Од Хомера до данас – ускршња јагњетина на грчки начин

Мало ко би помислио да је јагњеће печење и „кокореци“, специјалитет од изнутрица печених у цреву, које Грци традиционално једу током ускршњих празника, први пут поменуо још старогрчки песник Хомер, али је управо тако, тврди познати кувар Никос Фотијадис, преноси Грик сити тајмс.

Када су стари Грци пекли јагњетину на ражњу, умакали би борову грану у сокове од незрелог грожђа и шљива и подливали месо, дајући му посебан укус воћа и смоле.

За припрему кокореција, јагњећу изнутрицу, џигерицу, срца, бубреге, маринирали су у сирћету, води и меду. Сирће је функционисало као антисептик и разграђивало је велику количину масноће из изнутрица, док је мед стварао карамелизовану кору.

Данас кувар Фотијадис на исти начин спрема јагњетину и кокореци.

Међутим, уместо борове гране користи борове иглице за печење јагњетине и јаретине.

„Кокореци је јело забележено у делима Хомера, који открива да је припремано у старој Грчкој. У ствари, детаљи у вези са његовом припремом су посебно занимљиви“, каже Фотијадис, наглашавајући да су сви који пробају древне рецепте импресионирани.

„Мед у кокорецију није тако уобичајен, међутим, његово присуство током печења даје месу одличну текстуру за крајњи резултат“. Додаје да стари Грци нису толико користили ражањ, јер нису конзумирали велике количине меса.

Данас, осим добро познатог ражња, сваки регион има своју ускршњу кулинарску традицију која укључује много различитих верзија – од македонског рецепта „клефтико“ (у буквалном преводу лопов), што је споро печена зачињена јагњетина с коском, до „рифија“ (јарета) са „патудом“ са Наксоса, и критске „гардумије“.

На грчким острвима се у већини случајева јагњетина пуни разним зачинским биљем и пиринчем и пече у рерни.

Јаретина са патудом са Наксоса је пуњени јарећи трбух са блитвом, зеленишем, коморачем, мирођијом и младим луком.

На северу, у Митилени, по традицији, јагње се пуни пиринчем, без зачинског биља, али са пињолима, сувим грожђем и изнутрицама.

У Епиру се месо кува у лонцу, уз локално планинско зачинско биље, а када се скува додаје се сос од јаја и лимуна.

У Патри се традиционално пече јагњетина са изнутрицама и ножицама, док се у Манију прави „регали“, јело од меса са парадајзом, са мало чорбе и парадајз соса.

На Криту се традиционална гардумија припрема на различите начине, као јагњеће ножице обмотане цревцима, или са џигерицом и шкембићима.