Da li je naša ljubav prema ljutoj i začinjenoj hrani kulinarski mazohizam

Ako bi se neki antropolog vanzemaljac zatekao na takmičenja u jedenju čili papričica, otkrio bi jednu veoma neobičnu činjenicu o nama. Bio bi svedok događaja na kome grupe dvonožnih primata navijaju za druge dvonožne primate koji se muče da pojedu plodove od kojih imaju bolan osećaj da gore.

Pravila ovog takmičenja su vrlo jednostavna. Učesnici treba da pojedu seriju ljutih papričica, a ako odustanu, povrate ili popiju čašu mleka – koja se nalazi pred njima – biće diskvalifikovani. U svakoj narednoj rundi dobija se paprika sve veće „zapaljivosti“ merene Skovilovom skalom.

Počinje se sa ukusnom Padron paprikom, koja u proseku ima oko 500 Skovilovih toplotnih jedinica (SHU). Do trećeg kruga, učesnici uživaju u klasičnom halapenju (3.000 do 6.000 SHU). U devetoj rundi uvodi se habanero (300.000 SHU). Ovde već većina takmičara odustaje od dalje borbe, a u poslednjoj rundi, pobednik jede najljuću čili papriku na svetu koja ima u proseku 1.641.183 SHU, što je 250 puta ljuće od halapenja.

Vanzemaljac će se sigurno zapitati zašto ljudi ovo rade? Ali čak ako ostavimo po strani ovakva ekstremna takmičenja, ostaje pitanje zašto ljudi širom sveta uživaju u začinjenoj hrani ili bilo kojoj hrani koja izaziva bol i iritaciju, pita se Kevin Dikinson, kolumnista portala Big Think.

Kapsaicin je za ptice

Istina je da naučnici ne znaju odgovor na to kako su ljudi razvili ukus za ovakve gastronomske ugođaje. Nisu čak sigurni ni zašto su paprike uopšte počele da sadrže kapsaicin, molekularno jedinjenje koje pokreće receptore bola na našem jeziku.

Neki dokazi ukazuju da biljke paprike koriste kapsaicin kako bi odvratile sisare da ih jedu. To može izgledati čudno, jer većina biljaka pokušava da slatkim mesom i primamljivim bojama namami životinje da ih jedu i rašire njihovo seme – a ne da ih odvrate osećajem sprženog jezika.

Ali jake želudačne kiseline sisara razgrađuju seme paprike, smanjujući njihovu plodnost i rasprostranjenost. Probavni trakt ptica, s druge strane, omogućava da seme prođe neoštećeno i da se široko rasprši. Nije slučajno što ptice nisu osetljive na kapsaicin. Njihovi receptori ukusa ne registruju njegovu oštrinu.

Takođe postoje dokazi da je kapsaicin prirodni antifungalni lek. Studije su pokazale da biljke paprike u sredinama pogodnijim za razvoj gljiva proizvode više ovog jedinjenja nego one iz sušnijih sredina.

Obe teorije objašnjavaju evolutivne prednosti koje kapsaicin pruža paprikama, ali ne znamo koji je od njih bio podsticaj da biljka paprike favorizuje plodove sa više kapsaicina.

Ljudi koji vole ljuto

Postoji nekoliko suprotstavljenih teorija o tome kako su ljudi razvili ukus za hranu koja nam izaziva neprijatnost. Jedna kaže da jednostavno uživamo u uzbuđenju. Doktor Pol Rozin, profesor psihologije na Univerzitetu u Pensilvaniji, tvrdi da ljudi koriste začinjenu hranu kao vrstu „ograničenog rizika“ ili „benignog mazohizma“.

Jedenje začinjene hrane izaziva blagu odbrambenu reakciju u nama. Otkucaji srca nam rastu, disanje se ubrzava, a adrenalin počinje da teče. Osećamo se živima. To su iste manifestacije koje se javljaju i prilikom skokova bandžijem, vožnji na rolerkosteru i kada gledamo horor filmove. Uzbuđenje zbog osećaja bola nas podmlađuje, sve dok potajno znamo da će na kraju sve biti dobro.

Čini se da takmičenje u jedenju čilija podržava ovu Rozinovu teoriju. Dok je nekim ljudima dovoljno uzbudljivo da se spuste niz tobogan, nekima je potrebno da skoče u provaliju privezani kanapom za jednu nogu. Slično tome, dok je nekim ljudima dovoljno uzbuđenja dok jedu halapenja ili habanera papričice, drugima treba 250 puta jači stimulans. I kako se navikavamo na jedno uzbuđenje, njegovo mesto mora da zauzme neko ekstremnije, kao što pokazuje večna potraga za sve ljućom paprikom ili sosom koji nam gori u ustima.

„Ljudi i samo ljudi uživaju u stvarima koje su same po sebi negativne, koje proizvode emocije ili osećanja koja smo programirani da izbegavamo, kada shvatimo da one zapravo nisu pretnja“, kaže dr Rozin. „Pobeda uma nad telom. Moje telo misli da sam u nevolji, ali ja znam da nisam.“

Dalja podrška Rozinovoj teoriji je da svi drugi sisari izbegavaju začinjenu, ljutu hranu. U stvari, znamo samo za jednog drugog sisara koji deli ukus za paprike – kineske rovke stablašice. Ali one ne uživaju u ljutoj hrani, već imaju receptore ukusa koji su manje osetljivi na kapsaicin, što im proširuje mogućnosti za ishranu.

