Tajne „kuvara“ plastične hrane

I u Zemlji izlazećeg Sunca, gde se muškarci znatno više farbaju nego u Evropi, kao čovek koji u sedmoj deceniji kosu boji u crveno-smeđu, Juići Ito je retka pojava. On je neobičan i stoga što je, za zanatliju, neverovatno smiren pred kamerama, te u razgovoru s novinarima poput iskusnog medijskog veterana na lako razumljiv i dobro organizovan način pruža korisne i interesantne informacije.

Gospodin Ito nasledio je porodični posao, koji u Japanu izaziva simpatije zbog uloge koju njegovi proizvodi imaju u životima ljudi, a u ostatku sveta čuđenje i divljenje zbog neobičnog koncepta i izuzetnog kvaliteta izrade.

Njegov otac preselio se u bučnu prestoničku košnicu iz uspavane planinske prefekture Gifu, gde je ispekao zanat gurmanskog modelarstva u čuvenom preduzeću „Ivasaki“, važnom rasadniku majstora, koje, iako osnovano još tridesetih godina prošlog veka, i dan danas drži oko 60 odsto ukupnog japanskog tržišta u prodaji maketa jela ili veštačkih „prehrambrenih uzoraka“, kako se one danas često nazivaju u Zemlji izlazećeg Sunca.

Sveprisutni stimulatori apetita

Nekada su u celosti izrađivane od parafinskog voska, a danas se uglavnom prave od na temperaturu i pritisak otpornije plastike. Makete jela su neotuđivi, nezaobilazni deo svakodnevice u Japanu – one krase predvorja i ulaze restorana, menzi, kafeterija i poslastičarnica. 

Njihova svrha je da probude interes i podstaknu apetit kod potencijalnih mušterija i, poput vizuelnog magneta, ih privuku u radnje, ali i da na krajnje jasan način pruže najvažnije informacije o ponudi ugostitelja, te posetiocima pruže priliku da odluče šta će poručiti još pre nego što sednu za sto i tako ubrzaju protok gostiju, odnosno, uvećaju iskorišćenost kapaciteta.

Japanska kuhinja sama po sebi je vrlo raznovrsna, pa postoji mnoštvo različitih vrsta restorana specijalizovanih za određena domaća jela, poput tempure, udona i sobe, okonomi jakija i monđa jakija, ili sušija i sašimija. Tome treba dodati i od davnina odomaćena kineska i korejska jela, a japanski kuvari vrlo rado se ogledaju i u veštini spravljanja zapadnjačkih specijaliteta, naročito italijanske i francuske kuhinje – raznovrsnost gurmanske ponude u dalekoistočnoj carevini je toliko velika da gotovo isto toliko zbunjuje koliko i oduševljava. 

Zato zanatlija modelar mora da savlada tehniku izrade kalupa za najrazličitije oblike i vrste hrane – od glavnog jela i supa, preko salata i pića do deserata, da proizvede mnoštva raznih boja i nađe način da na ubedljiv i estetski zadovoljavajući, odnosno, privlačan način dočara karakter bezbroj jela iz čitavog sveta. 

Zbog toga, gospodina Ita prvo pitamo kako zanatlije uopšte sve to postižu i koliko je vremena potrebno da bi se postalo dobrim kreatorom gurmanskih maketa.

Ukusnije od realnosti

On mirno otpočinje profesionalnu pripovest: „Mi najpre odemo do ugostitelja i od njih uzmemo prava jela. Snimimo fotografije, rastavimo ih na sastavne delove, izradimo skice i uzmemo otiske da napravimo kalupe. Kada smo ispekli sve potrebne sastojke, bojimo ih i prskamo sprejem. Kad sve delove pojedinačno završimo, sklopimo ih u celinu. Od klijenata čak uzmemo i posude u kojima služe jela, kako bi svoje modele prilagodili po veličini“, objašnjava majstor.

Ispravivši se u stolici, s više snage u glasu, on dodaje živo: „Svi znaju da ako pomešate crvenu i belu, da ćete dobiti ružičastu boju. Ali, kad to pokušate da primenite na sastojke u ishrani, vidite da stvari neće ići tako jednostavno, da je spektar boja ogroman, da hrana nije baš one nijanse koju ste mislili da ćete lako dobiti. Nije bilo stručne škole specijalizovane za obuku modelara, pa sam morao da gledam i učim od starijih. Sad, sve bi bilo jednostavno kad bi čovek mogao da živi samo od pravljenja maketa deserta, ali ne može, već mora da ovlada svim vrstama hrane. Zato bih rekao da treba bar deset godina učenja“.

Male tajne velikih majstora

Spravljanje modela jela je zanat koji je nikao u Japanu pre oko 100 godina i koji je izgrađen na strpljenju, samopregoru i stalnom samousavršavanju. Zato želimo da saznamo šta je u njemu najteže savladati.

Na šta posebno obraćate pažnju i šta je najteže u vašem radu?

„Osnovni cilj je stvoriti uverljivu maketu koja će u gledaocu podstaći apetit, koja lepo izgleda, jer u protivnom, ona može da odbije potencijalne mušterije i prouzrokuje štetu ugostitelju. Tu su bitni detalji. Recimo, kako postići pravu boju i sjaj. U tu svrhu dosta eksperimentišemo i čovek mora da odbaci neuspele verzije. Kod vinila je problem što ga pečete u rerni poput hleba, a njemu se od toga promeni boja. Potrebno je vreme da se nauči kako da se izađe na kraj s tim. Kada se konačno uspe, ta nova tehnika postaje stručna tajna tog modelara“.

