Iza proizvodnje prirodno ledenog vina krije se prava nauka

A šta kaže nauka koja objedinjuje enologiju i somelijerstvo? Nije dovoljno samo uživati u vinu, moramo znati kako da ga napravimo i sa čim da ga uparimo da bi ugođaj bio potpun, a vinarski biznis uspešan.

Enolog Mladen Dragojlović, iz vinarije „Eden” u Raniloviću, objašnjava da je suština dobijanja ovakvog vina da vremenski uslovi budu pravi.

Loza je posađena na severnoj poziciji, ukupno 2.000 čokota na pola hektara, a grožđe brano krajem januara 2019. godine. Tada su, prvi i jedini put do sada, vremenski uslovi omogućili da nastane svetlo zlatno vino, prirodno slatki i ledeni semijon koji je prvo slatko desertno vino iz Srbije koje je osvojilo zlatnu medalju na nekom bitnom međunarodnom ocenjivanju vina u svetu.

Postoje određene tajne procesa u podrumu, ali je cilj da se plemenita plesan pojavi strogo kontrolisano. Plesan utiče na isušivanje bobica, koncentraciju svega u vinu, pa i na aromatiku.

„Morate imati ne previše kišnu jesen i dovoljno hladnu zimu. Veoma je teško napraviti prirodno slatko ledeno vino u našim uslovima. Kada iscedimo samo srce nektara grožđa bitno je da se fermentacija odvija lagano, da bude čista bez neželjenih pojava kao što su prevelike isparljive kiseline ili miris na etil-acetat“, kaže enolog Mladen Dragojlović.

U praksi, tehnologija je takva da se to ne izbegne u potpunosti već i da ti procesi budu pod kontrolom. Neke arome su ponekad prihvatljive. Kvasci su selekcionisani, ali neutralni, a vino nakon fermentacije neko vreme leži na talogu.

„Znači, sve je stvar mere i sve se mora neprestano kontrolisati“, kaže on.

Da li postoje neka opšta pravila prilikom slaganja vina i hrane? Poznavaoci vina kažu da jasnih pravila nema, ali postoje određene sugestije koje vam mogu pomoći u odabiru.

Francuzi su uparivanje nazvali „mariaž“ (venčanje) jer bi slaganje vina i hrane trebalo da bude savršen spoj u gastronomskom doživljaju, gde se ova dva međusobno dopunjuju, zajedno formirajući intenzivniji doživljaj od svakog pojedinačno.

Hrana i vino se uparuju na osnovu intenziteta, jer ne želimo da jedno dominira nad drugim, ali je zato poigravanje sa kombinacijama različitih ukusa, aroma i tekstura ono što ovaj doživljaj čini kompletnim.

Postoji dosta smernica za uparivanje crvenih, belih ili roze vina sa različitim internacionalnim kuhinjama, ali šta je sa slatkim vinima? Sa njima se retko eksperimentiše.

Njihov siguran partner su poslastice koje sadrže sušeno voće poput grožđica, smokava ili urmi, voćni tartovi ili plavi sirevi.