Panetone – kolač koji ima počasno mesto na božićnoj trpezi Italijana

Iako Italija ima vrlo bogatu ponudu kada je reč o prazničnim slatkišima koja se razlikuje od regiona do regiona, ipak se na kraju uvek takmiče pandoro i panetone – ali ovaj drugi uglavnom pobedi. Naravno, postoji velika razlika između onih koji su napravljeni na tradicionalan način u poslastičarnicama i onih „industrijskih“.

O tome svedoči i „otac milanskog panetonea“ Akile Zoja, koji bez obzira na svojih 85 godina, svaku noć u tri prvi silazi u pekaru da pravi omiljeni kolač Italijana.

„Radim ovaj posao skoro 70 godina, a tradicionalni panetone pravim pune četiri decenije. Stvorio sam prvo panetone Paradizo, zatim panetone Milano. Sa prvim sam osvojio dva svetska prvenstva, a taj recept je postao ne samo naš nacionalni recept, već se koristi i u Španiji i Francuskoj.

Sa panetoneom Milano koji u sebi sadrži orahe, suvo grožđe i čokoladu, osvojio sam titulu 'Kralja panetonea'. U knjizi Kreši koju sam napisao zajedno sa maestrom Masatijem – opisao sam sve vrste panetonea do najsitnijih detalja“, objašnjava majstor Zoja.

Kako izgleda originalni recept za klasičan panetone i kakva je tačno procedura pripreme?

„Neizostavni su puter, jaja, brašno, šećer, zatim suvo grožđe, pomorandža i kandirano voće – a ja dodajem i med, što je moj lični recept. Nemam ništa protiv novih, modernih kolača u koje se stavljaju svakakvi sastojci, ali ljudi najviše traže tradicionalne“, dodaje poslastičar.

Kaže da je za pravljenje tradicionalnog panetonea potrebno oko tri i po dana. Jedan dan samo za prirodni kvasac, jedan za smesu. Trećeg jutra se pravi još jedna smesa, zatim se sve  stavlja u zagrejanu tepsiju oko sat i po. Kada se izvadi, izliva se u kalupe, potom ide opet u šporet, a nakon toga se čeka sedam sati da nadođe testo, pa ide u rernu, zatim se okreću naopačke i tako stoje celu noć.

„Domaći panetone ima drugačiju strukturu od onih industrijskih, i to se oseća, nema aditiva koji se koriste da bi kolači duže trajali, pa nećete dobiti kiselinu u želucu. Kod nas je sve prirodno, a cena prelazi 20 evra upravo zato što ulažemo vreme, trud i prirodne sastojke. Industrija proizvede za jedan dan ono što mi proizvedemo za deset godina, jer sve ide automatski“, dodaje „kralj panetonea“ Akile Zoja.

Danas u Italiji postoji takmičenje „Re panetone“ ili „Kralj panetonea“ na kome mogu da učestvuju samo zanatlije, poslastičari, majstori svog zanata.

„Od 2008. kada je nastala ova, da je nazovemo, izložbena pijaca, ono što je bio kolač iz Milana postao je italijanski kolač i mnogi poslastičari iz cele zemlje su odlučili da se oprobaju u onome što Milanezi rade vekovima“, naglašava Stanislao Porcio, organizator manifestacije „Re panetone“.

Prvo pominjanje ovakve vrste kolača datira još iz 1470. godine i taj zapis se može naći u milanskoj biblioteci Ambroziana, kada se prvi put pominje pšenični hleb koji je darivan baš na dan Božića. I to je, kako navodi Porcio, začetak panetonea. Prirodni kvasac je dodat tek mnogo kasnije.

„Zahvaljujući poslastičaru Akili Zoji, ovogodišnjem pobedniku takmičenja koji drži predavanja na fakultetima po svetu, panetone prelazi granice Italije. On je od početnih 400 grama putera, na kilogram brašna stavio 700 grama. Takav panetone može da košta i do 40 evra jer su dosta poskupele sirovine i papir za konfekciju“, smatra Porcio.

Dakle, pandoro, ali mnogo više panetone, neće izostati na Badnje veče, a ni na tradicionalnom božićnom okupljanju svih Italijana.

Neki će se zadovoljiti onim industrijskim koji se mogu naći u samoposlugama i koji nakon praznika sa neke prosečne cene od šest spadnu na dva evra, a neki će sebe počastiti originalnim, prirodnim, zanatskim kolačem koji je znatno skuplji, koje je teško naći nakon praznika i koji svakako ima počasno mesto na italijanskim trpezama.