Stečeni ukus

Druga teorija ukazuje na antifungalna i antibakterijska svojstva začinjene hrane. U tom svetlu, ljudi su kulturološki i genetski razvili sklonost ka začinjenoj hrani jer nas štite od raznoraznih neprijateljskih mikroorganizama. Kada naši receptori ukusa naiđu na ljutinu, to je signal našem mozgu da je hrana bezbedna.

Izveštaj objavljen u Quarterli Reviev of Biology analizira „više od 4.570 recepata iz 93 kuvara tradicionalnih jela sa mesom iz 36 zemalja“, kao i antibakterijska svojstva korišćenih začina. Njihov izveštaj je otkrio da tamo gde je veća verovatnoća da je hrana kvarljiva, češće se koriste jaki začini. Autori sutdije navode da se u zemljama sa toplijom klimom jede začinjenija hrana nego u onim sa hladnijom.

I zaista, u tim zemljama skoro svaki recept jela od mesa zahteva bar jedan začin, a većina uključuje mnogo začina, posebno jakih začina, dok se u hladnijim zemljama veliki deo jela priprema bez začina ili sa samo nekoliko.

Osim paprike, istraživanje je razmatralo manje agresivne konzervanse. Utvrđeno je da beli luk, luk, kim, timijan i crni biber imaju antibakterijska svojstva. Pol Šerman, evolucioni biolog i jedan od autora studije, primetio je da su laboratorijski testovi na 30 uobičajenih začina pokazali da „najmanje polovina njih ubija ili inhibira 75 odsto bakterija na kojima su testirani“.

Šerman je takođe pogledao recepte za jela od povrća i otkrio da se manje začina koristi u njima nego u jelima sa mesom. Ovo otkriće potkrepljuje teoriju. Kada bi se začini koristili samo zbog ukusa jela, očekivalo bi se da se nalaze u jednakim razmerama u obe vrste jela. To takođe umanjuje drugu teoriju da se začini preferiraju zbog njihove nutritivne vrednosti, jer se povrće jede u mnogo većim količinama.

Kako Šerman napominje: „Sve što radimo sa hranom – sušenje, kuvanje, dimljenje, soljenje ili dodavanje začina – je pokušaj da nas mikroskopski neprijatelji ne otruju. Oni stalno mutiraju i evoluiraju da bi ostali ispred nas. Jedan od načina na koji smanjujemo bolesti koje se prenose hranom je da dodamo još jedan začin u recept.“

Ove dve hipoteze su donekle u skladu sa daljim istraživanjem. Moguće je da nas je naša evolucija dovela do toga da uživamo u oštroj hrani, dok nas je naša prirodna sklonost za uzbuđenjem podstakla da uzgajamo paprike neprirodne ljutine.

Zašto volimo ono što volimo

Naravno, ovaj članak je ignorisao jednu ključnu tačku: Ne vole svi isti nivo ljutine i neki ljudi uopšte ne uživaju u začinjenoj hrani. Ako su ljudi razvili ukus za začine, bilo zbog uzbuđenja ili zbog njegovih zaštitnih svojstava, zašto svi ljudi ne uživaju u takmičenju u jedenju čilija?

Naravno, kao što nam je svima jasno, odgovor leži u tome da su ukusi složeni. Brojne kvržice na vašem jeziku, koje se zovu papile, mogu vas učiniti „super otvorenim“ ili „zatvorenim“ za različite ukuse. Geni utiču na to kako naši učitelji ukusa percipiraju ukuse poput gorčine. Loše iskustvo iz detinjstva može da nas odvrati od neke hrane za ceo život. A međusobna igra između kulture i preferencija ukusa, kako tvrdi Džon Hejz, je problem kokoške i jajeta.

„Da li je to što u pojedinim kulturama koriste tone korijandera razlog što mali procenat ljudi misli da on ima gadan ukus? Ili, druga mogućnost je da pošto je to uobičajen deo tradicionalne kuhinje, oni jednostavno nauče da se nose sa tim ukusom“, napominje Hejz, vanredni profesor nauke o hrani na Državnom univerzitetu Pensilvanije. „To ne znamo.“

Hejzovo istraživanje je čak pokazalo vezu između ukusa i ličnosti. U istraživanju iz 2013. otkrio je pozitivnu korelaciju između tipova ličnosti koji traže izazove i koji su osetljivi na nagradu i onih koji vole začinjenu hranu. Ovo podržava i profresor Rozin, ali hipoteza o antibakterijskoj ulozi začina i dalje ostaje.

Iako ne vole svi začinjenu hranu, drugi popularni ukusi takođe pokazuju baktericidna svojstva. Šermanova studija je pokazala da su menta i kisela hrana, poput limuna i limete, takođe inhibitori bakterija.

Kada su paprike stigle u Evropu, Mađari su je kultivisali u slatku papriku. Slađa i manje oštra, paprika ipak zadržava antibakterijska svojstva. I istraživanje sa Univerziteta Južne Kalifornije otkrilo je da ugljen-dioksid u gaziranim pićima izaziva osećaj peckanja na našim receptorima bola, isti odgovor kao i kada jedomo ren, iako nižeg intenziteta.

Uzeto zajedno, naše razumevanje ukusa bi svakom antropologu vanzemaljcu i našim naučnicima pružilo mnogo toga za razmatranje. Na kraju, kako je jedna vrsta primata pomešala bol, zadovoljstvo i hranu, ostaje ukusna misterija.