Тајне немачког марципана – слаткиша из харема како га је назвао Томас Ман

Марципан и Либек нераскидиво су повезани. Данас у том граду постоје четири произвођача марципана. Најјачи међу њима је фирма „Нидерегер“ (Niederegger).

Слатки мирис бадема и чоколаде осећа се већ док се човек приближава фабрици у близини канала реке Траве. А пре него што се уђе у производну халу, морају се дезинфиковати ципеле и руке, обући бели мантил и ставити заштитна капа на косу.

Процес производње

Долазимо најпре у одељење у којем се обрађују сировине. Бадеми увезени из Шпаније третирају се воденом паром и тресу све дотле док са њих не отпадне смеђа, танка кожица. Ту ради више жена које седе уз покретну траку и одвајају лоше или неогуљене бадеме.

Друга станица је вага за мешање. Ту се бадеми сецкају, мељу, мешају са шећером и тару грубим, па финим ваљцима. И свуда је веома бучно.

Основни рецепт је једноставан: две трећине бадема, једна трећина шећера. Након тога се шећер више не додаје. „Нидерегеров“ марципан је зато регистрован у Европској унији као заштићени производ са „географским пореклом“.

Неки произвођачи су се сами обавезали на одређена начела квалитета: најмање 70 одсто сировине марципана, највише 30 одсто додатног шећера. Али, обичан марципан има 50 одсто сировине марципана и 50 одсто шећера.

Бадеми се највише узгајају у Калифорнији у САД, око 1.200.000 тона годишње, као и у Средоземљу, а највише у Шпанији – 67.000 тона. Шпански бадеми имају интензивнији укус.

„Поступак производње одавно није промењен, много тога се још увек ради ручно“, објашњава портпаролка предузећа Катрин Гебел. Марципан је дуго био веома скуп, све док почетком 19. века није откривено да у производњи не мора искључиво да се користи шећер од шећерне трске, већ може и од шећерне репе. Либек је ту имао велику предност, јер има луку, а и велике обрадиве површине у околини.

Тајни рецепт

Врхунац производње је у касно лето. Док се туристи још купају на Балтичком мору, у „Нидерегеру“ већ мисле на Божић. Уз 500 стално запослених тада ради и 250 сезонских радника.

Сирови марципан се ставља у један од 20 ротирајућих бакрених котлова у којима се мешавина бадема и шећера лагано пржи: 100 килограма сировине уз стално мешање при температури од 90 степени – све док се кристали шећера не растопе. Бројне машине у фабрици специјално су израђене, а неке су старе и више од 50 година.

На следећој станици додаје се зачин од којег марципан добија јединствен укус. Али, шта је у њему – то остаје тајна. Само шест људи у фабрици зна тачан рецепт.

Фина посластица с дугом историјом

Породично предузеће „Нидерегер“ постоји већ више од 200 година. Посластичар Јохан Георг Нидерегер основао је мануфактуру марципана 1806. Рођен је у Улму 1777, а у Либек је дошао 1800. и ту је научио да прави марципан.

До 18. века марципан је у Либеку сматран за ексклузиван лек. Смели су да га производе само апотекари, а користио се рецимо за тегобе за желуцем, али и за потенцију“, каже портпаролка Гебел.

„Ако се погледају старе књиге рецепата, види се да је сматрано да је марципан добар за многе ствари. Спомиње се као афродизијак, али и као лек против прехладе“, каже Гебел.

Афродизијак и лек

Данас је јасно да је марципан користан због минерала у бадемима, рецимо калцијума, калијума и магнезијума. Осим тога, богат је и витамином Б, што је добро за концентрацију. Бадемово уље садржи вишеструко незасићене киселине које снижавају ниво холестерола у крви. Али, његов недостатак је велика количина шећера и масти.

У нашем обиласку фабрике стижемо на следећу станицу: мушкарци лопатама убацују чврсту, светлу кашу у велику посуду из које се сирови марципан шаље на хлађење. Ту се хлади ваздухом зраком и азотом и пакује у четвртасте блокове. Сировина је тако припремљена, а ње се понекад произведе и до 30 тона дневно.

Након тога, сирова маса одлази у хладњачу на даље дозревање ароме. Колико дуго – и то остаје тајна. Тек након фазе мировања сирови марципан се даље обрађује.

Из хладњаче се сирови марципан шаље у следећу халу где се машински обрађује у разне производе и пресвлачи чоколадом.

Некад ексклузивни, данас масовни производ

„Слаткиш из харема“, како га је некада давно назвао писац Томас Ман, извози се у више од педесет земаља. Али, 80 одсто производње остаје у Немачкој. „Марципан потиче са Блиског истока, али се масовна производња развила пре свега у Немачкој и Шпанији“, каже портпаролка Гебел.

Производи од марципана веома су тражени, посебно у време Божића. Фабрика „Нидерегер“ има палету од око 300 различитих производа. Годишњи промет је наводно више од 100 милиона евра, званичних података нема.

Почетком децембра производња за Божић је већ окончана крају. Али, ускоро стижу Дан заљубљених, па Ускрс, када се такође траже слаткиши од марципана .