Шест савета како да направите најбољи ајвар

Берба паприке из пластеника у лесковачком крају већ је почела, али због лоших временских услова очекују се и до 40 одсто мањи приноси. Док се једни брину за цену, други се питају хоће ли остати без ајвара. Ако се одлучите да припремите неколико теглица за зиму, пратите ове савете.

Само паприка

Многе домаћице у ајвар стављају и патлиџан и парадајз, како би добиле на количини, али и мало уштеделе. Међутим, најукуснији ајвар је ако га правите само од паприке.

Бирајте црвену паприку, шиљу или слоново уво, која је најмеснатија. Нека она буде права, а не квргава и крива, биће вам лакше за печење. Најбоље је да паприку купите код неког провереног продавца, на зеленим или кванташким пијацама. Цена је свакако боља од оне у продавницама.

Зрели и здрави плодови

Добро проверите сваку паприку коју припремате. Плодови морају да буду зрели, а не зеленкасти, јер тек тада паприка имају своју пуну сласт и прави укус.

Купујте паприку без флекица, кварних делова, која није почела да пропада или калира. Ако већ бирате паприку која се помало квари или има флекице, добро је очистите. У супрутном, ајвар може брзо да пропадне, тј. прокисне, а онда је сваки труд узалудан. 

Пеците на дрва

Ништа не може да замени "смедеревац" или други шпорет на дрва, када је реч о припреми ајвара. Паприка која се пече на дрва добија посебан укус и шмек, који додатно интензивира укус "српског кавијара". Ложите сува дрва или шапурине. Спорије је него на плин или струју, али гарантује најбољи укус.

Пустите паприку да мало одстоји па онда љуштите и мељите

Најбоље је да врућу, тек испечену паприку стављате у пластичну кесу, може да послужи и она црна за смеће. Нека она у кеси одстоји, да се добро потпари јер је после тога лакше да је ољуштите. Такође, на дну ће остати сав вишак воде због процеса кондензације, а то ће донекле да убрза само кување.

Водите рачуна да приликом љушћења скинете сав вишак – све црне, испечене делове и семенке. Може да се деси да је нека семенка мало почела да се квари, па је боље да је елиминишете да се и ајвар не би покварио. 

Тако испечену и оцеђену паприку самељите у обичној машини за млевење меса.

Дуго пржите ајвар на лаганој ватри

Као што већ видите по овим саветима, док не дође до шерпе, припрема најбољег ајвара захтева доста посла. Зато се не предајте на претпоследњем кораку.

Пре него што самлевену паприку убаците у шерпу, на лаганој ватри пустите да мало прокључа неколико састојака – уље, јабуково сирће, шећер и со (количина зависи од укуса). Кад видите да је почело да цврчи, додајте самлевену паприку и спремите се за дуго кување. Мешајте константно, никако немојте да пустите да мало загори, укус се одмах мења.

(Шећер има улогу природног конзерванса, тако да не морате да додајете друге хемијске супстанце). 

Како да знате да је ајвар готов – поставите варјачу на дно шерпе и превуците по пречнику неколико пута. Ако том приликом видите дно шерпе, вода је испарила, ајвар је укуван и спреман за тегле.

Чиста амбалажа 

Тегле и поклопци морају да буду добро опрани и осушени. Врео ајвар сипајте у тегле и одмах затворите. На тај начин ће се направити вакуум, који обезбеђује неку врсту брзе пастеризације. 

Овако припремљен ајвар ће дуго трајати, неће се кварити чак и до наредне јесени.