Jesu li kafane izgubile duh?

Ko se sa kim rastao? Jesu li kafane izgubile dušu ili gosti volju da ih posećuju? Zašto su karakteristični prizori konobara u belim sakoima koji se kreću između drvenih stolova sve ređi i da li su osim kariranih stolnjaka kafane uspele da sačuvaju nešto više?

„Sigurno da pored ugostitelja, vlasnika kafana treba tražiti takođe i problem u gostima, jer gosti kada dođu u kafanu i ako hoće da osete taj duh moraju bar malo da poznaju tu istoriju kafana“, smatra dr Vidoje Golubović, autor knjige Mehane i kafane starog Beograda.

Ukratko ona zvuči ovako: kafana je mesto gde je početkom 20. veka otvoren prvi bioskop, tu se trgovalo na berzi, igrale se predstave, održavale sednice Skupštine, pisala sva javna akta osim testamenata. Provodadžisalo se, kovale se zavere, a u njima su nastala i mnoga umetnička dela.

„Na domaćem terenu poznato je da je Đura Jakšić u 'Zlatnom bokalu' napisao dramu Stanoje Glavaš, Vojislav Ilić je u kafani 'Dardaneli' koja se nalazila na mestu današnjeg Narodnog muzeja, napisao čuvenu svetosavsku Ko udara tako pozno. Stevan Sremac je imao svoj stalni sto u kafani 'Tri šešira' gde je beležio razgovore za susednim stolovima i to je posle preneto u njegovim romanima“, kaže etnolog i antropolog dr Maša Vukanović.

Značajniji od svakog inventara su gosti. Danas retko koja kafana može da se pohvali stalnim gostima, dok se nekada u beogradskim kafanama jasno znalo da su „Brioni“ mesto okupljanja kamermana, „Boka“ novinara, „Šumatovac“ muzičara, „Grmeč“ slikara, a da je „Srpska kafana“ glumačka majka.

„U 'Srpskoj kafani' neko je došao na ideju da stavi cipele Zorana Radmilovića i Slodobana Aligrudića na stolice kako bi podsetio na to da su oni sedeli za tim stolom, toga sada više nema“, tvrdi višedecenijski konobar Novica Nikić.

Sa tim je saglasan i čovek koji već 20 godina istražuje srpske kafane. Podatke i zapažanja sabrao je u knjigu, a vremenom je došao i do recepta kako bi kafanama mogao da se povrati duh.

„Posebno izazovno je postaviti jelovnik i napraviti stara kafanska jela, kao i ono iz čega se pilo. Vi nemate više tih čaša, tih oblika čaša, a to je vrlo jednostavno napraviti. I na taj način biti izazovan, poseban, nov. Takođe, vratiti sve to što se dešavalo, muziku bez pojačala, tiho na uvce, nenapadno, da gosti mogu da razgovaraju“, smatra Golubović.

Svesne su toga pojedine kafane, koje u vremenu sveopšte komercijalizacije pokušavaju da sačuvaju bar dašak onog starog vremena. A evo i kako.

„Starogradska jela, teleća glava u škembetu, škembići, da kažem jagnjetina sa sača, prasetina i jagnjetina sa ražnja, domaći hleb ispod sača, to je nešto po čemu su ljudi počeli da nas prepoznaju“, objašnjava Miloje Trajković, menadžer restorana „Orašac“.

Iako mnogi veruju da se stari duh kafanskog života čuva upravo u Skadarliji, pravi ljubitelji kafana reći će vam da je umesto boemske ona odavno postala turistička četvrt. Prema mišljenju upućenih ta promena desila se već početkom devedesetih prvo tako što su sa jelovnika nestali čuveni specijaliteti poput papaka u saftu, a mesta se rezervisala za imućne i važne goste.