Kafa: Od koza koje ne spavaju do "ristreta" i "lunga"

Istorija kafe počinje 800. godine u regionu Kafa u Etiopiji, kada je kozar Kaldi primetio da se njegove koze čudno ponašaju. Bile su pune energije, skakale su i trčale od jednog do drugog grma sa crvenim bobicama brsteći ih. Noću nisu spavale. Kaldi je to ispričao lokalnom svešteniku koji je napravio napitak od bobica, a zatim i sam ostao budan cele noći.

Ubrzo se pročulo da postoji biljka koja daje energiju. Ipak, naziv biljke i napitka ne potiču od naziva područja, već od arapske reči „qahwah", što znači „napitak od biljke".

Poznato je da sastojak kafe kofein deluje kao stimulans, pa crni napitak najčešće konzumiramo ujutru i za vreme rada. Posle popijene kafe kofein prelazi u krv i stimuliše centralni nervni sistem, povećava budnost, pažnju i raspoloženje. Šoljica kafe sadrži 100 do 150 mg kofeina, pa koliko god govorili da je štetna, u umerenim količinama vam uglavnom neće smetati. Naravno, preterivanje sa kafom nije dobro, jer može izazvati nesanicu, uznemirenost, lupanje srca i bol u želucu.

Slabiji i gorči ukus kafe bez kofeina

Za one koji žele da uživaju u ukusu kafe, a ne i u njenom stimulativnom efektu, kreirana je kafa bez kofeina. Kofein se odstranjuje pomoću švajcarske tehnologije, natapanjem sirovih zrna kafe u vodi koja apsorbuje kofein, ili korišćenjem hemijskih rastvarača kao što su trihloroetilen ili popularniji metilen-hlorid.

Kada se kao rastvarač koristi etil-acetat, prečišćena kafa označava se kao „kafa sa prirodno odstranjenim kofeinom", jer se etil-acetat može naći u voću. U odnosu na klasičnu kafu, ona bez kofeina ima obično slabiji i gorči ukus.

Berba kafe počinje kada bobice sazru. Najbolje je (ali i najskuplje) kada se beru jedna po jedna, jer se tako odmah izdvajaju one koje su zelene i prezrele. Kafa se može skupljati tresenjem i mašinskom berbom, posle kojih je neophodno vršiti separaciju nezrelih i prezrelih bobica.

Sledi termička obrada koja se deli na tri faze: sušenje, prženje i hlađenje zrna kafe. U prvoj fazi zrna gube tzv. rezidualnu vlagu koja čini oko 12% mase zrna. U fazi prženja najvažniji parametar je količina toplote koja se predaje zrnima.

Intenzitet boje pržene kafe je u korelaciji sa finalnom temperaturom prženja, pa viša temperatura daje tamniju kafu. Za vreme treće faze kroz masu zrna kafe propušta se hladan vazduh. Za najbolji kvalitet, prženje mora biti zaustavljeno naglim hlađenjem zrna vazduhom ili vodom.

Kada je kafa „osvojila" Arabiju, njena upotreba proširila se na čitav islamski svet, iako su načini pripremanja bili različiti u zavisnosti od lokalnih običaja. Odatle i potiče kafa u današanjem obliku. Može se reći da je kafa „išla" za islamom - kako se on širio, širila se i njena upotreba.

Tek u šesnaestom veku, preko Venecije i Marseja, napitak je počeo da stiže u Evropu, ali se prvi veliki „proboj kafe" povezuje sa porazom turskih trupa 1683. godine. Prilikom povlačenja iz Beča, Turci su za sobom ostavili znatne količine kafe. Otvorena je prva kafana u Beču, a Austrijanci su vrlo brzo počeli da cene mirisni napitak.

Holanđani su biljku preneli na plantaže Cejlona i Jave, a Francuzi na Haiti, Jamajku, Kubu i u Portoriko. Nakon što je mladi Portugalac preneo kafu u Brazil, zemlja je za manje od jednog veka postala najveći svetski proizvodač kafe.

Turska kafa, u narodu poznata još i kao „kajmakuša", ušla je u Italiju preko „istočne pijace"  Venecije. U početku je cena kafe bila toliko visoka da su mogli da je priušte samo bogati. Vremenom je crni napitak postao svakodnevna preokupacija Italijana, pa je prvi "kofi šop" otvoren još 1640. godine, naravno, u Veneciji.

Crni napitak je uz ćaskanje i ogovaranje, postao deo slatkog rituala u mnogim zemljama, te su "kofi šopovi" otvoreni i u Engleskoj, Parizu, Berlinu, Njujorku, Čikagu.

Karamelizacija za dobar italijanski espreso

Početkom dvadesetog veka, tačnije 1903. godine, Luiđi Bezera napravio je i prvi espreso aparat i omogućio novi način pripreme, koji kafi daje drugačiji ukus. Dok ste sedeli u nekom kafeu i sa uživanjem pijuckali čuvenu i jedinstvenu italijansku espreso kafu, moguće da ste se zapitali kako se i zašto stvara ona divna, braonkasta pena. Ta pena je zapravo karamel - visoka temperatura i pritisak u „espreso mašini" karamelizuju šećer.

Pazite zato da niska temperatura, pritisak ili stara i prljava komora za kafu ne zaustave proces karamelizacije, jer onda nećete uživati u peni, koja je simbol prave espreso kafe.

Pored standardnog, postoji još nekoliko popularnih vrsta espreso kafe: mali crni espreso, makijato sa mlekom, moka sa čokoladom i malo mleka, kapućino kao kombinacija jake espreso kafe i mleka (zaštitni znak je mlečna pena po kojoj se pospu mrvice čokolade), espreso ristreto, breve, lungo itd.

Dakle, za koju god kafu da se odlučite, ako je u umerenim količinama, njen miris i ukus upotpuniće vaš dan.