Слатка чаролија – наука без границе

Шећер је данас толико доступан да нам је тешко замислити колико је заправо историја шећера - историја бола, трговине робљем, тешког рада, индустријске револуције, напретка моћне индустрије хране. Гигантска трава сахарум, тј. шећерна трска култивисана је још у античко доба у тропским подручјима Азије, а до велике експанзије њене производње дошло је тек у 18. веку са успостављањем плантажа шећерне трске у Индији и Америци. Производња шећера и трговина том робом измениле су курс људске историје на више начина: утицале су на формирање колонија и ширење ропства; прелазило се на најамни рад, долазило је до миграција људи и сукоба између нација које су трговале шећером током 19. века; све то се одразило на етничку композицију и политичку структуру новог света.

У време робовласничког друштва посебне куће су коришћене за производњу шећера и у њима су радили робови. „Рад је био изузетно тежак због превелике температуре, због пећи које су се налазиле унутар тих кућица", објашњава Лука Љубичић, професор практичне наставе и посластичарства. Када је ропство укинуто, производња је стала. Међутим, због велике потражње шећера она је након једног одређеног временског периода поново настала, а како је време одмицало технологија производње је много више напредовала.

Шећерна трска је остала мало позната култура у Европи више од миленијума; шећер је био ретка роба, а трговци шећером су били веома богати. Након открића Америке то је била једна од првих биљака које су Шпанци раширили са својих поља на Канарским острвима, а затим Португалци са својих поља на Мадеири. Еволуција укуса и потреба за шећером као есенцијалним састојком хране произвела је огромне економске и социјалне промене. До краја деветнаестог века шећер је купован у векнама, које су се секле специјализованим алатом. У каснијим годинама гранулирани шећер се обично продавао у врећама, а шећерне коцке су произведене тек у деветнаестом веку. Наши рецептори на језику су од малих ногу „тренирани" за веће количине шећера. Тај бели или браонкасти кристал је постао незаобилазни део живота. Али колико смо данас одмакли од робовласничке производње и у којој мери је технологија променила ток историје шећера, па и саме конзумације?

Можемо ли постати срећни ако поједемо нешто слатко?

Неки стручњаци шећер чак називају отровом који нас убија. Да ли је могуће да су слаткиши у којима уживамо заиста толико штетни? Природни шећер, који даје сладак укус воћу, понекоj врсти поврћа и млеку, савршено је здрав. Нема потребе да се лишавате десерта - али ипак будите опрезни при употреби шећера.

Можемо ли постати срећни ако поједемо нешто слатко - проф. др Весна Димитријевић Срећковић каже да је то дискутабилно. Кратак осећај среће може се јавити после физичке активности, ако је био низак шећер у крви, па се осећала нека нервоза. Намирница попут чоколаде у том случају може да поправи расположење због серотонина, објашњава докторка, али упозорава да ако чешће посежемо за узимањем шећера да бисмо били срећни - долази до супротног ефекта: „Добићете стомачић, који ће дугорочно да произведе цитокине, а они на нивоу мозга доводе до лошег расположења, односно стварања одређених киселина и блокаде лучења серотонина на можданом нивоу".

Шећерна чаролија

Шећерна вуна је од самог настанка један од најомиљенијих вашарских слаткиша. Прави се у више боја, а најчешће је розе боје. Први пут је направљена у Америци. Године 1897. амерички стоматолог Вилијем Морисон и посластичар из Нешвила Џон Вортон конструисали су и патентирали прву електричну машину за производњу шећерне вуне. Након седам година представили су свој патент на светској изложби у Сент Луису. Савремени назив, дословно преведено „памучни слаткиш", постао је популаран тек око 1920. године. Тако су производи од шећера, попут сладоледа и шећерне вуне, покренули револуцију брзе хране почетком двадесетог века и учинили такву исхрану друштвено прихватљивом. Вештим рукама посластичара у међувремену су створене бројне декорације од шећера, а једна од најмагичнијих је фасцинантна декорација од магичног шећера.

У почетку је прављење шећера било примитивно. Шећерна трска се само гњечила и није се могао издвојити шећерни сок у потпуности. „Међутим, како је време одмицало технологија је напредовала и успео је да се издвоји тај максимум сока из шећерне трске", објашњава Лука Љубичић. У време Отоманског царства људи су правили декорације, али од обичног шећера, који користимо у свакодневној исхрани. Декорације су се правиле за прославе и рођендане, али искључиво међу имућнијима.

Израда скулптура од шећера настала је у оквиру посластичарства; подразумева коришћење шећера за креирање сложених облика, сцена, текстура и шара. Захваљујући машти и доброј техници, посластичари од шећера стварају готово све што се може замислити. Због крхке природе тих фигурица, та уметничка форма захтева изузетну праксу и стрпљење.

„Шугар-арт је дисциплина обликовања шећера у експонате или декорације, настала у оквиру посластичарства. Углавном у иностранству ради се са такозваним исомалтом - магичним шећером или лажним шећером, како га многи зову. Исомалт је погоднији за прављење декорација зато што може да издржи високе температуре и високу влажност ваздуха. Не дозвољава да се декорације од шећера топе", каже професор Љубичић. Раније су се користиле дрвене и металне модле. Због система за безбедност хране (HACCP или ХАСАП) такви материјали су избачени и данас се користе силиконске модле. Направљене су од ватросталног материјала који може да издржи више од 300 степени Целзијуса и обично служе да би дале облик листу, латици или неком делу шећерног експоната. 

Изглед торте и колача ће показати умеће, али и труд који сте уложили у саму декорацију. Да би омиљени слаткиши заблистали, а сви остали без даха пред вашим декорацијама, искористите наше савете за украсе и глазуре. Откријте нову димензију украшавања. Ослободите машту и уживајте у припреми. У посластичарству се увек може  напредовати, јер се сваки дан склапају нове рецептуре. То је наука која нема границе.