Šunka, šunka

Madrid - grad šunke i fudbala

Madrid je grad u kojem je rođen tvorac borca protiv vetrenjača. Grad u čijem centru ljubav možete kupiti u glavnoj ulici, iako prostitucija nije legalna i legalno možete voleti i dečka i devojku. Španci su slobodni, strastveni, bučni, surovi, svadljivi, nasmejani i obasjani suncem.

Ovde možete pogledati celu emisiju Oko magazin

U tom gradu se u koridi bikovi i danas ubijaju, a sa posebnim uživanjem jede pečenje od prasića starih dve nedelje. Madrid je grad koji je za samo dve godine reku ponornicu izbacio na površinu da bi dobio kej i park. Saobraćaj je proteran u mrežu podzemnih tunela, zajedno sa izduvnim gasovima i bukom.

Samo u Madridu živi oko pet miliona ljudi. I sve ih povezuju dve velike strasti - ljubav prema fudbalu i hrani. Na utakmice odlaze i bake i deke ogrnuti navijačkim šalovima. A na svakom ćošku i iza njega poneko nešto gricka ili ozbiljno jede. Jer Španci su izgleda uvek gladni.

Kult fudbala i kult hrane podignuti su u ovoj zemlji na pijedestal. I kao što odlazak na fudbalske utakmice nije strast navijača, nego deo porodične tradicije i kulture, tako i hrana nije obrok, nego druženje.

Nezaobilazni deo svake trpeze je tapas, tanjir na kojem su poređani zalogaji hrane. Pre svih šunka - svinjski but koji je uspeo da poveže politički razjedinjene, geografski raštrkane i kulturno različite Špance.

Luiz Sančez, direktor izvoza „Blaskez šunke“ iz Salamanke, objašnjava da su španske regije različite sa svojim običajima i tradicijom: „Zemlja nam je ogromna i puna različitosti, ali u svakom njenom ćošku se jede šunka. U Kataloniji se na primer jedu prednje noge, odnosno šunka prednjih nogu. Na jugu se jedu i prednje i zadnje noge. U Kataloniji se šunka jede sa hlebom premazanim paradajzom, a u Sevilji na prepečenom tostu sa malo maslinovog ulja. To je proizvod koji nas sve spaja i identifikuje. I uvek mora da postoji na španskoj trpezi u svakoj kući“.

Svinje kao kraljice

Jedan svinjski but može da košta i nekoliko hiljada evra, a na cenu utiču mnogi faktori: „Na cenu utiče prvenstveno vrsta svinje od koje je šunka pravljena. Zapravo tu je bitno u kakvim uslovima, ta svinja živi. Šunka koju mi prodajemo se pravi od posebne vrste svinja, koje se uzgajaju u vrlo specifičnim uslovima i hrane na specifičan način. Sam proces proizvodnje mesa je dugotrajan, a ova šunka se reže ručno. To ne utiče samo na cenu šunke, nego i na eksploziju ukusa koju osetite u ustima kada je probate“, kaže Alberto Gonzales, prodavac u radnji „Santa sesilija“.

Zato smo otišli na samo „mesto zločina“. Porodica Blaskez već 80 godina uzgaja svinje od kojih pravi skupocenu, ekskluzivnu, iberijsku šunku. Oni gaje stada genetski čistih iberijskih svinja, koje postoje samo na ibersijkom poluostrvu. Od drugih svinja se razlikuju po tome što imaju nežne pokrete, duge, tanke i jake noge, proporcionalan stomak, malu glavu, veliki podbradak i istaknutu njušku.

Ove se svinje ne tove, nego žive slobodno i trče po mirnim poljima Andaluzije i Ekstramadure, gde pasu sočnu travu. Ramon Perez je treća generacija svinjara na ovom imanju. Od 14. godine pazi da prasići ne odu u neku štetu: „Ove svinje žive kao kraljevi. Žive tako dobro da imaju mesto gde spavaju, trče, gde se porađaju i gde mame žive sa prasićima. Kada žele da izađu, izađu iz svog toplog kutka i trče po ceo dan. Popodne ih pokupimo da ih prebrojimo, jer su neke stvarno nestašne i hoće da pređu na drugu stranu“, kaže Perez.

Na  ovom imanju svinje imaju i „porodilište“. Od ukupno 800 svinja, koliko ih ima na imanju, samo 300 završi u najkvalitetnijim šunkama. Ne određuju samo genetika i sloboda cenu šunke. Veoma je bitno i šta svinje jedu. Ove pasu slobodno i jedu žir. Dohrana koja im se daje se pravi na imanju i sadrži u sebi mleveni žir.

