Leskovačka sprža priče vredna

Kad bi se vlakna dala izbrojati, posvedočila bi koliko je rada, muke i vremena potrebno da se spremi. Po načinu pripreme podseća na sremske čvarke, po izgledu na valjevske duvan čvarke, ali nije ni jedno ni drugo već specijalitet svojstven leskovačkom kraju. Leskovačka sprža.

Ivica Zdravković, profesor kulinarstva, objašnjava: "Procenat masnoće nije kao kod duvan čvaraka, a nije ni hrskav kao čvarci, upravo nešto između, ja bih rekao, a opet tipično za Leskovac, za svako domaćinstvo, za tradiciju koju itekako čuvamo. I eto, na pravi način prenosimo na dalja kolena."

Majstori sprže znaju da je bitan svaki korak. Od izbora slanine i mesa, do jačine vatre. Da li će isečeni komadi biti pravilnog oblika ili ne, manje je važno.

Bojan Cvetković, vlasnik restorana, kaže: "Ovde je iseckano čvrsto mišićno tkivo, debela slanina, čvrsta slanina i svinjska plećka, sve to će se lepo ukrčkati? Tako je ukrčka se, stopi se i dobije se sprža."

Kristijan Mladenović, šef restorana, dodaje: "Nije baš lak ovaj posao. Kuva se polako i na umerenoj vatri jedno sedam, osam sati, šest-sedam, tako. Pa, će da vidimo kakva će da ispadne sprža."

Satima kraj kazana sa varjačom u rukama. Mast cvrči, meso se istovremeno prži i raspada u konce. Treba znati kada je gotovo. Stvar je višedecenijskog iskustva, a skoro svako domaćinstvo je ovde pravi.

Persa Zdravković, domaćica iz Gornje Jajine kod Leskovca, objašnjava: "Prva dva, tri sata se ne meša, pokrijemo i loži se vatra. To se ne otkriva i onda kad treba da mešamo mi pobodemo kašiku usred, a kad kašika padne, tad počinjemo da mešamo. Ovo se kuva već šest sati, a znamo da je gotovo kad počne da peni i kad polčne da pokazuje žutu boju. Znači, ne može svako da je pravi, mogu samo majstori? Ne može, ovo pravim godinama kako sam se udala."

Za ceđenje je potrebno dvoje ljudi, da se meso odvoji od masti. Sem soli, od začina ničeg drugog nema. I kad se čini da je sve gotovo, meso se vraća na vatru, da se još uprži. Odatle i ime. Ostaje da se rastrese, ohladi i posluži.

Ivica Zdravković, profesor kulinarstva, dodaje. "Sigurno da je ovo pravi izbor za sve goste sa strane i svi su stvarno oduševljeni kad probaju ove ukuse koje, opet mogu da kažem, samo kod nas, u Leskovcu, mogu da probaju."

Umesto slatka i vode, na jugu sprža i ajvar za dobrodošlicu. Ovako posluženi, uz vrelu pogaču i domaći planinski sir, bude sva čula, a ovo je tek meze. Desi se da za glavno jelo, roštilj i ljutenicu, druga dva leskovačka brenda, ne ostane mesta. Zato se gosti Leskovcu iznova vraćaju.