Zašto je sirće tako dobro za nas

Otkako su Vavilonci prvi put napravili sirće pre oko 7.000 godina, kulture širom sveta su ga koristile u medicinske svrhe. Hipokrat je mešao jabukovo sirće sa medom da bi lečio respiratorne probleme starih Grka. Evropljani su u srednjem veku verovali da štiti od kuge, dok su Kinezi koristili pirinčano sirće za lečenje bolova.

Svaka vrsta sirćeta počinje kao neki oblik šećera, zvanog ugljeni hidrat – poput jabuka, koje se koriste za pravljenje jabukovog sirćeta, ili grožđa, od kojih se proizvodi crveno vinsko sirće. Ugljeni hidrati se cede i fermentišu kvascem u alkohol, koji se zatim fermentiše u sirćetnu kiselinu. Ovaj proces daje sirćetu znatno više sirćetne kiseline nego bilo koja druga hrana.

Propisi u većini zemalja zahtevaju da sirće koje se koristi u ishrani sadrži najmanje 4% sirćetne kiseline, iako ima i onih sa više procenata. Pojedine vrste sirćeta, posebno balzamiko, takođe imaju visok sadržaj polifenola: jedinjenja iz biljaka koja nas štite od oštećenja ćelija, upale i infekcije.

Jabukovo sirće ima status lekovitog napitka

Najistraženija vrsta u nauci je jabukovo sirće. Istraživanja pokazuju da malo jabukovog sirćeta pre ili tokom obroka može smanjiti šećer u krvi ili glukozu, mereno odmah nakon jela i, uz doslednu upotrebu, može doprineti poboljšanju kontrole šećera u krvi tokom nekoliko meseci. Ovi efekti su izraženi kod hrane sa visokim sadržajem ugljenih hidrata, koja bi inače mogla da poveća šećer u krvi. „Jasno je da će ispijanje sirćeta sa skrobnim obrokom smanjiti količinu glukoze u krvotoku“, navodi profesorka Kerol Džonston sa Univerziteta u Arizoni.

U istraživanjima je otkriveno da sirćetna kiselina u jabukovom sirćetu utiče na određene hormone koji usporavaju brzinu kojom želudac šalje hranu u creva. Pošto glukoza postepeno ulazi u krvotok, redovno uzimanje jabukovog sirćeta može vremenom da smanji rizik od razvoja dijabetesa tipa dva.

Neka istraživanja manjeg obima takođe ukazuju na dejstvo jabukovog sirćeta na održavanje telesne težine. Nedavno istraživanje je pokazalo niži nivo masnoće u krvi kod odraslih gojaznih ljudi koji su konzumirali jabukovo sirće, što ukazuje na bolje zdravlje srca, pored uticaja na nivo glukoze u krvi.

Većina ovih prednosti je istraživana na dve do četiri supene kašike dnevno. Ali potrebne su mnogo obimnije studije, kaže dr Safa Šibib, profesor na Univerzitetu RMIT u Australiji koji je objavio pregled istraživanja o jabukovom sirćetu. „Postoji efekat, ali moramo biti oprezni kada procenjujemo kakav i koliki.“

Nefiltrirano jabukovo sirće

Neki proizvode nefiltrirano i nepasterizovano jabukovo sirće, sa jasno vidljivim rezultatom: mutni talog koji pluta u tečnosti. Ovaj talog sadrži delove proteina i zdravih enzima i bakterija iz fermentacije. Neki naučnici smatraju da ovako napravljeno sirće daje najviše prednosti.

U svojoj laboratoriji, dr Darša Jagnik, imunolog sa Univerziteta Midlsek, otkrila je da je ovakvo sirće izrazitno moćno sredstvo koje pomaže imunim ćelijama da ubiju patogene mikrobe u laboratoriji. „Kada sam pogledala druga sirćeta, nisu bila tako efikasna“, navodi profesorka, kao ni mnogo jače kiseline koje ne bismo jeli, poput sumporne. „Ono sadrži bakterije pogodne za mikrobiome koje podržavaju probavni imunitet i apsorpciju hranljivih materija“, dodaje prof. Jagnik.

Na osnovu ovog istraživanja, misli da jabukovo sirće, pored uticaja na nivo šećera u krvi, može pomoći u sprečavanju bolesti – baš kao što su drevni lekari verovali. Jagnikova uvek pakuje male bočice jabukovog sirćeta razblaženog vodom kada putuje londonskim metroom. „Ako je neko u blizini prehlađen, ja ću malo da popijem. Mislim da apsolutno pomaže."

„Pošto ovako neproceđeno sirće sadrži bakterije, to bi moglo biti korisno kao deo zdravog mikrobioma u crevima“, dodaje prof. Šibib.

Međutim, prof. Robert Hatkins, mikrobiolog sa Univerziteta u Nebraski, kaže da, iako mikrobi iz nefiltriranog jabukovog sirćeta prave čuda u laboratorijskim uslovima, ne mogu da se takmiče ili napreduju u našim mikrobiomima jer im je potreban vazduh da bi preživeli.

Profesorka Džonston kaže da u ovom talogu ima zdravih supstanci „samo u tragovima“ i da ne daju ništa veće prednosti od obične sirćetne kiseline. zdravih supstanci, ne donoseći ništa osim prednosti sirćetne kiseline.

„Trenutno, nauka je potvrdila samo prednosti sirćetne kiseline“, koja se nalazi u svim vrstama sirćeta, u pogledu smanjenja šećera u krvi.

Prednosti fermentacije sirćeta

Proces fermentacije sirćeta se razlikuje od fermentisanog povrća kao što su krastavci i kupus, što se može prevesti u neke jedinstvene prednosti.

