Koje aditive treba koristiti uz oprez, a koji mogu biti čak i zdravi

O aditivima je u RTS Ordinaciji govorila doc. dr Mirjana Rajilić Stojanović, molekularni mikrobiolog sa katedre za biohemijsko inženjerstvo i biotehnologiju Tehnološko-metalurškog fakulteta u Beogradu.

„Moj utisak je da tu ima dosta manipulacije i da je uglavnom tako senzacionalistički napravljeno. Ja ne znam šta je, na kraju krajeva, cilj ali svakako uplaši čoveka. S druge strane trebalo bi da imamo stručnjake koji se zaista trude da ta hrana koja bude na policama bude bezbedna", rekla je dr Rajilić Stojanović, osvrćući se na tekstove o aditivima u hrani koji se mogu naći na internetu.

Doktorka je navela da svi aditivi koji se koriste možda i nisu zdravi, ali da bi trebalo da sve bude bezbedno, a najzdravije je da ne kupujemo gotove, procesuirane proizvode, nego da kupimo sveže i da napravimo sve sami kod kuće.

„Ima na internetu jedna informacija da je zapravo najzdravija ona hrana na kojoj nema deklaracije. Znači, ako spremate od inicijalnih namirnica, ako kupimo sve povrće, meso, sve što koristimo za pripremu hrane, to će onda biti svakako zdravije, ali ono što nudi prehrambena industrija trebalo bi da bude bezbedno", istakla je docentkinja.

Pojačivači ukusa uopšte nisu odgovorni za to da je hrana bezbedna u smislu da nema bakterija, nekih mikroorganizama koji mogu da nas napadnu i naprave štetu u našem organizmu.

Docentkinja Tehnološko-metalurškog fakulteta objasnila je pravu ulogu pojačivača ukusa, kao onih koji se koriste sa osnovnom funkcijom da hrana postane dopadljiva:

„Ne znam da li ste svesni, mi smo u osnovnoj školi učili da postoji četiri ukusa – slatko, slano, kiselo i gorko, a znate li da je peti zvanični ukus umami", i dodala da je to kada vam je nešto fino da jedete, odnosno ono što nas mami.

Peti ukus – umami

„To je jedan japanski naučnik otkrio izolujući jednu komponentu koja se danas često koristi kao pojačivač ukusa, natrijum glutaminat. Tu komponentu je izolovao iz morskih algi i video je da dodatkom u hranu on zaista  pravi taj puni ukus. Pa, možete da vidite da ima nekih restorana koji su umami", rekla je doc. dr Rajilić Stojanović i dodala da umami ne bi trebalo da ukazuje na nezdravo, na bilo koji način.

„Sama činjenica da potiče iz morskih algi mislim da je dobar indikator da nije štetno, ali mislim da više puta ste spominjali u vašoj emisiji – umerenost je ključ svega. Znači za sve postoji granica", podsetila je na čestu lekciju iz RTS Ordinacije.

Kancerogeni, ali ne i zabranjeni

Doktorka je podsetila da prerađevine mogu biti konzervirane na nekoliko načina: „Tradicionalno, npr. samo sa običnim natrijum-hloridom, znači običnom kuhinjskom solju, ali ova vrsta konzervansa daje dodatnu mikrobiološku bezbednost i smatra se da su oni bezbedni. Zaista u eksperimentima sa miševima ne postoji nikakav veliki problem, zapravo najveći problem prave nitriti koji se vezuju, na neki način, za hemoglobin i sprečavaju normalan prenos kiseonika. Ono što je problematično po mom mišljenju, a što Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još uvek nije na adekvatan način uzela u obzir".

Dodala da postoji mišljenje Svetske zdravstvene organizacije (SZO) da su mesne prerađevine koje su konzervirane nitratima ili nitritima kancerogen prvog reda za intestinalne kancere, konkretno – debelog creva, a da je 2015. utvrđeno da je u pitanju kancerogen prvog reda i dodatno je objasnila da taj termin znači da se sa sigurnošću može reći da on izaziva kancer.

