Тајне „кувара“ пластичне хране

И у Земљи излазећег Сунца, где се мушкарци знатно више фарбају него у Европи, као човек који у седмој деценији косу боји у црвено-смеђу, Јуићи Ито је ретка појава. Он је необичан и стога што је, за занатлију, невероватно смирен пред камерама, те у разговору с новинарима попут искусног медијског ветерана на лако разумљив и добро организован начин пружа корисне и интересантне информације.

Господин Ито наследио је породични посао, који у Јапану изазива симпатије због улоге коју његови производи имају у животима људи, а у остатку света чуђење и дивљење због необичног концепта и изузетног квалитета израде.

Његов отац преселио се у бучну престоничку кошницу из успаване планинске префектуре Гифу, где је испекао занат гурманског моделарства у чувеном предузећу „Ивасаки“, важном расаднику мајстора, које, иако основано још тридесетих година прошлог века, и дан данас држи око 60 одсто укупног јапанског тржишта у продаји макета јела или вештачких „прехрамбрених узорака“, како се оне данас често називају у Земљи излазећег Сунца.

Свеприсутни стимулатори апетита

Некада су у целости израђиване од парафинског воска, а данас се углавном праве од на температуру и притисак отпорније пластике. Макете јела су неотуђиви, незаобилазни део свакодневице у Јапану – оне красе предворја и улазе ресторана, мензи, кафетерија и посластичарница. 

Њихова сврха је да пробуде интерес и подстакну апетит код потенцијалних муштерија и, попут визуелног магнета, их привуку у радње, али и да на крајње јасан начин пруже најважније информације о понуди угоститеља, те посетиоцима пруже прилику да одлуче шта ће поручити још пре него што седну за сто и тако убрзају проток гостију, односно, увећају искоришћеност капацитета.

Јапанска кухиња сама по себи је врло разноврсна, па постоји мноштво различитих врста ресторана специјализованих за одређена домаћа јела, попут темпуре, удона и собе, окономи јакија и монђа јакија, или сушија и сашимија. Томе треба додати и од давнина одомаћена кинеска и корејска јела, а јапански кувари врло радо се огледају и у вештини справљања западњачких специјалитета, нарочито италијанске и француске кухиње – разноврсност гурманске понуде у далекоисточној царевини је толико велика да готово исто толико збуњује колико и одушевљава. 

Зато занатлија моделар мора да савлада технику израде калупа за најразличитије облике и врсте хране – од главног јела и супа, преко салата и пића до десерата, да произведе мноштва разних боја и нађе начин да на убедљив и естетски задовољавајући, односно, привлачан начин дочара карактер безброј јела из читавог света. 

Због тога, господина Ита прво питамо како занатлије уопште све то постижу и колико је времена потребно да би се постало добрим креатором гурманских макета.

Укусније од реалности

Он мирно отпочиње професионалну приповест: „Ми најпре одемо до угоститеља и од њих узмемо права јела. Снимимо фотографије, раставимо их на саставне делове, израдимо скице и узмемо отиске да направимо калупе. Када смо испекли све потребне састојке, бојимо их и прскамо спрејем. Кад све делове појединачно завршимо, склопимо их у целину. Од клијената чак узмемо и посуде у којима служе јела, како би своје моделе прилагодили по величини“, објашњава мајстор.

Исправивши се у столици, с више снаге у гласу, он додаје живо: „Сви знају да ако помешате црвену и белу, да ћете добити ружичасту боју. Али, кад то покушате да примените на састојке у исхрани, видите да ствари неће ићи тако једноставно, да је спектар боја огроман, да храна није баш оне нијансе коју сте мислили да ћете лако добити. Није било стручне школе специјализоване за обуку моделара, па сам морао да гледам и учим од старијих. Сад, све би било једноставно кад би човек могао да живи само од прављења макета десерта, али не може, већ мора да овлада свим врстама хране. Зато бих рекао да треба бар десет година учења“.

Мале тајне великих мајстора

Справљање модела јела је занат који је никао у Јапану пре око 100 година и који је изграђен на стрпљењу, самопрегору и сталном самоусавршавању. Зато желимо да сазнамо шта је у њему најтеже савладати.

На шта посебно обраћате пажњу и шта је најтеже у вашем раду?

„Основни циљ је створити уверљиву макету која ће у гледаоцу подстаћи апетит, која лепо изгледа, јер у противном, она може да одбије потенцијалне муштерије и проузрокује штету угоститељу. Ту су битни детаљи. Рецимо, како постићи праву боју и сјај. У ту сврху доста експериментишемо и човек мора да одбаци неуспеле верзије. Код винила је проблем што га печете у рерни попут хлеба, а њему се од тога промени боја. Потребно је време да се научи како да се изађе на крај с тим. Када се коначно успе, та нова техника постаје стручна тајна тог моделара“.