Osim pet hektara pašnjaka koliko poseduje, ova firma svake godine u sezoni iznajmljuje dodatnih 25 bogatih hrastom, kako bi svinje mogle da jedu dragocene plodove, zbog kojih šunka ima poseban ukus.

Luiza Sančez, šef izvoza iberijske „Šunke blaskez“ kaže da je reč o proizvodu porodične firme koji se kontroliše u svakom trenutku procesa proizvodnje – od svinje do šunke.

„To nije lako, jer je kupcima potrebno objasniti da je skupo na ovaj način odgajati svinje i proizvoditi šunku, ali da vredi“, istakla je Sančezova.

A pravljenje ove šunke zaista iziskuje i vreme i strpljenje i umeće. Svinjske noge se prvo sole, a zatim mesec dana stoje. Potom se cede, a nakon toga se nose na tavan pun prozora, kroz koje pirkaju španski vetrovi koji daju poseban šmek ovom mesu.

Iberisjke šunke se ne dime. One se suše na tavanu na prirodnoj promaji. Eventualno se roletne malo podignu ili spuste u zavisnosti od kiše. Nakon toga šunke se sele u podzemne prostorije gde se suše još tri ili četiri godine u zavisnosti od toga koliko su velike.

Kažu da se u podrumu, šunke „odmaraju“. Kad se dobro „odmore“, one najbolje se seku isključivo ručno jer je to jedini način da se zadrže sve složene karakteristike ukusa.

Šunka se pazi, poštuje i ručno seče

Mašinskim sečenjem se sagorevaju određene komponente ukusa. Aparat „prži“ ono što proizvođač hoće da sačuva, a to je pravi ukus iberijske šunke od svinje koja je jela žir.

Ručnim sečenjem se održavaju i vlakna, tekstura svakog parčeta. To je i tradicija koju mnogi žele da neguju. A i u ručnom sečenju šunke postoje pravila. Ne seče se svaki komad i svaki deo, ni na isti način.

Alberto Gonzales, prodavac u radnji „Bodega Santa Sesilija“, kaže da šunka može da bude svetlija i tamnija i da to zavisi od dela šunke koja se seče: „Veliki but može da se seče sa različitih strana. Na jednoj strani je tamniji, a na drugoj svetliji. To ne mora da znači da je meso manje ili više kvalitetno. Ako je tamnije znači da je duže sušeno i suvlje, pa ima jači ukus. Dok svetlije, crvenije ima sočniji ukus. Sama boja ne određuje kvalitet šunke. Mnogo je bitnija masnoća, kad se pogleda da se vidi kako sija. Ako je svinja jela žir onda se vide ove bele tačke. Ručnim sečenjem poštujemo šunku i pružamo joj tretman kakav zaslužuje. Pažena je i posvećeno joj je vreme“.

I zato u Španiji postoje profesionalni oštrači noževa za šunku i profesionalni rezači šunke. Oni su od svog zanata napravili umetnost. Važni su gotovo koliko i šunka. Nezaobilazni su na svakoj promociji proizvoda, na međunarodnim sajmovima i u skupim hotelima.

Firma „Blaskez“ Ramona vodi svuda sa sobom: „Mi svuda po svetu sa nama vodimo naše rezače. Organizujemo i takmičenja najboljih rezača. Oni nam pomažu da promovišemo proizvod. Ramon je naš profesonalni rezač i sa njim idemo na svaku prezentaciju , a to nam pomaže da objasnimo zašto je naš proizvod kvalitetan i zašto toliko košta. Znate, od klanja životinje do konačnog proizvoda prođe minimum pet godina, a to ima svoju cenu. Zato je važno uložiti u dobar marketing“, kaže Luiza Sančez.

„Blaskez“ svoju šunku izvozi na evropsko tržište, ali glavno tržište im je Japan.

„Francuska, Portugalija, ranije je bila Rusija, ali zbog sankcija više nije. Izborili smo se jedinstvenim ukusom. I mirisom. Pokušavamo da na našu šunku prenesemo strast koju gajimo prema njoj i mislim da je to recept našeg uspeha. Neću da pričam da je naša šunka bolja ili lošija. Jednostavno je drugačija“, objašnjava Luiz.

A dobar marketing zahteva novac i strategiju. Ova firma je dve godine samo ispitivala strana tržišta, da bi za pet godina uspela da izvozi svoje šunke u 33 zemlje. Ima ih u skupim restoranima, hotelima sa pet-šest zvezdica, ekskluzivnim radnjama.

Nisu sve šunke skupe i ne žive sve svinje u Španiji kao kraljice. One jeftinije, kojih je svakako više, nastale su od svinja iz tova, koje se gaje širom zemlje, pa je šunka u Španiji posle voća i povrća, proizvod koji se najviše izvozi i izvoz stalno raste.