„Ne znači da ako se unese u organizam jednom ili retko odmah izaziva problem, ali ova četiri aditiva – E 249, 250, 251, 252 prema studijama koje su rađene, pokazuju nedvosmisleno da utiču na razvoj karcinoma. Mogu da se dovedu u vezu sa konzumiranjem mesnih prerađevina koje su konzervirane nitratima ili nitritima", istakla je dr Mirjana Rajilić Stojanović. 

Interesantno je da na deklaracijama proizvoda ne piše svaki put ova oznaka, već piše kompletan naziv npr. kalijum-nitrat, pa nekad neko neće naučiti ceo naziv jedinjenja već samo broj i onda ipak kupiti proizvod sa tim jedinjenjem zbog neprepoznavanja.

Nepoželjni konzervansi najčešće se pojavljuju u viršlama, kobasicama, šunkama, paštetama.  

„Mogu se naći u još nekim sirevima i tvrđim i mekšim, kao i u belom siru. Ako su sirevi tradicionalne proizvodnje ređe će biti konzervirani", istakla je doktorka.

Objasnila je i da na korišćenje kalijum-nitrata i nitrita ukazuje intenzivnocrvena boja, često kod mesnih prerađevina.

„Ako kupujete od primarnog proizvođača najverovatnije je to samo usoljeno običnom solju, tako da verovatno tu ne postoji ta izloženost kalijum-nitratima i nitritima", rekla je docentkinja Tehnološko-metalurškog fakulteta.

Naglasila je da je najvažnija od svega mera i da sami po sebi ti konzervansi nisu problem, već da je uzrok problema nešto složeniji:

„Problem je zato što zapravo između tih aditiva i proteina koji se nalaze u mesu dolazi do reakcije, do te reakcije dolazi ili pod dejstvom kiseline, znači može da se desi u želucu, ili kada mi zgrejemo, npr. kada to pržimo ili pod dejstvom nekih crevnih mikroorganizama i mislim da je zapravo to dejstvo crevnih mikroorganizama ključ, zato što je zapravo i efekat najveći na debelom crevu i to je ono što se recimo ne može lako da vidi u studijama na životinjama."

Objasnila je i kako se rade te studije na životinjama: „Recimo, Evropska agencija za bezbednost hrane uglavnom testira na miševima koji godinama piju vodu obogađenu nitratima. Ali miševi jedu biljnu hranu pa se čiste i skroz drugačije reaguju na to, pa se ispostavilo da zapravo ta reakcija između proteina kojih ima jako puno u mesu ili siru i ovih nitrata ili nitrita, tj. nitriti reaguju, ali se nitrati mogu da prevedu u nitrit i prave se ti nitrozamini kao kancerogena jedinjenja. Znači ta reakcija je inhibirana od strane nekih komponenata koje se prirodno nalaze u biljkama, a s druge strane je stimulisana hemom npr. koji se nalazi u mesu".

Kako bi se poništio efekat ovog negativnog ako se unese u organizam, bilo bi dobro jesti dosta povrća, a ovaj zaključak je gošća i potvrdila: „Vrlo često se savetuje da se kombinuje hrana jer ja mislim da u stvari nije problem pojesti nekada nešto, ali da je ključ u količini."

Podsetila je i na čestu situaciju u gotovo svakoj kući: „Mislim da je zapravo problem što deca vole salame, viršle i slično, i onda roditelj zbog toga što hoće da detetu ugodi a ne znajući da to može bilo kakav negativan zdravstveni efekat da mu napravi, može da mu daje to svaki dan".

Dedina sušara najbezbednija za mesne prerađevine

Podsetili smo se da je verovatnije da će hrana kao što je slanina biti bezbednija i bez aditiva ako je to meso sušeno u dedinoj sušari: „Vrlo često imate te male proizvođače mesnih prerađevina koji se reklamiraju na internetu i oni vrlo često naglašavaju da je samo kuhinjska so korišćena".