Занима нас однос мајстора моделара, тих кувара пластичне хране, са својим муштеријама, ресторатерима, да ли су ови други понекад ћудљиви и тешки за задовољити. Претпостављам да има доста власника ресторана који су захтевни и траже изузетан квалитет и потпуни реализам?

„Реализам, заправо, није сасвим прикладан. На пример, када се суши и риба направе верно, у излогу ресторана не изгледају лепо или укусно, већ сирово и непривлачно. Да би их учинили пожељнијим, намерно их бојимо бојама светлијим од правих“, открива господин Ито, који већ четири деценије вредно обликује, осликава, чисти и оправља макете оброка за муштерије из Токија и околине.

Значи, суштина гурманског моделарства није верни приказ сам по себи, већ изазивање интереса и подстицање апетита?

„Наравно, трудимо се да моделе направимо што вернијим оригиналу, али то није довољно. Најважнија сврха макета је да привуку муштерије да уђу у радњу, па је зато најбитније да изгледају укусно. Верност је важна у једном другом смислу. Наиме, важно је направити макету која је у складу с понудом угоститељске радње. Ако, на пример, тањир у одређеном ресторану садржи пет рачића, не смете у свом моделу ставити седам, јер ће муштерија после да се жали да није добила оно што је наручила. Значи, важно је да се број састојака не разликује“, каже Ито и без оклевања одаје за бројне муштерије непознат и можда упитан принцип своје професије:

„Међутим, када је реч о количини или волумену, обично правимо тако да макета делује нешто богатије од стварног оброка, јер су оне пре свега средство за привлачење муштерија, а конкуренција међу ресторанима је огромна“.

Прикази у учионици исплативији од снабдевања ресторана

У последњих десетак година, констатује Ито, велике компаније, које поседују ланце ресторана и кафића и у свом пословању се држе менија и фотографија јела, све више потискују породичне угоститељске радње које традиционално доста сарађују са моделарима.

И године узимају данак, па су многи кувари и власници угоститељских објеката који су се у прошлости ослањали на макетаре отишли у пензију или преминули. Њихови наследници више су склони иновацији, односно честом мењању менија, а због финансијске кризе, и већој штедњи на простору, ренти и другим трошковима који нису директно везани за набавку хране.

Због свега тога, последњих година опада потражња за макетама јела међу угоститељима. Међутим, паралелно с тим у земљи расте интересовање за прављење узорака јела као хоби, па све више жена и ђака тражи прилику да бар једном проба да изради неку макету или да похађа краћи курс.

До почетка епидемије коронавируса у Јапану је из године у годину брзо растао број страних туриста за које су макете јела новитет, фасцинатни свет боја, облика и префињених детаља.
Зато сада мало породично предузеће „Јамато“, чији је власник љубазни господин Ито, највећи део својих прихода остварује кроз држање показних демонстрација и курсева школарцима, домаћим и страним туристима, те у нормалним условима годишње угости око 15.000 људи, због чега је и честа мета интересовања јапанских медија.

Нови извор прихода су и сувенири попут привезака, магнета и футрола у облику хране – сушија, ваљушака меса, омлета, прженица, воћа, кекса, па и мини посуда с комплетним јелом.

Корона вирус исцрпљује али и подстиче иновације

Међутим, у фебруару, марту и априлу, током првих назнака, а онда и налета епидемије коронавируса у Јапану, око 700 домаћих гостију, углавном ђака који је требало да допутују у Токио на рекреативну наставу и екскурзију, је отказало часове моделарства код господина Ита.

Упоредо с тим, одједном су престале да стижу и домаћи и страни туристи, од којих је највећи број био из Кине и Тајланда. Због ванредног стања у априлу и мају дошло је и до затварања пуно ресторана, а финансијске последице које је поднео угоститељски сектор тек ће се прелити на макетаре.

„Претрпели смо стварно јак ударац. Проблем се отегао, тако да се ништа не може очекивати ни од остатка године“, каже Ито и додаје да покушава да преброди ово тешко доба продајом комплета са алатима и састојцима потребним за прављење макета јела, који омогућавају учење и забављање код куће. Он и његови синови држе и онлајн демонстрације, као и по који час уживо за радозналце у својој радионици, уз ношење маске и визира, те коришћење најлонских преграда између столова.

Тако се кроз интеракцију с друштвено-економским и епидемиолошким условима наставља еволуција гурманског моделарства – од узорака који се постављају на уласку у угоститељске објекте, преко прибора и помагала за хоби, до одевних детаља; од посета угоститељима, преко држања часова ђацима и туристима, до интернет презентација за евентуалне пословне партнере и справљања сувенира. До неког новог искушења, до неке нове пословне прилике...

„У међувремену“, каже савесни и прагматични мајстор Ито, „предах који је проузроковао ковид, ваља добро искористити за увежбавање нових техника“.