Мирисање хране неће нас спасити од тровања, микробиолог објашњава зашто

Свима нам се догодило да узмемо саламу из фрижидера с намером да направимо сендвич и онда схватимо да јој је истекао рок употребе. Или се догоди да смо поцепали омот па се не види до када важи, нити се сећамо колико дана стоји у фрижидеру. Прва ствар коју ћемо урадити је да помиришемо саламу, надајући се да је још добра.

Тачно је да неки микроби остављају мирисни траг док расту на некој подлози. Мирис квасца у свеже нараслом тесту или печеном хлебу свима прија, али микроби који производе мирис гасова које испуштамо или лош задах, не производе тако пријатне мирисе.

Ови гасови настају када популација микроба расте и постаје масовна – када метаболизам сваког појединачног микроба претвара угљеник и друге елементе у изворе енергије или градивне блокове за сопствену ћелијску структуру.

Међутим, како наглашава Гилмор, микробе који се најчешће повезују са болестима које се преносе храном, као што су листерија и салмонела, биће скоро немогуће открити простим мирисањем хране.

Чак и ако су присутне – а ризик је на срећу релативно низак – ове бактерије би вероватно биле у тако малој количини у храни да би било какво метаболичко деловање (а затим и стварање мириса) било потпуно неприметно за наше чуло мириса.

Такође, било која „eau de Listeria” не би се разликовала од мириса које би произвеле распрострањеније микробне врсте које су уобичајене и за које се очекује да ће бити у нашој храни, а које не изазивају никакве здравствене тегобе.

Да, постоји врло мала шанса да је листерија присутна у димљеном лососу, али и ако јесте, апсолутно нема шансе да наша олфакторна чула могу да открију било какве наговештаје њеног присуства преко замамног мириса мирођије, соли и дима који доминирају.

Још је мања шанса да осетимо салмонелу на парадајзу који смо извадили из фиоке за воће и поврће у фрижидеру. Ако је овај патоген икада био присутан на парадајзу, вероватно га је унела контаминирана вода у башти док је парадајз растао, тако да није на површини већ унутар плода.

Покварена храна може имати непријатан мирис

Мирисањем је ипак могуће открити када је нека храна покварена – још једна акција микроба, јер једу храну која је предуго остављена или је била погрешно складиштена.

Ово је један од разлога зашто је прикладнија употреба теста њушкања да се открије покварено млеко и тако смањимо количину хране коју бацамо. А за неке намирнице – кад помислимо на микробиолошки допринос најфинијим сиревима – кулинарски атрибут је неугодан мирис. Некоме ће засметати и мирис киселог купуса, али га сигурно неће бацити у канту за отпатке.

Значи да за одређену храну, као што је свеже воће и поврће или млеко, и даље обраћам пажњу на све мирисе који указују на кварење и узимам их као упозорење да их боље чувамо – или да правимо или купујемо мање ако знамо да их нећемо појести на време.

Научницима су неки од узрока болести које се преносе храном још увек непознати, напомиње микробиолог. Иако је познато да су у већини случајева тровања храном узрочници бактеријски загађивачи, попут кампилобактера или већ поменуте листерије и салмонеле, у исто толико случајева не зна се извор.

Дакле, ако страхујемо да ћемо се отровати храном, енергију је најбоље усмерити на складиштење на правој температури и довољно дугу термичку обраду, уместо да вјерујем свом носу да ће нањушити патогене, саветује микробиолог.