Trnovit put do stranih tržišta

Prošle godine ukupna vrednost španskog izvoza bila je viša od pet milijardi evra, a od svinjske šunke su zaradili 360 miliona. Osamdeset odsto šunke se izvozi na tržištu EU, u Francusku, Nemačku, Italiju, Portugaliju. Ali i u Švajcarsku, SAD, Meksiko i Japan. Proboj na strana tržišta je mukotrpan proces, koji košta. Ali proizvođačima u tome pomaže država.

Ines Menendez de Luarka iz Ministarstva za trgovinu i ekonomiju kaže da država pomaže izvozu šunke: „Mi smo zaduženi za međunarodnu promociju i pomoć preduzećima koji izvoze prehrambrene proizvode, između ostalog i šunku. Finansiramo im kampanje, promocije, pomažemo im da izlažu po sajmovima, šaljemo informacije medijima. Organizujemo obuku proizvođača, kako da na najbolji način prodaju vrlo kvalitetne proizvode, koji su skupi i namenjeni potrošačima i profesionalnim potrošačima koji imaju više novca. Organizujemo promocije rezanja šunke i objašnjavamo kakve su to iberijske svinje, gde se gaje, šta jedu, kakav je proces proizvodnje. Imamo više od 100 kancelarija po zemljama u koje izvozimo. Oni dobro poznaju teren, uvoznike, kod kojih mi onda vršimo promociju“.

Španci tvrde da su ljudi koji najviše u svetu jedu šunku. Navodno svaki stanovnik godišnje pojede oko pet kilograma. Nemamo razloga da im ne verujemo, jer šunka se u Španiji jede kao predjelo, kao glavno jelo, dezert. Možete je pojesti s nogu ili za ozbiljnim ručkom.

Koliko im je šunka važna govori i to što su lanac restorana nazvali „Muzej šunke“. Šunke u restoranima najlepši su ukras koji visi sa zidova i plafona čak i najelitnijih restorana. I miris. A mirišu drugačije od srpske pršute.

Ana Milutinović kaže da se Španci se ljute kada se njihova šunka upoređuje sa bilo kojojm drugom. Čak i sa italijanskom pršutom: „Ne vole da se porede zato što je to druga vrsta pršute, šunke. Sam kvalitet rasa, odgoj, sve je drugačije, pa se ne usuđujem da ih upoređujem sa našom pršutom“.

Niko se nije usudio ni da na staro vrati vremensku zonu kojoj Španija pripada. Franko je, za vreme Hitlera, pomerio računanje vremena po Berlinskom, pa su životne navike, totalno poremećene. Kasno ustaju. U Madridu ništa ne radi pre 10 sati. Ali, kasno i ležu, pa večeraju oko 10 uveče. A druženja uz vino i pivo, koje vrlo često piju uporedo traju do sitnih jutarnjih sati. Šunka je sa njima i pre i posle jela. Teško je zamisliti kroz kakav pakao su prošli Španci kada su svinjski proizvodi za vreme mavarske okupacije od sedmog do 12. veka bili zabranjeni.

Iberijska šunka je slana, opora i ima jedan, bezobrazno dobar ukus, pa smo odlučili da je uporedimo sa zlatiborskom pršutom.

Zlatiborska pršuta na izložbi u Parizu

Hrana je važna i u Srbiji. Na slavljima, okupljanjima, svadbama, sahranama hrana je nit koja povezuje domaćine i goste. Uz hranu se bistri politika, ogovara komšija, sklapaju poslovi. Ono što je tapas špancima, to je meze u Srbjii. Kajmak, sir, proja, slanina i pršuta nezaobilazni su na svakoj ozbiljnijoj trpezi. Prušuta odlično ide uz domaću rakiju, jede se kao predjelo, u sendviču, kao dodatak glavnim jelima.

Postoje pisani podaci da se pršuta sa Zlatibora izvozila u Beograd, Sarajevo, Mostar, Višegrad, Tuzlu još sredinom 19.veka. Miljko Radišić, iz Turističke organizacije Zlatibor, smatra da i od zlatiborske pršute može da se napravi brend koji će biti prepoznatljiv u svetu: „Naravno da može s obzirom da proizvodnja pršute u zlatiborskom kraju datira još iz druge polovine 19. veka od tada datiraju prvi pisani podaci. Postoji popis domaćinstava iz 1860. godine koja već u to vreme gaje stoku, svinje i goveda za proizvodnju pršute. Imali smo našu pršutu i na izložbi u Parizu“.

Radišić kaže da se ukus zlatiborske pršute razlikuje od ostalih pršuta zbog načina ishrane svinja, ruže vetrova koja postoji na Zlatiboru. Jedna od bitnih osobina je sam proces proizvodnje pršute koji traje četiri-pet nedelja.