Povrće fermentira pomoću zdravih mikroba. Kada se pojedu, mikrobi prolaze kroz mikrobiom creva, gde polako proizvode nekoliko masnih kiselina koje se bore protiv infekcija i upala.

Jedna od ovih masnih kiselina je acetat. Ali kada se pravi sirće, fermentacija voća može delovati direktnije. Fermentacija voća daje sirćetnu kiselinu, koja se pretvara u acetat mnogo pre nego što stigne do naših creva – tako da se brže apsorbuje, što je potencijalno čini vrednim izvorom energije za ćelije. „U suštini, ono što radite je zaobilaženje potrebe da mikrobiom obavlja posao“, kaže Džonston.

Fermentisana hrana kao što je povrće sa živim mikrobima pruža podjednako važne – ili možda veće – koristi. „Ja sam veliki zagovornik uključivanja ove fermentisane hrane u nečiju ishranu“, kaže Hatkins. Ciljajte na mešavinu, uključujući različite vrste sirćeta. „Jabukovo sirće nije superhrana jer ne postoji takva stvar. Svaka od ovih namirnica je samo deo opšte zdrave ishrane.”

Crveno vino i balzamiko sirće

Prednosti jabukovog sirćeta verovatno se odnose i na neke druge vrste sirćeta. „To je marketing“, smatra Džonstonova. „Na Mediteranu imaju mnogo grožđa, tako da imaju više balzamiko sirćeta i crvenog vinskog sirćeta.“

Profesorka Džonston je otkrila da nekoliko kašika crvenog vinskog sirćeta, konzumiranih dnevno, poboljšava kontrolu glukoze i, za samo četiri nedelje, ublažava depresiju. Takođe, sirćetna kiselina može da igra ulogu u poboljšanju upale mozga, plastičnosti i opštih kognitivnih sposobnosti.

Polifenoli takođe mogu doprineti. Crveno vinsko sirće ima više polifenola od drugih voćnih sirćeta, sa antioksidativnim efektima koji mogu da pomognu kod depresije, napisali su autori studije.

Još jedno sirće sa visokim sadržajem polifenola je balzamiko, posebno verzije napravljene u delovima Italije. „Polifenoli su koncentrisani“, kaže Džonstonova, što daje gušće, tamnije sirće. Balzamiko sirće, u kombinaciji sa hranom, može usporiti enzime želuca radi boljeg varenja.

Koje vrste sirćeta dolaze u obzir

Neki nalazi ukazuju da pirinčano sirće nudi slične prednosti. Manje studija se bavilo drugim vrstama sirćeta, kao što je kokosovo, od šipka ili šećerne trske. Ograničena istraživanja ukazuju da sirće od šećerne trske, na primer, snižava masnoće u krvi.

Ova manje proučena sirćeta imaju manje sirćetne kiseline i polifenola od jabukovog, vinskog i balzamika. Ali oni i dalje nude više sirćetne kiseline od hrane bez sirćeta. Takođe, sadrže bar neke od hranljivih materija iz svojih originalnih izvora, u poređenju sa standardnim belim alkoholnim sirćetom, koje se proizvodi jednostavnijim procesom fermentacije koji uklanja većinu potencijalno korisnih jedinjenja, dodaje Hatkins.

Prošle godine, Hatkins i njegove kolege sa Medicinskog centra Univerziteta Džordžtaun otkrili su da konzumacija čaja kombuče – koja sadrži sirće, žive mikrobe i druge korisne sastojke poput đumbira – pozitivno utiče na glukozu u krvi.

Kako piti sirće

Iako je sirće dobro za nas, „to nije lek“, naglašava prof. Kerol Džonston. Kao deo opšte zdrave ishrane, „to će imati postepeniji efekat na, na primer, smanjenje nivoa šećera u krvi“ nego farmaceutski proizvodi.

Mere predostrožnosti treba preduzeti sa sirćetom zbog sirćetne kiseline, jer u koncentrisanim oblicima, može oštetiti zube, usta i grlo. Izbegavajte da pijete čisto sirće. Pomešajte ga sa vodom, sokom ili hranom. „Nemojmo preterivati“, savetuje Džonstonova. „Imate posla sa kiselinom."

Ljudi koji imaju hroničnu bolest bubrega treba da budu posebno pažljivi sa konzumiranjem sirćeta, jer njihovi bubrezi teže prerađuju višak kiseline iz sirćeta.

Razblažite jednu supenu kašiku u 250 mililitara tečnosti, i najbolje je da popijete na slamku ili da posle toga isperete usta vodom, kako biste bili sigurni da je zubna gleđ zaštićena.

Izbegavajte više od četiri supene kašike dnevno. „Najviše što bi trebalo da se konzumira su dve supene kašike uz jedan obrok i dve kašike uz drugi obrok tog dana“, kaže prof. Džonston. Ako ste tek počeli da koristite sirće, počnite polako sa jednom kašikom dnevno.
Da biste poboljšali nivo šećera u krvi, popijte sirće pre najobilnijeg obroka, preporučuje dr Šibib. Jagnikova ga uzima 5-10 minuta nakon jela u nadi da će pomoći njenom imunitetu.

Ako kuvate sirće da biste napravili sos, verovatno gubite deo sirćetne kiseline, zajedno sa nekim prednostima.

U očekivanju daljih istraživanja, još uvek ne znamo dugoročne prednosti redovnog unosa sirćeta, niti njegove nuspojave. Studije koje traju i do 12 nedelja barem ne otkrivaju nikakve značajne nedostatke. Na osnovu onoga što danas znamo, eksperimentisanje sa sirćetom u ishrani je odlična opcija za većinu sa malim rizikom.