Zanima nas odnos majstora modelara, tih kuvara plastične hrane, sa svojim mušterijama, restoraterima, da li su ovi drugi ponekad ćudljivi i teški za zadovoljiti. Pretpostavljam da ima dosta vlasnika restorana koji su zahtevni i traže izuzetan kvalitet i potpuni realizam?

„Realizam, zapravo, nije sasvim prikladan. Na primer, kada se suši i riba naprave verno, u izlogu restorana ne izgledaju lepo ili ukusno, već sirovo i neprivlačno. Da bi ih učinili poželjnijim, namerno ih bojimo bojama svetlijim od pravih“, otkriva gospodin Ito, koji već četiri decenije vredno oblikuje, oslikava, čisti i opravlja makete obroka za mušterije iz Tokija i okoline.

Znači, suština gurmanskog modelarstva nije verni prikaz sam po sebi, već izazivanje interesa i podsticanje apetita?

„Naravno, trudimo se da modele napravimo što vernijim originalu, ali to nije dovoljno. Najvažnija svrha maketa je da privuku mušterije da uđu u radnju, pa je zato najbitnije da izgledaju ukusno. Vernost je važna u jednom drugom smislu. Naime, važno je napraviti maketu koja je u skladu s ponudom ugostiteljske radnje. Ako, na primer, tanjir u određenom restoranu sadrži pet račića, ne smete u svom modelu staviti sedam, jer će mušterija posle da se žali da nije dobila ono što je naručila. Znači, važno je da se broj sastojaka ne razlikuje“, kaže Ito i bez oklevanja odaje za brojne mušterije nepoznat i možda upitan princip svoje profesije:

„Međutim, kada je reč o količini ili volumenu, obično pravimo tako da maketa deluje nešto bogatije od stvarnog obroka, jer su one pre svega sredstvo za privlačenje mušterija, a konkurencija među restoranima je ogromna“.

Prikazi u učionici isplativiji od snabdevanja restorana

U poslednjih desetak godina, konstatuje Ito, velike kompanije, koje poseduju lance restorana i kafića i u svom poslovanju se drže menija i fotografija jela, sve više potiskuju porodične ugostiteljske radnje koje tradicionalno dosta sarađuju sa modelarima.

I godine uzimaju danak, pa su mnogi kuvari i vlasnici ugostiteljskih objekata koji su se u prošlosti oslanjali na maketare otišli u penziju ili preminuli. Njihovi naslednici više su skloni inovaciji, odnosno čestom menjanju menija, a zbog finansijske krize, i većoj štednji na prostoru, renti i drugim troškovima koji nisu direktno vezani za nabavku hrane.

Zbog svega toga, poslednjih godina opada potražnja za maketama jela među ugostiteljima. Međutim, paralelno s tim u zemlji raste interesovanje za pravljenje uzoraka jela kao hobi, pa sve više žena i đaka traži priliku da bar jednom proba da izradi neku maketu ili da pohađa kraći kurs.

Do početka epidemije koronavirusa u Japanu je iz godine u godinu brzo rastao broj stranih turista za koje su makete jela novitet, fascinatni svet boja, oblika i prefinjenih detalja.
Zato sada malo porodično preduzeće „Jamato“, čiji je vlasnik ljubazni gospodin Ito, najveći deo svojih prihoda ostvaruje kroz držanje pokaznih demonstracija i kurseva školarcima, domaćim i stranim turistima, te u normalnim uslovima godišnje ugosti oko 15.000 ljudi, zbog čega je i česta meta interesovanja japanskih medija.

Novi izvor prihoda su i suveniri poput privezaka, magneta i futrola u obliku hrane – sušija, valjušaka mesa, omleta, prženica, voća, keksa, pa i mini posuda s kompletnim jelom.

Korona virus iscrpljuje ali i podstiče inovacije

Međutim, u februaru, martu i aprilu, tokom prvih naznaka, a onda i naleta epidemije koronavirusa u Japanu, oko 700 domaćih gostiju, uglavnom đaka koji je trebalo da doputuju u Tokio na rekreativnu nastavu i ekskurziju, je otkazalo časove modelarstva kod gospodina Ita.

Uporedo s tim, odjednom su prestale da stižu i domaći i strani turisti, od kojih je najveći broj bio iz Kine i Tajlanda. Zbog vanrednog stanja u aprilu i maju došlo je i do zatvaranja puno restorana, a finansijske posledice koje je podneo ugostiteljski sektor tek će se preliti na maketare.

„Pretrpeli smo stvarno jak udarac. Problem se otegao, tako da se ništa ne može očekivati ni od ostatka godine“, kaže Ito i dodaje da pokušava da prebrodi ovo teško doba prodajom kompleta sa alatima i sastojcima potrebnim za pravljenje maketa jela, koji omogućavaju učenje i zabavljanje kod kuće. On i njegovi sinovi drže i onlajn demonstracije, kao i po koji čas uživo za radoznalce u svojoj radionici, uz nošenje maske i vizira, te korišćenje najlonskih pregrada između stolova.

Tako se kroz interakciju s društveno-ekonomskim i epidemiološkim uslovima nastavlja evolucija gurmanskog modelarstva – od uzoraka koji se postavljaju na ulasku u ugostiteljske objekte, preko pribora i pomagala za hobi, do odevnih detalja; od poseta ugostiteljima, preko držanja časova đacima i turistima, do internet prezentacija za eventualne poslovne partnere i spravljanja suvenira. Do nekog novog iskušenja, do neke nove poslovne prilike...

„U međuvremenu“, kaže savesni i pragmatični majstor Ito, „predah koji je prouzrokovao kovid, valja dobro iskoristiti za uvežbavanje novih tehnika“.