Najveći problem naših proizvođača je, kako Radišić kaže, sitna proizvodanja, jer još nisu dovoljne količine pršute koja se proizvodi: „Trenutna količina zadovoljava potrebe domaćeg tržišta. Potrebno je dosta novca, kako bi ta pršuta izašla iz okvira Republike Srbije“.

Zlatibor je izgubio svoju autohtonu sortu svinje. Šiška je vrsta koja je potpuno izumrla. Nekada je trčala po bukovim i hrastovim šumama, pasla i hranila se onim što može da nađe u šumi. Bilo je potrebno da prođu i tri godine, da bi stasala za klanje, pa su je seljaci postepeno zamenili onima koje se lakše i brže tove.

Standardi 21. veka, a izvoz na nivou srednjeg veka

Teško je poštovati sve standarde i propise koji su potrebni za ovaj posao, kaže Ružica Stojanović.

„Postoje propisi od čuvanja svinja do klanja, prerade i obrade mesa. Sve prostorije svakodnevno moraju da se pazi, da se ulaže. Mnogo truda i rada je potrebno da bi sve bilo po prospisima i standardima“, istakla je Stojanovićeva.

Ružica ne razmišlja o proširenju proizvodnje. Kao i ostali mali proizvođači proizvodi onoliko koliko može sama da proda na pijaci. Ne veruje trgovinskim lancima, jer kaže od njih je veoma teško naplatiti robu: „Imam stare mušterije u Užicu i sve što proizvedem prodam. Ta proizvodnja nije velika, čisto zanatska proizvodnja. O proširenju proizvodnje i ne razmišljam. Mislim da su potrebna velika ulaganja i mislim da to nije moguće kod nas“.

Proizvodnja mesa za prodaju, zahteva poštovanje velikog broja propisa i standarda. Da bi proizvod bio kvalitetan i ispravan, proizvođači moraju da poštuju međunardno priznata pravila o preradi mesa, ali i uzgoju životinja.

I Ružičina i Miličina porodica žive od uzgoja svinja i pravljenja pršute. Svi su zaposleni na vlastiom imanju. Ali profit nije dovoljno veliki da bi proširili proizvodnju. Ili razmišljali o izvozu. Država im savetuje da se ujedine i da iskoriste to što je pršuta proizvod koji ima zaštitu geogragfskog porekla. Odnosno dokaz da je sve što je ugrađeno u taj proizvod sa Zlatibora i da je kontrolisan svaki momenat proizvodnje i uzgoja.

Iz Ministartsva poljoprivrede savetuju malim proizvođačima da naprave udruženje i iskoriste zaštitu geografskog porekla proizvoda: „Iz prostog razloga što samo takvi proizvodi koji imaju kontrolnu markicu, znači da su proivodi kontrolisani u svakom trenutku proizvodnje i da mogu da budu prepoznatljivi. Samo ti proizvodi koji imaju kontrolnu markicu su garancija da imaju kontrolu, da potiču sa tog područja i da imaju porebnu specifičnost koja daje reputaciju proizvodu“, kaže Branislav Raketić rukovodilac Grupe za kvalitet, deklarisanje i označavanje hrane.

Sada su veliki svetski sajmovi i luksuzni hoteli srpskim proizvođačima španska sela. Roba se predstavlja i izlaže domaćim kupcima koji dođu na prštuijadu na Mačkat ili na sajmove hrane u Novom Sadu i Beogradu: „Znamo da moramo da više radimo na promovisanju, ali sve u skladu sa finansijskim mogućnostima koje nam pruža budžet“, kaže Raketić.

I to je sve. Sem ovih domaćih manifestacija, niko svoju pršutu ne nudi na međunarodnim, tako da ni ne znamo da li bi domaća tehnologija obrade svinjskog buta, mogla da parira španskoj.

Ružica kaže da ulaže celu sebe u proces proizvodnje: „Ona prolazi kroz moje ruke, klanje, prerda, soljenje, sušenje... svako parče u svakom trenutku ja proveravam... znam kakvo je i u kojoj fazi. Da li je dovoljno osušeno, slano, preslano, to me je deda naučio, kako treba da izgleda. Šta je on radio pre 50 godina ja sam počela sa svojih 15 da radim. Svako moje parče ima dušu i diše“.

Samo što niko van Srbije ne zna kako srpska pršuta diše. A za to su krivi i proizvođači i država. Jedno je sigurno, onaj ko prvi spozna zašto je bitno da njegova pršuta nosi oznaku geografskog porekla i uspe da proširi proizvodnju, ima najviše šanse da mu pršuta završi na nekom tapasu, but uz but, sa španskom šunkom. Naravno, ako mu država pomogne makar koliko i španska pomaže svojim proizvođačima.