Interesantno je da iako su ovi dodaci problematični i da je to sve poznato, ali da ipak nisu zabranjeni, pa je logično pitanje zašto je to tako i zašto ne postoji drugačiji način konzerviranja proizvoda kako bi se sprečio npr. botulinum, ali da se pritom ne koriste kancerogeni aditivi.

„Ja sad ne znam da Vam kažem, meni je to bilo isto zbunjujuće jer je EFSA dala svoje mišljenje nakon što je u SZO ovo bilo objavljeno, ali su oni onda analizirajući podatke rekli da postoji razlog za brigu, ali da oni i dalje ne mogu jasno da vide da je to u korelaciji. EFSA sada ima različite pozive da se urade studije, da se prikažu rezultati studija da bi mogli da donesu jasno mišljenje".

Podsetili smo se da EFSA revidira dozvoljene količine tih konzervanasa. Da li postoji kumulativni efekat nagomilavanja aditiva?

„Ne nagomilava se, ali vi recimo ako stalno jedete tako nešto onda vam se konstantno prave nitrozamini koji su kancerogeni, koji imaju nekakav negativan efekat na ćelije i naše ćelije pokušavaju da se repariraju, da se poprave, i ako je stalno stres onda je šansa da se reši problem koji ne mogu ćelije da poprave veći", istakla je doc. dr Mirjana Rajilić Stojanović.

Preporuka je da ako već mora da se jede suhomesnato i konzervirani sirevi to bude domaće, samo usoljeno, bez ikakvih dodataka, ali da je svakako umerenost ključna, o kojoj god da je varijanti konzervirane hrane reč.

Aditiv koji može da se nagomilava u ćeliji ukoliko se dugo koristi
Aditiv E 171 – titan-dioksid je neka vrsta boje i on se nalazi u raznim proizvodima, kao što su žvake, bombone, pa i suplement alfalipoinske kiseline koji, bez obzira na to što je antioksidans, ipak sadrži titan-dioksid.

O ovom aditivu postoje nove informacije, a da li je on zdrav, bezbedan i nekancerogen?

„Dugo se verovalo da je on potpuno bezbedan on ima dugu istoriju upotrebe, a eksperimenti na miševima pokazuju da on iako je inertan u odnosu na čoveka, znači on ne reaguje ni na kakav način. Kada se melje u sitni prah postoje te jako sitne, tzv. nanočestice koje mogu da prođu u ćeliju i onda, pošto su višak, budu imunoprovokativne, mogu eventulano da preseku slučajno hromozom, kao nosilac DNK materijala", rekla je gošća Ordinacije.

Na osnovu novih istraživanja koja su sprovedena na eksperimentalnim životinjama EFSA je donela novi zaključak u junu 2021. godine, da se više ne preporučuje upotreba ovog aditiva u ishrani.

„Nisu oni jasno videli, za razliku od mesnih prerađevina konzerviranih nitratima i nitritima, ovde ne postoji nikakav epidemiološki dokaz da ljudi konzumirajući takvu vrstu namirnica koje sadrži titan- dioksid imaju takvu vrstu problema", rekla je doktorka.

Interesantno je da veliki broj suplemenata ima titan-dioksid, a često na deklaraciji čak i ne piše ta oznaka E 171, već titan-dioksid, pa to ukazuje da nije dovoljno zapamtiti samo broj za prepoznavanje, već i naziv jedinjenja.

Kada je reč o kumulativnom dejstvu titan-dioksida to jeste problematično svojstvo, a o tome doc. dr Mirjana Rajilić Stojanović kaže:

„To jeste bio problem koji je EFSA prepoznala zato što on kao inertna stvar, kao nekakav pesak recimo da ga tako zamislimo, ulazeći u ćelije ima ga sve više i više što ga više konzumirate i zato su oni iz predostrožnosti rekli da ne bi trebalo to više da se koristi".

