Што жуће то здравије, да ли је тако – боја жуманаца открива јеловник кокошке

У једној студији објављеној 2022. истраживачи су се бавили бојом жуманаца две групе кокошака. Једна група је храњена основном исхраном, док је друга група храњена основном исхраном плус додатком храни са каротеноидима. Боја жуманаца друге групе се значајно разликовала у погледу јачине жуте боје жуманцета.

Шта нам говори боја жуманца

Боја жуманца је више повезана са храном кокошке, за разлику од укупне нутритивне вредности тог јајета. Хранљиву вредност јајета одређују фактори као што су садржај протеина, профил аминокиселина и садржај витамина и минерала.

Жуманца могу бити од бледо жуте до тамно наранџасте, а она која су снеле здравије кокошке ће имати више каротеноида и жуманце ће бити дубоке златне боје. Дакле, да би добила златно-жуто жуманце, кокошка треба да добије квалитетну храну, да буде исправно узгајана и најважније, да буде здрава.

Како се мери боја жуманцета

Некада је знак квалитета јаја била готово наранџаста боја жуманцета. После Другог светског рата, храна за живину у Европи је била заснована на пшеници, што је значило да жуманца нису била довољно жута за европске потрошаче.

Американци су у успостављен јединствен стандардизовани систем за мерење боје жуманаца од фарме до стола потрошача. Индекс боја (DSM Yolk Color Fan) има скалу од 16 нијанси. Наводно, идеална боја би била на скали од 9 до 11, мада већина сматра да што је тамније жуманце, да је и здравије и квалитетније.

Тамније жуманце значи да су кокошке јеле доста хране са жућкасто-наранџастим пигментом званим ксантофили из биљака. Кљуцајући свежу траву кокошке уносе и протеине од инсеката које живе у трави, као и каротеноид и ксантофил.

Количина жуто–наранџастих каротеноида (биљних пигмената) у кокошијој храни, као што је лутеин из брашна луцерке и зеаксантин из екстракта цвета невена, значајно утиче на боју жуманца.

Од чега се састоји жуманце?

Педесет одсто жуманаца састоји се од чврстих материја у облику липида (око 70 одсто) и протеина (30 одсто). Фракције плазме и гранула формирају жуманце. Обе се разликују по свом саставу, јер плазма заузима око 80 одсто течног жуманца и има велике количине липида, док се грануле жуманца састоје од велике количине протеина.

Садржај протеина у жуманцима је приближно 16 одсто и углавном се састоји од 68 одсто липопротеина ниске густине (ЛДЛ), 16 одсто липопротеина високе густине (ХДЛ), 10 одсто фосвитина и ливетина и 4 одсто липопротеина веома ниске густине (ВЛДЛ).