Лесковачка спржа приче вредна

Kад би се влакна дала избројати, посведочила би колико је рада, муке и времена потребно да се спреми. По начину припреме подсећа на сремске чварке, по изгледу на ваљевске дуван чварке, али није ни једно ни друго већ специјалитет својствен лесковачком крају. Лесковачка спржа.

Ивица Здравковић, професор кулинарства, објашњава: "Проценат масноће није као код дуван чварака, а није ни хрскав као чварци, управо нешто између, ја бих рекао, а опет типично за Лесковац, за свако домаћинство, за традицију коју итекако чувамо. И ето, на прави начин преносимо на даља колена."

Мајстори спрже знају да је битан сваки корак. Од избора сланине и меса, до јачине ватре. Да ли ће исечени комади бити правилног облика или не, мање је важно.

Бојан Цветковић, власник ресторана, каже: "Овде је исецкано чврсто мишићно ткиво, дебела сланина, чврста сланина и свињска плећка, све то ће се лепо укрчкати? Тако је укрчка се, стопи се и добије се спржа."

Kристијан Младеновић, шеф ресторана, додаје: "Није баш лак овај посао. Kува се полако и на умереној ватри једно седам, осам сати, шест-седам, тако. Па, ће да видимо каква ће да испадне спржа."

Сатима крај казана са варјачом у рукама. Маст цврчи, месо се истовремено пржи и распада у конце. Треба знати када је готово. Ствар је вишедеценијског искуства, а скоро свако домаћинство је овде прави.

Перса Здравковић, домаћица из Горње Јајине код Лесковца, објашњава: "Прва два, три сата се не меша, покријемо и ложи се ватра. То се не открива и онда кад треба да мешамо ми пободемо кашику усред, а кад кашика падне, тад почињемо да мешамо. Ово се кува већ шест сати, а знамо да је готово кад почне да пени и кад полчне да показује жуту боју. Значи, не може свако да је прави, могу само мајстори? Не може, ово правим годинама како сам се удала."

За цеђење је потребно двоје људи, да се месо одвоји од масти. Сем соли, од зачина ничег другог нема. И кад се чини да је све готово, месо се враћа на ватру, да се још упржи. Одатле и име. Остаје да се растресе, охлади и послужи.

Ивица Здравковић, професор кулинарства, додаје. "Сигурно да је ово прави избор за све госте са стране и сви су стварно одушевљени кад пробају ове укусе које, опет могу да кажем, само код нас, у Лесковцу, могу да пробају."

Уместо слатка и воде, на југу спржа и ајвар за добродошлицу. Овако послужени, уз врелу погачу и домаћи планински сир, буде сва чула, а ово је тек мезе. Деси се да за главно јело, роштиљ и љутеницу, друга два лесковачка бренда, не остане места. Зато се гости Лесковцу изнова враћају.