U Srbiji je titan-dioksid dozvoljen, odnosno nalazi se na pozitivnoj listi aditiva: „Možda je i u drugim evropskim državama, jer je to relativno sveža vest", iako je preporuka bila da se upotreba prekine, podsetila je docentkinja.

Aditivi koji boje hranu mogu biti prirodni i veštački. U hranu možete da dodate prehrambene boje koje su prirodne i veštačke. Veštačke prehrambene boje uglavnom su vrlo stabilne, mogu da se dodaju vrlo male koncentracije", objasnila je gošća RTS Ordinacije, dodajući da su sve spomenute boje aditivi veštačke.

Predstavila je i jedan naučni rad o uticaju tih boja u hrani na decu: „Postoji jedna interesantna studija gde su videli da deca koja konzumiraju takvu vrstu boja, iako mnogi ljudi ovu studiju posmatraju upitno, ali su upravo zbog te studije u nekim zemljama i zabranili upotrebu tih boja. To je zbog toga što su videli da su deca hiperaktivnija".

Zelena S u većim količinama može da ima i kancerogeni efekat, pa zato EFSA deklariše koliko sme da se koristi, međutim nije jasno da li se proizvođači pridržavaju, ali naglašava da ako je sve u skladu sa preporukama, to onda ne bi trebalo da izaziva nikakav problem: „Sve na svetu može da bude problematično. Ni kuhinjsku so ne možete kašikom da jedete pa da bude zdravo", rekla je doc. dr Rajilić Stojanović.

Inače, ova zelena S, odnosno E 142 nalazi se na pozitivnoj listi aditiva, iako je potencijalno kancerogena.

Tipičan ukus industrijskih jela dolazi od specifičnog aditiva

Mononatrijum-glutaminat se često nalazi na spiskovima opasnih aditiva, a docentkinja je podsetila da je on kao pojačivač ukusa odgovoran za otkriće umami ukusa.

„Soja ima najviše glutaminske kiseline. Oko 15 odsto svih amino-kiselina su zapravo glutaminska kiselina, tako da će se to isto desiti ako jedete soju, soja sos je jako bogat i daje taj umami ukus. Po nekim eksperimentima na miševima definitivno nije kancerogen, ni u kom kontekstu. Jer vi kad pogledate Daleki istok, recimo Kina, Japan, oni jako puno jedu soju, sojine proizvode, tofu, sojino mleko i slično, i prosto nemaju više migrene ili kancera nego mi ovde", naglasila je dr Mirjana Rajilić Stojanović.

"Aditiv mononatrijum-glutaminat nalazi se u supama iz kesice, nekim suvim začinima od povrća. Moguće da ga ima u prehrambenim proizvodima, kao pojačivača ukusa, sosovima, pekarskim proizvodima, voćnim jogurtima", istakla je sagovornica.

Mnogo ljudi danas ima naviku da cedi limun i popije sa vodom ujutru kao za dobar start dana. To je recimo jedan obrok koji će biti pun limunske kiseline.

Za lecitin je poznato da se nalazi u soji i jajima, a na pitanje da li je bezbedan gošća Ordinacije istakla je da je on prirodna supstanca. Stearinska kiselina je kiselina koja ulazi u sastav triglicerida, znači ulja ili masti.

„Ima je puno u svinjskoj masti i ona se vidi kao ta recimo dobra zasićena masna kiselina jer povećava konzumiranjem onaj odnos holesterola LDL prema HDL, znači HDL raste, odnosno ona je viđena kao zasićena masna kiselina dobrog imidža.”

Inače, vitamini kao aditivi su zdrave materije. Kada na deklaraciji ne pišu oznake već stoji samo prirodne boje, možemo biti mirni.

„Mislim da možemo biti skroz mirni i da ne moramo da znamo da li je to sad iz rotkve, cvekle ili ne moramo da znamo šta je po hemiji – znamo da je prirodna boja", istakla je dr Mirjana Rajilić Stojanović.