Компјутер као дегустатор вина

Одређивање разлике између квалитетног вина и бућкуриша којим се подваљује наивним купцима препуштено је још дегустаторима и самим произвођачима који се ослањају искључиво на чуло укуса, искуство, хемијске анализе и игру природе да би произвели вино изузетног квалитета и букеа.

Лоренц Лари Биглер, професор хемијског инжењеринга на америчком Универзитету Карнеги Мелон са колегама у Чилеу ради на изради компјутерског модела с надом да ће он омогућити да се прецизно утврде карактеристике квалитетног вина.

Развијање таквог компјутерског модела омогућило би винарима да вино високог квалитета производе у великим количинама.

Професор Биглер, заправо, ради на проналажењу математичких формула за аутоматизовање процеса ферментације, прилагођавање састојака и услова да би се добили робустан укус и високи приноси бербе грожђа.

Научници још нису у потпуности открили каква мешавина састојака се ствара у току ферментације и шта изазива одушевљење код познавалаца и љубитеља вина.

Биглер је своја истраживања усмерио на квасац који користи шећер и производи алкохол.

"Желели бисмо да пронађемо модел понашања тог квасца како бисмо контролисали процес ферментације и тиме стварали најквалитетније вино", рекао је Биглер за часопис "Сајенс" (Science).

Највише посла обавља се у "Лабораторији за арому" на Понтификал католичком универзитету у Сантијагу, у Чилеу, где истраживачи, које финансира индустрија вина, покушавају да изолују хемијску компоненту која ствара жељени укус и мирис вина.

Један од циљева истраживања је да се помогне винарским трговцима да избегну нежељене последице закаснеле ферментције због чега остају неферментисане велике количине шећера.

Сортирање вина компликовано

Биглер се нада да ће прозиводњу вина учинити ефикасном, без осцилација у квалитету па тиме и профитабилнијом.

Сличан компјутеризован систем се рутински користи у хемијској и фармацеутској индустрији, у рафинеријама нафте.

Истраживачи већ дуже од две године сарађују и, за сада, изучавају само бела вина јер су црна сложенија и садрже састојке који су тешки за анализу.

Стивен Менке, енолог са Државног универзитета Пенсилваније и стрчуњак у задружном виноградарству ове америчке савезне државе, тврди да је сортирање састојака вина тежак и одговоран посао "зато што је реч о природном производу у чијем стварању ми готово да не учествујемо".

Компанија "Енолоџикс" (Enologix) из Сономе у Калифорнији, сакупља сокове грожђа, анализира их и, користећи сопствени софтвер, већ препоручује како произвести вино које ће задовољити и најизбирљивије дегустаторе.

Иако технологија располаже потенцијалима да обликује процес производње вина, "још је права уметност добити укус и буке од којих многе једноставно не можемо описати једноставним набрајањем састојака вина" - тврди Мари Маца, енолог у породиној винарији у Пенсилванији.

"Почетак свега је контролисање ферментације. За сада можемо само да сањамо да ћемо то бити у стању да постигнемо", рекао је Биглер.