори наше локалне кухиње су састојци. Само треба да их користимо и додамо више софистицираности и сложености сваком од јела.“

Ресторан „Ива“ је минималистички по дизајну, али максималистички како по укусу, тако и по односу цене и квалитета. Такође има Мишленово признање "Bib Gourmand", што је показатељ одличног квалитета. У понуди ресторана је и доручак, ручак и вечеру. Чак и ако сте у Београду само неколико дана, лако је – и прихватљиво – да овде будете редован гост, пише новинарка Вашингтон поста.

„Хома“

Бели зидови „Хомине“ прозрачне трпезарије са високим плафоном су прикладна позадина, јер што вам околина мање одвлачи пажњу са тањира, то боље.

Јела кувара Филипа Ћирића – педантно сервирана каприциозним потезима – позајмљују мало од савремених европских техника и идеја. Замислите говеђи језик печен у коштаној сржи са сладоледом од сенфа. Или печени свињски пауфлек са сосом од рибизле и купина, сотираним целером и лешницима. Хлеб од интегралног брашна са орасима и сувим грожђем је рецепт његове баке. Служи се са кајмаком, како објашњава Вајстушова, незрелим сиром налик на шлаг.

Све је то чврсто укорењено у трацицији Ћирићевог родног града Пирота. Османски утицаји су се временом помешали са бугарским и македонским елементима у кухињама локалног становништва, објашњава он, али оно што храну његовог родног града чини препознатљивом не може се измерити или репродуковати.

„То је мали град и свака кућа има своје газдинство“, каже он, објашњавајући да многи људи који живе у граду држе сеоско имање са баштом и домаћим животињама. „Планине свуда около су тако јединствене и посебне због земље, траве и биља. То можете осетити у месу, млеку и сиру. Чак је и ветар који суши димљене производе различит где год да се налазите, јер дува кроз различиту микроклиму.“

„ЈаМ“

Милан Јовановић је почео да ради у ресторанима у Београду са 15 година. Сада, 12 година касније, прошао је кроз кухиње у Дубаију, Грчкој, Француској и Црној Гори. Као шеф кухиње у ресторану „ЈаМ“ (скраћено од Just a Maestro) он доноси изразито италијански стил.

То има смисла с обзиром на италијански утицај на Црну Гору, која се налази на Јадрану, одмах преко пута пете италијанске чизме. Опремљен шареним модерним намештајем из средине века, са подовима од тераца и поплочаним двориштем окруженим бујним зеленилом, ово место делује као да је премештено из јужне Италије, негде из отприлике 1965. године, и спуштено у центар Дорћола.

Јовановићев боравак у приморским градовима на Јадрану помогао му је да изгради односе са рибарима, тако да је на менију „ЈаМ“-а редовно доста морских плодова. Равиоли пуњени спанаћем, патлиџаном и сиревима су се показали веома популарним. Али специјалитет куће враћа све на Балкан: пачја прса се маринирају три сата, а затим кувају sous vide, што појачава укусе локалног биља.

„Енсо“

Ако га питате за печење од зеца куваног у пачјој масти, Миша Релић, власник „Енсоа“, ће вас порвести кроз први залогај.

„Добићете сланост зеца, слатке укусе сладоледа од банане, кари јогурта и хрскав, киселкаст шмек поврћа“, каже он. „Један, два, три – и све се слаже.“

„Енсо“ дели зид са „Битеф Арт кафеом“, а Релић каже да има аверзију према финим ресторанима у којима вам конобар прича причу о сваком делу оброка.

„Салон 1905“

Да бисте дошли до овог раскошног ресторана, морате се попети мермерним степеницама. Налази се у Старом граду, у историјској згради у којој је била смештена прва национална банка.

Главни кувар Давид Шимунић је студирао архитектуру пре него што је свој позив пронашао у кухињи. Попут авангардног музичара који реинтерпретира стандарде, он деконструише и поново саставља познате балканске рецепте.

Сарма, редовно јело на трпези сваке српске породице, у Давидовим рукама добија посебан третман. За њега је традиција само полазна тачка. Прави их тако што од меса и киселог купуса прави мале коцке и служи их уз ајвар.

„Историјски гледано, Срби воле велике тањире пуне хране, али укуси су укуси, рецепт је рецепт. Све што треба да урадите је да пронађете добру комбинацију како би изгледало добро на тањиру“, тврди Шимунић.

„Трг“

Поврће добија гламурозни третман у ресторану „Трг“, који се налази у предворју отменог хотела "Square Nine" и то је још један ресторан који препоручује Мишлен.

Кувар Душан Тодић, рођен у Београду, градио је каријеру у Холандији и Мексику, али је искуство у кухињама Сан Дијега, од 2015. до 2021. године, највише утицало на мени у „Тргу“.

„Калифорнија ме је натерала да видим везу између фарме и ресторана. За мене, то је једини начин који има смисла. То је једини начин да се ради“, сматра Душан.

Акценат на локалним укусима је још јачи у бару, који нуди ракије направљене специјално за хотел. У понуди имају и неколико шљивовица, односно ракија од шљиве, толико традиционалног пића да је у децембру уписано на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа.

Затворите очи, удахните мирис воћне ароме високе дефиниције који ће вас одвести у планински воћњак, закључује Лиза Вајстуш свој кулинарски путопис из Београда.